ICS67.060X11广西壮族自治区地方标准DB45DB45/320—2006豆腐类、腐竹质量安全要求2006-03-01发布2006-09-01实施广西壮族自治区质量技术监督局发布前言本标准为全文强制。本标准卫生指标依据GB2711—2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》及GB2762—2005《食品中污染物限量》制定。本标准的附录A为规范性附录。本标准由桂林市质量技术监督局提出。本标准由桂林市质量技术监督局负责起草、广西壮族自治区桂林腐乳厂参加起草。本标准主要起草人：王金菊、宋培芸、梁国菲、梁苹。豆腐类、腐竹质量安全要求1范围本标准规定了豆腐类、腐竹质量安全要求的术语和定义、原辅料要求、技术要求、食品添加剂、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、生产企业必备的生产条件。本标准适用于以大豆为原料，经加工制成的豆腐类、腐竹系列产品的质量安全要求。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB1352大豆GB1892食品添加剂硫酸钙GB2716食用植物油卫生标准GB2717酱油卫生标准GB2721食用盐卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.23食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.5食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB/T5009.93食品中硒的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB7657食品添加剂葡萄糖酸δ内脂GB7718预包装食品标签通则GB14881食品企业通用卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令第75号2005年5月颁布）3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1豆腐类熟豆浆添加凝固剂（石膏、葡萄糖酸δ内酯、盐卤）凝固后制成的产品。分为豆腐、半脱水豆制品、卤制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品等。3.1.1豆腐熟豆浆添加凝固剂后，在特定模具内成型或灌注包装容器内成型的产品。如豆腐、内酯豆腐等（不含豆腐花）。3.1.2半脱水豆制品熟豆浆添加凝固剂凝固后，经浇制压榨排除部分水分或进一步加工成型的产品。如豆腐干、素鸡等。3.1.3卤制豆制品加工成型的豆腐坯料，在添加各种调味料的卤水中浸泡、煮沸而卤制成的不同风味的产品。如五香豆腐干、豆腐片等。3.1.4油炸豆制品加工成型的豆腐坯料，经用食用油油炸制成的产品。如油豆腐、油豆腐干等。3.1.5熏制豆制品加工成型的豆腐坯料，经烟熏加工而成的豆制品。3.2腐竹以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量小于或等于11%的豆制品。如腐竹、腐皮等。4原辅料要求4.1大豆应符合GB1352的规定。4.2生产用水应符合GB5749的规定。4.3硫酸钙（食用石膏）应符合GB1892的规定。4.4食用植物油应符合GB2716及GB7102.1的规定。4.5葡萄糖酸δ内脂应符合GB7657的规定。4.6酱油应符合GB2717的规定。4.7食盐应符合GB2721的规定。5技术要求5.1感官具有各品种应有的色泽、气味和滋味，无异味、无霉变、无肉眼可见外来杂质。5.2理化指标理化指标应符合表1的规定。表1理化指标项目指标豆腐半脱水豆制品熏制豆制品卤制豆制品油炸豆制品腐竹水分/（%）————————≤11蛋白质/（%）≥3.5≥11≥13≥15≥40脂肪/（%）————————≥15总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5铅（以Pb计）/（mg/kg）≤1.0硒（以Se计）/（mg/kg）≤0.3酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）——————≤5——过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）——————≤0.25——黄曲霉毒素B1/（μg/kg）≤55.3微生物指标微生物指标应符合表2的规定。表2微生物指标项目a指标裸装定量包装菌落总数/（cfu/g）≤100000≤750大肠菌群/（MPN/100g）≤150≤40致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出a腐竹及非直接入口的豆制品不考核微生物指标...