米制品中应用高新技术的研究进展［摘要］本文主要对国内米制品生产加工中应用的高新技术进行了阐述。［关键词］米制品研究进展中图分类号：TS213.3文献标识码:A文章编号:1009-914X(2016)16-0216-011刖B水稻是世界上非常重耍的粮食作物，很多国家以水稻作为主耍粮食，尤其是在中国。稻米分为和1米、粳米、糯米、糙米等。米制品是以大米为主要原料，经过不同的加工工艺生产出各式各样的米制产品。在我国，米制食品有着悠久的丿力史，如楼耙、年糕等，这些传统的米制品生产工艺己趋于成熟，各大科研机构和生产企业逐渐向稻米的深加工、综合利用以及提高产品的附加值转变。2米制品生产的技术2.1超高压技术超高压技术(UHP)也称为超高静压技术，是指在100-1000MPa的压力，在室温或温和加热的条件下处理食品，以达到杀死部分或全部微生物,钝化酶活性，从而延长食品的货架期的方法［1］。近几年，超高压技术也被广泛使用在米制品加工中，Kato,T［2］等研究发现利用超高压技术处理精大米可以去除过敏性蛋白质，将精大米放入蒸憾水中并用400Mp&左右的压力处理，可以降低大米的抗原含量；用于生产方便粥，方便粥在200MPa的压力下处理5min,可以缓解其在贮藏过程中的回生程度，研究表现在降低米粒的硬度、胶着度及粘性［3］；陈粮米饭在压力为300MPa~400MPa,温度为50°C,保压15~20min的条件处理，可以提高陈粮米饭黏着性，增强淀粉的糊化度，抑制直链淀粉的重结晶过程，延缓部分的回生，改善陈米的口感和香味，使其接近新米，提高经济效应［4］；朱转［5］等研究表明将米饭浸入水和0.4%的柠檬酸溶液在200Mpa~600Mpa条件高压下处理，能够提高中快速消化淀粉和慢速消化淀粉的含量，减少抗性淀粉含量，改善米饭的消化率。2.2挤压膨化技术挤压膨化技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型为一体，能够实现工业化连续性生产的一种高新技术［6］。挤压膨化技术加工成本低，能量利用率高，生产能力高，营养损失少等特点，使其在米制品中得到广泛的应用。挤压膨化技术在米制品生产中的应用有如下儿个方面：利用挤压膨化技术生产米制休闲食品，如雪米糕、米饼、爆米花等；研究挤压法制备大米抗性淀粉的加工工艺及最佳工艺参数，但是目前生产效率相低下，需耍进一步提高挤压法制备大米抗性淀粉的生产效率，增加大米的综合利用，提高经济效益［7］；利用挤压技术生产营养强化米,在美国、日本等发达国家很受消费者欢迎［8］；挤压膨化设备加工参数的优化。2.3发酵技术和酶技术食品发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用设备的自动化控制系统，控制发酵过程并能够大规模生产发酵产品的技术。我国传统的发酵米制品有米酒、米醋、红曲米等。我国发酵技术在米制品研究中主耍体现在发酵型米粉，主要集中在发酵工艺研究，对发酵米粉的功能性成分变化研究较少。近年来，我国对米发糕的研究越来越多，如米发糕的专用粉、发酵剂、蒸煮工艺、发酵工艺时间、抗老化和贮藏保存的研究等［9］。杨韵［10］等通过实验得出米发糕的最优发酵工艺条件，米浆添加5%的发酵剂，并在32°C的条件下发酵6h。刘婷婷［11］等以黑米为原料，糖化酶用量为600U/g,料水比1：4进行糖化，温度60°C,时间48h,冷却到32°C,初糖度控制在11°Rx进行酒精发酵3d,之后加入10%的醋酸菌进行发酵3d,即可得到总酸含量达2.Og/lOOmL以上的黑米醋。冃前国内应用发酵技术生产的米饮料冇：大米乳酸饮料、大米百合发酵型乳酸饮料、大米大豆发酵饮料、大米山药等复合发酵饮料、糙米酒和大米莲子清酒［12］o2.4微波技术食品微波技术的原理主要是利用它的热效应。微波加热的特点有加热速度快、加热均匀、节能高效、易于控制、低温杀菌和安全无害，从而使微波技术广泛应用于食品加工中。在米制品加工中的应用主要冇：微波干燥、微波膨化、微波消解、微波烘焙、微波杀菌、微波萃取、微波提取等。稻谷通常采用热风干燥，易产生裂纹，影响品质，而采用微波干燥，可以降低干燥时间，降低爆腰率，同时还可进行杀菌，延长稻谷贮藏期［8］。测定大米中锯的含量，通常釆用高压消解法、干式灰化或湿式消解，易导致被测组分损失，而采用微波消解处理大米样...