新疆农业大学专业文献综述题目:新疆特色食品——烤全羊的安全指标检测姓名:鲍敏学院:食品科学与药学学院专业:食品质量与安全班级:食安102班学号:104033202指导教师:王新梅2012年12月16日新疆农业大学教务处制新疆特色食品——烤全羊的安全指标检测作者：鲍敏指导老师：王新梅摘要：随着生活水平的提高，人们对食品卫生安全意识也逐步提高，对食品安全也提出了更高的标准。本文主要针对新疆特产——烤全羊的食品安全指标（感官、理化、微生物指标）及其意义进行论述，重点介绍了食品微生物的检测。为烤全羊的食品卫生提供参考依据。关键字：烤全羊、安全指标、检测烤全羊（RoastWholeLamb）是新疆少数民族，尤其是维吾尔族人民膳食的一种传统地方风味肉制品，一道最富有民族特色的大菜，是该民族千百年来游牧生活中形成的传统佳肴，是新疆少数民族招待外宾和贵客的传统名肴，也是当下中原人非常喜食的肉制品了。但是，烤全羊的食品卫生安全是否达标，成平中的微生物残留是否超标，是我们在享受美味的同时所必须注意的问题。因此，我设计此实验检测新疆特色烤全羊的安全指标，以规范此类风味食品市场的运行，剔除不安全不合格的食品，保障广大消费者的健康。那么，新疆特色烤全羊的安全检测如下：一、感官检验1.感官检验的意义①对食品的可接受性作出判断。②鉴别食品质量因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。③指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。2.感官检验指标无异味、无酸败味、无异物。二、理化检验1.理化检验的意义①在食品的生产、加工、贮运过程中，防止食品污染，保证食品质量。②通过对食品的理化检验，掌握食品营养素的含量和食品中有毒有害物质的种类及含量，以利于指导人们合理用餐。③维护食品的信誉。④食品的质量与卫生条件的好坏，不仅是衡量一个国家物质文明的标志，也是衡量一个国家精神文明的标志。2.理化检验指标理化检验指标应符合表1的规定。项目指标水分/(g/100g)≤20.0复合磷酸盐a（以PO43-计）/(g/kg)≤5.0苯并（a）芘b/(μg/kg)≤5.0铅（Pb）/(mg/kg)≤0.5无机砷/(mg/kg)≤0.05镉(Cd)/(mg/kg)≤0.1总汞(以Hg计)/(mg/kg)≤0.05亚硝酸盐/(mg/kg)≤30.0表1理化指标三、微生物检验1.微生物检验的目的及意义食品微生物检验的目的就是要为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。通过微生物检验，可以判断食品加工环境的食品卫生状况，能够正确评价食品被微生物污染的程度，因而对食品进行微生物检验至关重要。2.微生物指标微生物指标应符合表2的规定。项目指标菌落总数/(cfu/g)≤50000大肠菌群/(MPN/100g)≤90致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)≤不得检出表二微生物指标3.微生物检验实验方案3.1检样的制备3.1.1采样用品采样箱;灭菌塑料袋；有盖搪瓷盘；灭菌刀、剪子、镊子；灭菌带塞广口瓶；灭菌棉签；温度计；编号牌（或蜡笔、纸）。3.1.2操作方法3.1.2.1样品的采取和送检一般采取制品200g，放入无菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。送检时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往化学室应立即检验或放置冰箱暂存。3.1.2.2检样的处理直接切取或称取25g，放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1：10稀释液。或用均质器以8000—10000r/min，均质1min，做成1：10稀释液。3.2微生物指标检验：3.2.1菌落总数测定3.2.1.1设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其它设备和材料如下：⑴恒温培养箱：36℃±1℃，30℃±1℃。⑵冰箱：2℃—5℃。⑶恒温水浴箱：46℃±1℃。⑷天平：感量为0.1g。⑸均质器。⑹振荡器。⑺无菌吸管：1mL(具0.01mL刻度)、10mL(具0.1mL刻度)或微量移液器及吸头。⑻无菌锥形瓶：容量250mL、500mL。⑼无菌培养皿：直径90mm。⑽pH计或pH比色管或pH试纸。⑾放大镜或/和菌落计数器。3.2.1.2培养基和试剂3.2.1.2.1平板计数琼脂培养基：⑴成分胰蛋白胨5.0g酵母浸膏2.5g葡萄糖1.0g琼脂15.0g蒸馏水1000mLpH7.0±0.2⑵制法将上述...