天然功能性食品添加剂的开发动向及其应用摘要：食品添加剂作为现代食品工业的灵魂，发展迅速，潜力巨大，其价值远远超过自身的经济价值。根据国内外食品行业发展要求，食品添加剂朝着绿色天然、营养健康且具有保健功能方向发展。开发新型天然功能性食品添加剂，并探索其保健功能及其复合技术也自然成为国内外开发的热点。关键词：功能性食品添加剂开发中图分类号：TS202文献标识码：A文章编号：1672-5336（2014）04-0067-02随着国内外对食品质量安全的日益重视，对食品的营养、方便、快餐、多样化和安全方面的要求愈来愈高，在全世界掀起来一股“食物平安化”的热潮，在这些方面添加剂在食品行业发展中将起到必不可少的作用。食品添加剂是食品工业的重要组成部分，是食品工业新的增长点[1]。食品添加剂按其来源可以分为两大类：一种是天然食品添加剂，是指利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如：Vc、淀粉糖浆、植物色素，天然香料、甜味剂等；第二种是化学合成添加剂，是指通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质，如糖精，合成色素，苯甲酸钠等。利用动植物组织提取或者合成的添加剂如糖浆、柠檬酸、乳酸、β-胡萝卜素、维生素C等产品，在食品添加剂中占有较大比重。这些产品利用生物法合成比从天然物中提取成本低，但其化学结构和天然提取的完全一样，同样有一定的营养和生理活性功能，国际上也称为视同为天然物。因此，食品添加剂中的视同天然物，仍然是食品添加剂发展的主体。在开发新品种方面，应优先考虑天然品，但对合成品也不能偏废，问题在于安全使用效果和经济性[2]。我国己将很多具有生理活性功能的天然提取物列入国家GB2760使用卫生标准目录，大部分成为已经批准的食品添加剂，研制成为保健食品，有的批准为药物。功能性食品添加剂是开发强化食品和保健食品等功能食品的必要资源，进行功能评估的添加剂种类繁多[3]。1常见天然功能性食品添加剂的开发及应用1.1天然色素天然色素主要从植物中提取，以农副产品为主要原料生产。目前我国成为使用天然着色剂最多的国家。很多具有生理功能的天然色素被不断开发并成功应用于食品和药品行业。例如胡萝卜素、叶黄素都有抗氧化防衰老的作用，而且目前发现的最强的天然还原剂-虾青素，也是一种红藻体内的胡萝卜素。叶绿素也有抗氧化功能，多吃叶绿素可以补血。红曲色素中含有洛伐他汀等降血压因子，可以调节血压、控制血脂含量[3]。花生衣红有凝血作用，葡萄皮红有调脂作用，茶绿素有调血脂作用等。微生物生产的增色剂都没有毒性和致变作用，安全性极高，广泛应用于饮料、糖果、食品和药剂加工中，是未来增色剂发展的方向。1.2防腐剂目前新型天然具有生物功能的防腐剂成为防腐剂的研究热点。比如溶菌酶作为一种具有生物功能的肽类防腐剂。广泛应用于肉制品、奶制品、水产品等，溶菌酶具有多种生理活性作用如抗病毒、抗菌、抗肿瘤等。由于溶菌酶是安全性很高的蛋白质，又具有一定的溶解有害菌的作用，且不用加热处理，便捷、高效，对食品的色泽风味也不会产生影响。蜂胶是一种动物源天然食品防腐剂，它含有的黄酮类化合物和多种活性成分，能显著提高人体的免疫力，同时对病毒、病菌有较强杀灭作用，另外蜂胶可制成天然口香糖，对牙齿有保护和清洁作用。大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用。因此做为一种天然的防腐剂而用于酸性食品的防腐保鲜。近些年来有关香精油作为食品防腐剂的研究很多。如丁香油，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母、黑曲霉等食品有广谱抑菌作用，且在100℃以内对热稳定，其突出特点是抑制真菌作用强。乳酸链球菌素（nisin），它是以可用食用蛋白质原料经发酵法生成。它是一种多肽，人体能消化代谢，无任何毒性，可认为等同于天然物。nisin对革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌等有害菌有较强的抑制作用，它在乳制品和肉制品中被广泛使用。1.3甜味剂甜味剂是添加剂行业中发展比较快的，需求量日益增加的一类。国内外对甜味剂的研究主要集中在高甜度低热量的天然非糖类甜味剂的开发。...