面粉及面食品质改良剂发展动向尤新(中国发酵工业协会，北京100833)摘要：介绍近年来面粉和面食品质改良剂的发展及应用现状，对溴酸钾和过氧化苯甲酚替代品的应用效果做了较为详尽的说明，指出面食功能化是今后发展的趋势。关键词：面食；品质改良剂；功能性添加剂中图分类号：TS202.3文献标识码：B文章编号：1007-7561(2010)06-0014-04食品添加剂在中国是一个新兴行业，20世纪食品添加剂随着经济和食品工业的发展而起步，进入新世纪的十年来，获得迅猛发展。2009年虽然经历了三聚氰胺事件和国际金融危机的严重影响，但从2009年下半年开始获得恢复性增长，全年食品添加剂产量671万t，增幅14.6%，销售额669亿元，增幅15%。现在中国食品添加剂在世界上具有举足轻重的地位，大部分产品均名列国际前茅，例如防腐剂中的苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素等；高倍甜味剂中的糖精、甜蜜素、AK糖、阿斯巴甜、甜菊糖等；糖醇中的木糖醇、山梨醇等；乳化剂中的单甘醋；增稠剂中的黄原胶；酸味剂中柠檬酸、乳酸等；增鲜剂中的味精、呈味核苷酸；强化剂中的维生素C和E;香料中的香兰素等。中国是以上产品的世界生产大国和出口大国。2009年全国出口创汇约30亿美元。其中山梨醇、山梨酸钾现已成了净出口国。上述成绩的取得是不易的，但也应看到，由于宏观调控乏力，行业同质化竞争严重，恶性竞争导致效益下降，同时国外频频发生反倾销。面对新的国际经济形势，添加剂行业要技术创新、转变增长方式，调整产品结构，为进一步扩大内需，拓展添加剂的应用领域，面向量大面广的一日三餐(主食、副食和调料)，只有这样食品添加剂才有更加广阔的市场前景。1食品添加剂应用现状关于食品添加剂面向一日三餐(包括各种主食、副食和调料)的问题，以主食加工为例，我国人民主食以大米、面粉为主。据粮油学会报道：经城镇粮食加工企业加工的稻谷和小麦，2008年产大米4783万t，面粉5505万t。我国大米消费，仍以家庭煮饭占主要比例，工业加工的方便米饭，尚处起步阶段。米线南方各省有多年工业生产，而面粉消费，消费者必须加工成各种面食，如馒头、面条、烙饼、包子、饺子等进食。21世纪初，北京粮食局报道，北京市居民面粉消费中，70%是购买成品面制品如生切面、馒头等，买面粉在家自行制作面食日益减少。据河南省面食加工研究中心报道，全国面粉加工面食品种的比例，分别为馒头30%，面条35%(其中方便面占4%左右)，中式饼类1o%，饺子8%，饼干、糕点8%，面包3%-5%。目前已经列入国家使用卫生标准的面食品质改良添加剂多达几十种，各种专用面粉多数添加品质改良剂。面食中使用品质改良剂的主要是面包、饼干，其次是糕点。作为中国传统面食，如馒头面条，相对用得较少。列为生干面制品的品质改良剂，主要应用于工业规模生产的方便面。市场上消费最多的生切面，往往现制现卖，很少用防腐添加剂，因而变质现象普遍存在。馒头大面积推广了活性酵母代替“起子”，其他面食品质改良剂用得很少。从各种国家级专业刊物中，所登论文或广告，其面食加工添加剂的研究对象主要是面包和焙烤品。在全国消费量几千万t的主食面条、馒头用的品质改良剂，未大量进入研究领域。国家卫生部对面粉及面食在食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007版中，专列了食品分类号06.03小麦粉及其制品。其中乳化、增稠、稳定剂及水分保持剂等居多，而适用于湿面和发酵面制品的防腐保鲜、品质改良剂申报的较少。此外还有不属于食品添加剂，但可应用于面食改良的食品配料，如低聚糖、食物纤维、植物蛋白粉等。[-page-]1食品添加剂在面食改良中存在的问题1.1溴酸钾问题溴酸钾作为焙烤工业一种慢速氧化剂及面包、蛋糕粉的品质改良剂，在欧、美成功应用也有几十年的历史。我国也较早地将溴酸钾做为面粉品质改良剂，列入GB-2760使用卫生标准,0.03g/kg。但规定焙烤后不得有残留。但是20世纪80年代的日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性。以后，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA)，于1994年撤销了溴酸钾在面粉中使用的ADI值。我国食品添加剂标准化技术委员会，于1998－1999年提出建议，停止溴酸钾在面粉中使用。此后全国...