：1671-9646（2011）12-0014-04速冻菜肴宫保鸡丁的工艺研究任红涛1，程丽英2，张剑1，刘兴丽1（1.河南农业大学，河南郑州450002；2.中州大学，河南郑州450044）摘要：研究了中式菜肴宫保鸡丁的加工工艺，通过单因素试验研究鸡脯肉、黄瓜、胡萝卜处理条件对宫保鸡丁感官品质的影响，采用正交组合设计优化宫保鸡丁加工工艺。结果表明，鸡脯肉100℃油炸60s，黄瓜110℃油炸20s，胡萝卜110℃油炸50s，鸡脯肉、黄瓜、胡萝卜以一定的比例混合加热，加入其他辅料，然后速冻，产品微波解冻时间为6min。关键词：速冻菜肴；宫保鸡丁；工业化：TS205.7文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2011.12.005TechnologyofFrozenDicedChickenwithPaprikaRenHongtao1，ChengLiying2，Zhang激an1，LiuXingli1（1.He'nanAgriculturalUniversity，Zhengzhou，He'nan450002，China；2.ZhongzhouUniversity，Zhengzhou，He'nan450044，China）Abstract：Thetechnologyoffrozendicedchickenwithpaprikaisstudied.Theeffectsofthechickentechnology，thecucumbertechnologyandthecarrottechnologyonthesensoryevaluationarestudiedbysinglefactortests.Andtheprocessingconditionsareoptimizedbyorthogonaltest.Theresultshowsthattheoptimalprocessingconditionsareasfollows:thechickenisfriedat100℃for60s，thecucumberisfriedat110℃for20s，thecarrotisfriedat110℃for50s，mixingandheatingwithotherexcipients，thenfreezethedish，theoptimalmicrowaveheatingtimeis6min.Keywords：frozendish；dicedchickenwithpaprika；industrialization0引言1材料与方法近年来，我国的速冻食品行业取得了快速发展，然而我国速冻调理食品大多停留在传统点心上，在速冻主食、菜肴等方面的技术开发力度比较薄弱，满足不了市场需求[1]。因此将速冻食品研发重点放到方便消费的主食类和菜肴类上来，特别是微波炉专用的速冻食品，具有广阔的市场前景，如冷冻面食、冷冻米饭及各种中式菜肴等[2-3]。中式菜肴宫保鸡丁，鸡脯肉味道鲜美、质地柔嫩、营养丰富，被视为肉食中的上品，黄瓜、胡萝卜、花生仁富含维生素和矿物质，产品鲜香咸辣，色、香、味俱全[4-5]。宫保鸡丁传统制作费时费力，不适合工业化生产。本试验改传统的油炒为油炸，对鸡脯肉、黄瓜、胡萝卜分别处理，并进行工艺优化，克服了油炒受热不均匀，黄瓜、胡萝卜、肉丁等加热时间不一样，在工业化生产时品质难以一致的缺陷，从而更有利于工业化生产。1.1主要试验材料鸡脯肉，购于双汇连锁店；黄瓜，购于丹尼斯超市；胡萝卜，购于丹尼斯超市；花生仁，海马庄园酒鬼花生；食用淀粉，玉米淀粉；食用油，金龙鱼一级大豆油；酱油，海天老抽；醋、料酒、葱、姜、蒜、辣椒、花椒等，市售。1.2主要仪器与设备HLSY—Ⅱ型小型速冻试验机，郑州亨利制冷设备有限责任公司提供；C—21—SK2101型美的电磁炉、EG823LA5—NS型美的微波炉，广东美的生活电器制造有限公司提供；BCD—235型冰箱，新飞电器有限公司提供。1.3试验方法1.3.1冷冻调理食品宫保鸡丁的制作工艺流程宫保鸡丁的配方：鸡脯肉150g，花生仁20g，黄瓜20g，胡萝卜20g，辣椒5g，葱9g，姜5g，收稿日期：2011-7-16基金项目：河南省教育厅自然科学研究计划项目（2011A550011）；河南农业大学校级重点学科农产品加工与贮藏资助项目（2009年）。作者简介：任红涛（1976-），男，河南人，讲师，硕士，研究方向：速冻食品加工。Email：ren76@163。2011年第12期·15·任红涛，等：速冻菜肴宫保鸡丁的工艺研究蒜5g，盐3g，酱油8g，鸡精1g，味精1g，醋5g，料酒15g，白砂糖3g，玉米淀粉9g。鸡脯肉处理：挑选品质较好的鸡脯肉，将鸡脯肉拍松，切成2cm见方的丁，加入适量食盐1g，酱油4g，料酒6g，湿淀粉10g，放入4℃的冰箱中腌制30min，油炸，脱油，进行冷却。黄瓜处理：黄瓜进行清洗，切成1cm见方的丁，进行油炸或热烫，脱油，自然冷却。胡萝卜处理：胡萝卜进行清洗，切成1cm见方的丁，进行油炸或热烫，脱油，自然冷却。芡汁的制作：加入盐、酱油、醋、料酒、味精、鸡精、湿淀粉等兑成芡汁。葱、姜、蒜、辣椒处理：将...