家庭冻藏条件对猪肉新鲜度的影响

家庭冻藏条件对猪肉新鲜度的影响房子舒、林亚青(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京)摘要:挥发性盐基氮(TVB-N)是衡量肉制品新鲜度的重要指标。GB/T5009、44—2003TVB—N的测定方法为半微量定氮法。本试验依据GB2707—2005鲜(冻)畜肉挥发性盐基氮指标(TVB—N值(mg/lOOg)≤15),对猪肉在家庭冻藏条件(-18℃)下进行挥发性盐基氮含量的测定。关键词:冷冻猪肉;挥发性盐基氮;新鲜度测定FamilyfrozenstorageconditionsontheimpactoffreshporkFangZishuLinYaqing(ChinaAgriculturalUniversity,CollegeofFoodScience&NutritionalEngineering,Beijing)Abstract:Thevolatilebasicnitrogen(TVB-N)isameasureofanimportantindicatorofmeatfreshness.GB/T5009,44-2003TVB-Nmethodforthesemi-microdeterminationofnitrogendetermination.TheexperimentalbasisfortheGB2707-2005fresh(frozen)meatvolatilebasicnitrogenindex(TVB-Nvalues(mg/lOOg)≤15),forporkinthefamilyfrozenstorageconditions(-18℃)underthevolatilesaltbasednitrogencontent.Keywords:frozenpork;volatilebasicnitrogen;freshdetermination如今,由于生活节奏过快等问题,人们通常利用家用冰箱冷冻来保藏肉品。虽然,冻藏可以在很大程度上延长肉品的保质期。但是,人们对于货架鲜猪肉的冷冻保鲜期的时间期限并没有明确的答案。挥发性盐基氮(TVB-N),又叫挥发性碱性总氮,是动物性食品由于酶和细菌的作用在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质[1]。新鲜肉、次鲜肉、变质肉等挥发性盐基氮的含量差异之间有明确的对应关系,因此检测动物性食品中TVB-N的含量,将有助于判定食品的新鲜度和确定食品质量[2]。目前,猪肉中TVB-N主要采用的是GB/T5009.44—2003的测定方法[3],即半微量定氮法。但该方法一方面在加样蒸馏时反应室内样液剧烈沸腾,由于采用的碱液是氧化镁混悬液,带有氧化镁颗粒的泡沫经常会污染凯氏定氮仪反应器的顶部,导致难以清洗,情况严重时还会使泡沫溢入回流的冷凝管导致蒸馏失败[4];另一方面由于氧化镁悬浮液易产生沉淀,所以每次测定时,很难保证吸取到浓度均一的混悬液,而且悬浮的氧化镁颗粒还容易堵塞移液管的管口,这也是影响其蒸馏效果不稳定的因素之一[5]。本实验用1%的K2CO3[2]、3%的NaOH[5]、饱和K2CO3[6]分别作为碱液与10g/L的氧化镁作为碱液进行对比,对TVB-N的测定方法进行优化,同时模拟家庭冻藏条件对货架鲜猪肉在家用冷冻挥发性盐基氮含量的变化规律及保鲜期进行探究。1材料与方法1.1原料从超市选取新鲜的猪肉后臀尖,将其分成若干块,每块约500g,自封袋密封装好,装好的样品一部分置于-18℃的家用冻藏条件下进行保存;一部分置于冷藏条件下,用于测定方法的优化。1.2仪器设备K-314半自动凯氏定氮仪(瑞士BUCHI公司),HR-2006飞利浦搅碎机,SartoriusBSA224S-CW电子分析天平(感量0.0001g,Max220g,Sartorius公司),家用冰箱。1.3试剂及溶液10g/L氧化镁混悬液,3%氢氧化钠溶液,1%的碳酸钾溶液,饱和碳酸钾溶液,混合指示剂(2g/L的甲基红-1g/L的次甲基蓝,临用时等量混合),20g/L硼酸吸收液,0.010mol/L的盐酸标准液(临用时再稀释)。1.4实验方法1.4.1样品处理将试样从冰箱中拿出来,放在室温下解冻直至完全化开。将试样除去脂肪、骨及腱后,用搅碎机搅碎均匀,称取约10.0g,至于锥形瓶中,加100ml水,不时振摇,浸渍30min后过滤,滤液置冰箱备用。1.4.2蒸馏滴定将盛有30ml吸收液及3滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端,并使其下端插入吸收液的液面下。准确吸取20.0ml上述试样滤液于(250ml)消化管内,加5ml碱液,迅速将其移至半微量凯氏定氮仪中,通入蒸汽,进行蒸馏,吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.010mol/L)滴定。判断终点颜色变化,同时做试剂空白试验。2结果与讨论2.1碱液对测定结果的影响表1不同种类碱液的影响TVB-N/[mg/100g]碱液样品平行1样品平行2样品平行3平均值RSD值3%氢氧化钠溶液9.889.929.969.920.40%1%碳酸钾溶液5.124.995.095.071.34%饱和碳酸钾溶液8.738.688.718.710.29%10g/L氧化镁溶液8.588.628.668.620.46%由表一可以得出...

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