啤酒中溶解氧的控制解读74酿酒科技·2009年第2期（总第176期）LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2009No．2(Tol．176啤酒中溶解氧的控制王劲松(南京金星啤酒有限公司技术质量部,江苏摘要：关键词：南京210039啤酒生产过程中除发酵初期氧有利于酵母细胞合成外，其他工序均应严格控制氧的摄入量，防止啤酒中啤酒；溶解氧；控制文献标识码：B：1001－9286（2009）02－0074－03的还原物质被氧化而影响啤酒质量。溶解氧含量的高低是决定啤酒非生物稳定性和风味稳定性的主要因素之一。：TS262.5；TS261.4AnalysisoftheControlofDissolvedOxygeninBeerWANG激n-song(TechniqueQualityDepartmentof激nxingBeerCo.Ltd.,Nan激ng,激angsu210039,ChinaAbstract:Oxygenishelpfulforthesynthesisofbarmcellsinearlyfermentationperiodinbeerproduction.However,inotherproductionproce-dures,oxygenabsorptionshouldbeunderstrictcontroltopreventtheoxidationofreducingsubstancesinbeerwhichwouldfurtherdamagebeerquality.Thecontentofdissolvedoxygenisthemainfactorinfluencingnon-biologicalstabilityandflavorstabilityofbeer.(Tran.byYUEYangKeywords:beer;dissolvedoxygen;control成品啤酒中溶解氧的含量应控制在0.1mg/L左右，过高易导致啤酒产生类似脂肪氧化后的臭味，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，甚至由于成品啤酒中过多氧的存在造成本已还原的双乙酰再次生成，使啤酒产生“生青味”，并氧化啤酒中的一些风味物质，使啤酒风味变差。氧能与蛋白质、多酚化合物反应形成永久性浑浊，降低啤酒的非生物稳定性。啤酒摄入氧主要在过滤与灌装工序，过滤工序中如果能够把清酒的溶解氧水平控制在0.1mg/L以下，就可以有效地提高啤酒的稳定性，延长啤酒贮藏。发酵液中溶解氧含量很低，经过硅藻土过滤后，清酒溶解氧含量明显增高,一般用CO2背压，可达到0.3～0.5mg/L,如果用压缩空气背压，清酒中的溶解氧含量可达1.0mg/L,由于氧的存在，使啤酒中残留的α-乙酰乳酸氧化脱羧而使双乙酰的含量增高。1.3影响啤酒的风味啤酒的风味组成包括双乙酰及其前体、醛类、酯类、高级醇、含硫化合物、挥发性酒花组分等。这些风味组成成分所含有的醛基、羟基、巯基、烯或烯醇基等,都可以被氧化或进行加氧反应,结果可能会使啤酒中原来感觉不到的风味成分转化为能感觉到的风味成分,或改变原有风味成分的呈味性质从而产生异杂味,并且导致啤酒口感粗劣。例如，多酚物质受到氧化聚合会使啤酒产生涩味、后苦味、辛辣味；酒花中A2酸和不饱和萜烯化合物受到氧化,会使啤酒产生烷烃臭、粗糙的苦味和后苦味；包装啤酒中的氧能促进A2乙酰乳酸的氧化脱羧反应,使VDK回升,从而使啤酒产生馊饭味。1氧对啤酒的危害1.1啤酒产生胶体浑浊的主要因素啤酒中含有大量的巯基的蛋白质和多肽,受到氧化后形成双硫键,促进了蛋白质和多肽聚合，形成浑浊物质。啤酒中多酚物质在一定条件下可以氧化聚合为多聚体，啤酒中有较多的溶解氧存在，加上有二价金属离子的催化与结合，多酚加速聚合的同时又可以氢键和共价键的形式与多肽(大多为醇溶蛋白的分解产物相结合，呈现雾状浑浊，称为“冷浑浊”。由于氧化聚合继续进行，形成许多牢固的共价键结合物，呈絮状或片状混合物，称为“永久浑浊”。由此可知，氧对啤酒浑浊的形成具有极大的影响。1.4加深啤酒色泽啤酒中含有的一些糖类和氨基酸在灭菌温度下的缓慢氧化,是加深啤酒色泽的重要原因，而多酚类氧化聚合形成的鞣酐,会使啤酒呈现暗红色。1.5破坏酒花香味和苦味氧能促进酒花不饱和萜烯化合物氧化,形成饱和烃,1.2使啤酒中双乙酰含量升高丧失酒花的新鲜香味,形成烷烃臭和苦味。氧也能促进异常气味，同时副产物增多，高级醇含量高会使啤酒饮用后有“上头”的感觉。所以，冷麦汁充氧量应控制在α-酸氧化，形成氧化α-酸、β至γ′-树脂,这些产物大多数给啤酒带来粗糙的苦味和后苦味。1.6产生老化味促进啤酒中多种化合物的转化而形成老化味。此外,氧还能诱发啤酒的喷涌和促进啤酒的生物浑浊以及美拉德反应。8～10mg/L之间。2.3.2酵母发酵阶段如吸入过多氧气，会破坏发酵液中还原物质的平衡...