酶法提高红薯渣可溶性膳食纤维幸宏伟，程琳(重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆400067)摘要：分别由红皮黄心、红皮白心、白皮红心3种红薯渣原料制备，通过实验比较可溶性膳食纤维的得率，结果表明：红皮白心红薯是提取并转化获得可溶性膳食纤维的最理想材料。以干燥、粉碎的红薯渣为原料，用α-淀粉酶和糖化酶1:3混合提取红薯渣膳食纤维，利用纤维素酶法将原料中的膳食纤维降解为可溶性膳食纤维，经4倍无水乙醇沉淀后获得可溶性膳食纤维。实验在单因素基础上，通过正交实验确定最佳纤维素酶法降解膳食纤维条件为：纤维素酶用量120μL，反应温度50℃，酶作用时间为2.5h，pH为4.0，未采用纤维素酶降解的对照组实验所得可溶性膳食纤维含量为32.19%，正交实验优化提取条件后得到的红薯渣可溶性膳食纤维含量为60.97%，提高了28.78%。关键字：红薯；可溶性膳食纤维；纤维素酶；正交试验：TS239文献标志码：A：1005-9989(2011)10-0153-04UseoftheenzymeforraisingtheSDFcontentinsweetpotatoXINGHong-wei,CHENGLin(EnvironmentalandBiologicalEngineeringInstituteofChongqingTechnologyandBusinessUniversity,Chongqing400067)Abstract:Sweetpotatoresiduewasconsistofthreekindsofmaterials,whichwereredpicearedheart,redpiceawhiteheartandwhitepicearedheartparedthroughtheexperiment,theresultsofcontentsofthesolubledietaryfibershowedthatredpiceawhiteheartsweetpotatowasthebestmaterialtoextractandconverttosolubledietaryfiber.Thedriedandsmashedsweetpotatoresiduewasusedastherawmaterials.Sweetpotatoresiduedietaryfiberwereextractingbymixingenzyme(α-maylase:glueomaylose,l:3).Thedietaryfiberwasconvertedtosolubledietaryfiberbycellulaseinthematerials.Theprecipitatewascollectedandthesolubledietaryfiberwasobtainedbyaddingfourethanol.Theoptimizedconditionstodegradedietaryfiber,exploredthroughsinglefactorsandorthogonalexperiment,were125µLofcellulase,reactiontimeof2.5h,temperatureof50℃,andpHof4.0.Thecontentsofthesolubledietaryfiberinsweetpotatoresiduecouldbeincreasedfrom32.19%to60.97%,comparedwiththeexperimentthatwerenotusethe收稿日期：2011-02-08基金项目：重庆市科技攻关项目(CSTC；2008AC5132)。作者简介：幸宏伟(1965—)，女，重庆人，硕士，副教授，主要从事食品营养与保健的研究工作。·153·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY粮食与油脂2011年第36卷第10期cellulase,whichraisedby28.78%.Keywords:sweetpotato;solubledietaryfiber;cellulose;theorthogonalexperiment1.3.3纤维素酶法降解红薯渣中膳食纤维工艺流红薯为旋花科一年生植物，原产于美洲热带地区，在我国已有400余年的种植历史。红薯有明显的抑制癌细胞增殖以及抑制肌肤老化的作用日本国立预防研究所研究证实，红薯在具有防癌保健作用的12种蔬菜中功效居首位，被誉为“抗癌之王”[1]。红薯渣作为红薯淀粉制品的副产物，原料廉价、易取，且在可溶性膳食纤维领域研究尚少，开发利用前景很大。目前国内能见到的红薯产品主要是其淀粉制品(如方便粉丝)，其副产物红薯渣中膳食纤维含量丰富，但不可溶性成分含量太高，而膳食纤维的生理活性中真正发挥代谢功能是可溶性成分，若按常规方法提取可溶性成分效率低下。探讨如何综合提高可溶性膳食纤维含量的的转化率、操作简便性、成本分析、具有很大的现实意义。程[3]红薯渣粉→加水→混合酶水解→灭酶→冷却→调温→调pH值→纤维素酶水解→灭酶→抽滤→滤渣→干燥→IDF(滤渣)↓滤液→浓缩→四倍乙醇沉淀→静置分离→抽滤→沉淀物干燥→称至恒重→粗的SDF1.3.4膳食纤维得率(Y)的计算：Y(%)=[m1/m0(1-W)]×100式中：m0为红薯渣粉原料质量，g；m1为所得膳食纤维质量，g；W为红薯渣粉原料水分含量，%。1.3.5SDF含量的测定采用AOAC991.43方法测定2结果与分析2.1红薯品种筛选通过试验分别考察红皮黄心、红皮白心、白皮红心3个品种红薯膳食纤维的差异，并对红薯可溶性膳食纤维的得率和可溶性膳食纤维的含量进行综合评价...