2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共200题）1.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C2.属于上海代表菜的是()。A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：A3.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案：D4.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B5.菜肴()是清真菜的代表菜。A、ft东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：A6.菜肴()是素菜的代表菜。A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A7.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B8.菜肴()是素菜的代表菜。A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜答案：A9.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C10.肌肉组织主要由()组成。A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A11.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()（1－销售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D14.成本毛利率又叫()毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B15.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。A、46.7％B、45.7％C、48.2％D、50.5％答案：A17.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝售价成本×100％。()A、价格B、价值C、售价D、成本答案：C18.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。A、30％B、35％C、40％D、45％答案：C19.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝()成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D21.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A22.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、精神B、风格C、意识D、菜点答案：D23.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：A24.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()。A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：B25.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B26.在原料的采购中，应尽量节约采购()。A、费用B、数量C、成本D、时间答案：A27.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。A、价格B、数量C、高低D、质量答案：C28.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的答案：B29.原料成本控制的方法有()。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C30.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D31.糖是由()三种元素组成的。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧答案：A32.人类所需要的热能，主要来源于()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：B33.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。A、营养B、有机C、化学D、物质答案：B34.碳水化合物又称()。A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：C35.经济价值比...