蛇肉干的研制及其工艺优化摘要：以新鲜蛇肉为原料，采用不同配方及不同工艺加工蛇肉干，通过感官评价对蛇肉干品质进行比较，从而确定最正确配方及工艺参数.结果说明：最正确配方为食盐添加量1.25%，酱油添加量5%，白糖添加量10%，五香粉添加量0.5%，蛇肉与鸡肉配比1:1；最正确工艺参数为烘烤温度65℃，烘烤时间40min.关键词：蛇肉干；配方；最正确工艺：TQ461文献标识码：A：1673-260X〔2021〕05-0055-04随着社会经济和生活水平的全面提高，具有多样化、营养化、方便化的肉制品是我国肉制品工业今后开展的主要方向.此外，重组肉制品、特殊地域肉制品、新型营养肉制品都将成为我国肉制品研制开发的方向.肉干作为我国的传统肉制品之一，有着十分久远的生产历史.但传统工艺生产的肉干存在着某些方面的欠缺，比方：口感欠佳、质地粗糙、长时间的枯燥过程等.针对这一问题，许多研究者对肉干的传统加工工艺进行了改进，并研究加工生产出口感佳、质地好、风味独特的肉干加工工艺.例如，为了缩短肉干的枯燥脱水时间，采用阶段性温度变化进行枯燥.肉干制品除了在加工工艺上推陈出新满足人们口感的需求，还可选择新原料以到达新效果.蛇肉作为高营养的保健食品，它的营养价值超过猪肉、鸡肉等肉类食品，蛇肉的营养成分十分丰富其中包括蛋白质、氨基酸、维生素以及矿物元素等.选用蛇肉加工成肉干系列产品，不仅能满足人们对健康性、营养性、保健性食品的需求，而且对促进蛇类养殖业的开展，带动地方经济效益，具有一定的研究意义与社会价值.1材料与方法1.1材料主料：以武夷山蛇博园提拱的人工养殖王锦蛇〔Elaphecarinata〕、赤链蛇〔Dinodonrufozonatum〕等鲜蛇肉为主要原料.辅料：鸡肉、食盐、酱油、白糖、辣椒粉、五香粉等，均购于武夷山市场.1.2方法1.2.1蛇肉干加工工艺鲜蛇肉→清洗→切割→初煮→剔蛇骨→汤料配制→复煮→收汁→烘烤→冷却→成品〔1〕原料前处理：选用健康无病的养殖蛇，先将蛇处死，剥皮，去内脏，去头、尾，并清洗干净.〔2〕初煮：将处理后的蛇肉参加姜片、料酒等去除腥味，高压水煮.〔3〕剔蛇骨：将初煮后的蛇肉冷却，将蛇肉顺着肌纤维撕扯，将蛇肉取下剔去蛇骨.〔4〕汤料配制：取适量初煮的蛇汤参加锅中，参加适量的食盐、酱油、白糖、辣椒粉、五香粉等辅料，用大火煮沸至有淡淡香味.〔5〕复煮：将剔下的蛇肉置于配好的料汤中，用中火煮制，至汤料减少改用文火熬煮.在熬煮过程中要注意经常搅动以免锅底部肉烧焦，待汤汁快被蛇肉条吸收完全时关火捞出.〔6〕烘烤：将捞出的蛇肉条平均摊铺在铁筛上，然后将铁筛置于烘箱内烘烤.烘烤温度控制在55~70℃，烘烤时间那么控制在20~50min.为防止受热不均，在烘烤期间要注意经常翻动以保证表里均枯燥、不粘手.1.2.2试验方案设计选用新鲜蛇肉为原料，参考传统的肉干加工工艺，对食盐、白糖、酱油、五香粉等调配料的添加比例进行分析，并设置不同的烘烤温度、时间进行试验，研制风味蛇肉干.通过单因素试验和正交试验对蛇肉干加工配方及工艺参数进行研究，确定其最正确工艺条件.1.2.2.1蛇肉干最正确配方确实定选取食盐添加量〔A〕、酱油添加量〔B〕、白糖添加量〔C〕、五香粉添加量〔D〕、蛇肉与鸡肉的不同配比〔E〕为主要考查因素，在单因素试验的根底上，并选取适宜的水平，进行5因素3水平正交试验，以感官评分为指标，确定最正确配方.选取在加工工艺过程中影响蛇肉干感官品质的烘烤时间〔A〕、烘烤温度(B)为主要参考因素，进行双因素3水平正交试验.由食品专业的30位学生〔男女各半〕组成感官评定小组，依据表1-3所列的色泽、滋气味、韧性等指标按10分制独立进行品评，评出各样品分值.试验数据采用Excel.WPS软件分析.2结果与讨论2.1蛇肉干加工最正确配方确实定2.1.1食盐添加量对蛇肉干感官品质的影响由图2-1可知，蛇肉干的感官评分随着食盐添加量的增加呈先上升后下降的趋势.当食盐添加量为0.75%时，蛇肉干的味道较淡，蛇肉干的感官评分最低.在食盐添加量增加到1.25%时，蛇肉干的感官评分到达最高值，说明此时蛇肉干的嫩度好、弹性好、咸甜适中、质地均匀、口感佳.可见食盐是很重要的调味剂，适当的盐浓度可促进蛋白质吸水，从而影...