油脂加搅打植脂奶油粉的制备及其性能杨明煜,徐石林,郑为完,赵伟学(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌330047)摘要:介绍了植脂奶油粉的制备工艺及配方,制备的植脂奶油粉在搅打时不仅具有较高的起泡率,而且具有较好的可塑性、硬挺性和稳定性,通过多次试验,在室温15～18℃下搅打7min,起泡率达3.5,硬度为0.50N,24h内无脱水收缩现象。制备的植脂奶油粉具有良好的搅打效果。关键词:植脂奶油粉;制备;性质中图分类号:TS225文献标志码:A文章编号:1003-7969(2008)05-0018-03Preparationandpropertiesofnon-dairywhippedcreampowderYANGMingyu,XUShilin,ZHENGWeiwan,ZHAOWeixue(KeyLaboratoryofFoodScienceofMOE,NanchangUniversity,Nanchang330047,China)Abstract:Thetechnicsandformulaofpreparingwhippedcreampowderwereintroduced.Thenon-dairywhippedtoppingwhippedwiththepreparedpowdernotonlyhadhigheroverrun,butalsohadbetterplas2棕榈油(熔点32～37℃);玉米糖浆,乳糖,白砂糖,淀粉酯,单甘酯,酪朊酸钠,亲水乳化剂PLW-2,稳定剂PLR-2,全脂奶粉。112主要仪器、设备MDR.P-5型离心、压力二流体喷雾干燥机,SLS高压均质机,VFM5B型万能搅拌机,GKC型可控硅恒温水浴锅,BP-Ⅱ型架盘药物天平,国家标准检验筛(40目),FA1602上皿电子天平,IN2STRON3369电子万能材料实验机,SKP-02.250电热恒温培养箱。113搅打植脂奶油粉的制备工艺及配方[1-3]天然奶油是从新鲜牛奶分离出来的稀奶油经过提纯精制而成,具有98%以上脂肪含量。天然奶油营养丰富、香气浓郁、口感好、消化吸收率高。植脂鲜奶油以植物脂肪为主要原料,以不含胆固醇等优点逐步取代了传统的天然奶油,成为制作裱花蛋糕的主要原料。天然奶油存在饱和动物性脂肪含量高,热量高,不益于身体健康,价格昂贵等缺点。而植脂奶油脂肪含量在30%～40%,发热量高,并且需要在-18℃下保存,不易贮藏运输搅打植脂奶油粉不仅可在室温下保存和搅打,而且具有脂肪含量低等优点。开发搅打植脂奶油粉适合现代消费者的需求,潜在市场大。1材料与方法收稿日期:2007-11-07;修回日期:2008-03-12基金项目:教育部长江学者和创新团队发展计划(No.作者简介:杨明煜(1987),男,在读本科生,主要从事食品科学方面的研究工作(Tel)0791-3861296(E2mail)Yangmingyu@126.com。通讯作者:郑为完,教授,博士生导师。11312搅打植脂奶油粉配方见表1。按照配方及工艺流程,我们制备出了可搅打的中国油脂CHINAOILSANDFATS192008年第33卷第5期植脂奶油粉,并加水搅打进行性能试验。表1搅拌植脂奶油粉配方%38.5114产品性能检验方法11411产品性能评价的主要指标1141111搅打起泡率按下式计算:搅打起泡率=同体积水的质量/同体积搅打稀奶油的质量1141112搅打时间搅打终点为奶油能挤成挺立的锥形为依据。记录从开始到搅打终点的时间,单位min。1141113浆液分离系数将一定量(100g)的搅打好的稀奶油堆放到40目的筛网上,于25℃下测量规定时间(1h)内滴下的液体质量占总质量的比率。1141114脱水收缩现象将搅打好的稀奶油放在200mL的烧杯中,将其放置在室温条件下观察开始有水析出的时间和24h后的析水量。1141115硬挺性将搅打好的稀奶油挤成高度为4cm高的锥形,在室温下观察其倾斜或倒塌所需的时间(h)。1141116硬度搅打稀奶油的硬度及黏度可以通过INSTRON3369型质构仪的挤压操作进行测定。将刚搅打好的稀奶油堆积成边长为20mm的正方体,放置在质构仪托盘上方,压力装置逐渐挤压奶油,压至其高度的50%,然后自由反弹,测出反弹时的最大压力(Fmax)作为奶油硬度。11412搅打试验搅打植脂奶油粉的搅打试验配方见表2。图1固形物质量分数对搅打起泡率的影响从图1可以看出,搅打奶油粉的搅打起泡率最高可达3.5左右,当固形物质量分数在44%～46%时,搅打起泡率基本趋于稳定。而大于46%时,由于固形物质量分数比较高,导致硬度比较大,不便于搅打,使起泡率下降。因此,固形物质量分数为44%是最佳选择。212搅打时间试验发现搅打时间对搅打起泡率有着显著的影响(见图2)。试验中使用的搅打奶油按表2配方2即固形物质量分数为44%。在搅打2min内,搅打奶油的起泡率变化不大,维持在1附近。当搅打3min时,空气逐渐混入体系,搅打起泡率逐渐增加。...