浸泡橡木片对干红葡萄酒质量的影响蒋文鸿1，严斌1，侍朋宝2，刘素稳2(1．中粮华夏长城葡萄酒有限公司，河北昌黎066600;2．河北科技师范学院食品科技学院，河北昌黎066600)摘要［目的］了解不同烘焙程度的橡木片对干红葡萄酒质量的影响。［方法］以昌黎产区赤霞珠干红葡萄原酒为试验材料，分别添加轻度、中度、中度加重等不同烘烤程度的橡木片，分析各处理的理化和感官指标。［结果］添加4g/L中度加重烘焙橡木片的葡萄酒，颜色深，香气浓郁，口感协调，在3组中整体效果最好。［结论］该研究为橡木片在干红葡萄酒中的利用提供了参考。关键词橡木片;干红葡萄酒;质量S37文献标识码A0517－6611(2011)32－20035－03EffectofOakChipsonQualityofDryRedWine激ANGWen-hongetal(CofcoWines＆HuaxiaWineryCo．，LTD，Changli，Hebei066600)Abstract［Objective］Tounderstandeffectsofdifferentdegreesbakedoakchipsonqualityofdryredwine．［Method］ThedryredwinemadeinChangliwastreatedwithdifferentdegreesbakedoakchips，thephysicochemicalandsensoryindicatorsofallthetreatmentswereana-lyzed．［Result］Thetreatmentaddingwith4g/Lenhancedmediumbakedoakchipswasthebest，thewinehaddarkcolor，heavyfragrance，structuralbalanceandhigherquality．［Conclusion］Theresearchprovidedreferenceforutilizationofoakchipsindryredwine．KeywordsOakchips;Dryredwine;Quality主要仪器:723N型可见分光光度仪(上海精密科学仪器有限公司)，HH-6数显恒温水浴锅(江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司)，DHG-9245A电热鼓风干燥箱(上海一恒科学仪器有限公司)，TDL-4离心机(上海安亭科学仪器厂)，JH502电子天平(上海精密科学仪器有限公司)，PHS-3C型pH计(上海精密科学仪器有限公司)。1．2试验设计向经过澄清处理待灌装的赤霞珠干红葡萄酒中加入烘焙程度分别为轻度、中度、中度加重的橡木片，每种烘焙程度的橡木片添加量分别为2、4、6和8g/L［4］。每天进行轻摇，以确保橡木片与酒液充分接触。在恒温条件下浸泡14d，测定总酸、游离SO2、总SO2、pH、色度、色调及总酚等理化指标，各指标测定重复3次。1．3分析方法干红葡萄酒的陈酿过程是影响葡萄酒品质的一个重要环节，在木桶陈酿过程中，橡木中的单宁等复杂的酚类物质被浸出，木质素和半纤维素解聚并浸入酒中［1］。橡木中挥发性物质的萃取主要依赖于其自身含量的高低、贮藏时间及葡萄酒成分。然而，由于微生物的作用，贮藏过程中这些萃取物也会发生一些转化，调节它们在葡萄中的分布量［2］。这些物质与酒中的成分发生一系列的化学反应，提高葡萄酒色素的稳定性及醇厚感，增加果香，降低生青味，为葡萄酒带来橡木香气，使葡萄酒的香气更为完整、复杂，从而使干红葡萄酒口感更加柔和协调且具有更好的品质［3］。但是葡萄酒储存于橡木桶中，酒体只与木桶致密的内表面接触，只能从接触橡木板的表面吸取单宁和芳香成分且浸出较慢，而深层的有益成分则无法吸取［4］。橡木片是用制做橡木桶的边角废料加工成木片，经过物理的、化学的、生物的方法处理烘烤而成，使用橡木片可以使更多的有益成分进入到酒中，尤其是酚类物质，不仅赋予了葡萄酒一定的颜色，也使葡萄酒呈现特殊的味感。同时，橡木中的物质可以促进葡萄酒中的单宁聚合，单宁聚合物和聚合度的增加也是葡萄酒成熟的重要标志之一。另外，橡木片的产地不一样，尺码大小不一样，烘烤程度不一样，使厂家在使用橡木片时，有了很大的选择余地［4］。笔者研究了不同烘焙程度橡木片的添加量对干红葡萄酒理化及感官指标的影响，以确定不同烘焙程度橡木片的最适宜添加量1材料与方法1．3．1一般理化指标。总酸测定采用指示剂法，游离SO2测定用直接碘量法，总SO，pH测定用2测定用直接碘量法pH计法［6］。色度和色调。将酒样经0．45μm孔径的滤纸过滤，1．3．2测定pH，用相同pH的磷酸氢二钠－柠檬酸缓冲液以1∶10冲淡酒样。取稀释后的酒样放于1cm比色杯中，在分光光度计波长420、520、620nm下分别测定其吸收值，三者吸光值相加即为该酒样的色度表示值;420和520nm吸光值的比值即为色调表示值［7］。1．3．3...