:1000-9973(2002)04-0016-02豆浆液态无盐发酵酱油新工艺赵辉,吴永志,吴国锋,贾树彪(黑龙江大学生命科学学院,哈尔滨150080)摘要:本文设计了豆浆液态无盐发酵制取酱油的新工艺。在实验室的条件下采用摇床和通气的方法进行培养,对培养温度、摇床转速和培养时间进行了研究。关键词:酱油;液态无盐发酵;生产工艺:TS26412文献标识码:BAbstract:Newtechnologyofliquidfermentationwithoutsalttomakesaucewasdesigned1Temperature,timeandspeedofrockingbedwerestudiedbyrockingbedandventilationcultivationontheactualconditionofthelaboratory1Keywords:sauce;liquidfermentationwithoutsa《technology酱油,早在周朝时期,就开始成为贵族中一种佐餐调味品,但在生产技术方面,发展极为缓慢。到1949年,国内几乎没有真正意义上的酱油企业,均为手工作坊,采用的工艺方法,大都是自然发霉制曲,生产周期长达一年,质量不够稳定,原料利用率低。1949年以后,酱油生产工艺得到了一定的发展。1958年,从前苏联引进的固态无盐发酵工艺,由于该法摆脱了高浓度食盐对蛋白酶活力的抑制,酱醅中的米曲霉在固态及适宜温度(55～60℃)的条件下生长迅速,发酵周期仅56h,但利用此法生产的酱油缺少中国传统工艺的酱香,风味较差,这一缺点始终未能很好解决。于是各酿造厂又陆续采用了固态低盐发酵法,还有部分厂家仍沿用高盐长周期发酵法,及固稀发酵法等。目前为止,国内主要的生产方式有以下几种:固态无盐发酵,固态低盐发酵,固态高盐发酵,固稀发酵法。以上几种制取方法,基本上都是固态发酵,无法应用现代生物发酵技术和大型发酵设备的问题,本文所研究的豆浆液态无盐发酵工艺,使发酵在液态环境下进行,从而提高了原料的利用率,缩短了生产周期,同时酱香浓郁、口感鲜美。1材料与方法111菌种米曲霉As31042(黑龙江大学生命科学学院保藏菌种)112原料大豆(市售)113培养基和设备豆浆1000mL、MgSO4·7H2O015g、可溶性淀粉20g、KH2PO41g、(NH4)2SO4015g、pH6左右豆浆制备:大豆加水5倍,浸泡10-12hr磨浆,然后过滤,每100g大豆可制成5°Be′豆浆1000mL。收稿日期:2002—01—24第4期试验报告豆浆液态无盐发酵酱油新工艺17接种(超净工作台无菌操作接种)11415研究内容研究了不同发酵温度、发酵时间和摇床速度对发酵结果的影响。设备:恒温摇床、液体恒温发酵装置114实验方法11411工艺流程10倍加水残渣↓→磨浆↑→过滤大豆除杂洗净→浸泡12hrAs310422结果与讨论↓→灭菌→冷却、接种16%精盐211结果豆浆液体发酵,是用现代生物技术思想提升传统酱油酿造过程,实验表明,豆浆液体酱油发酵速度快,一般96h即可完成一个发酵周期,表1是5次发酵结果的评述表:→摇床或通风培养→↓过滤生酱油→巴氏消毒→调配→澄清→成品11412实验装置实验装置如图所示,用特殊的空气过滤器除菌是本实验的一个特点,发酵容器用不锈钢夹层恒温培养罐。表1通气培养记录数据(通气量5L/min)时间(h)24487296温度(℃)30豆味白61235微有酱味微黄51740酱味浅褐色513少量乳酸杆菌45酱味浓郁深褐色419少量酵母菌乳酸菌杆菌气颜味色pH镜检未见杂菌少量乳酸菌豆浆液体发酵制备酱油,我们除对气味、颜色、pH、镜检外,还测定了总氮、氨基氮和还原糖,结果见表2。表2结果分析A1气源。B110%的NaCl水溶液和10%乙醇水溶液,空气经过NaCl和乙醇水溶液洗涤可以除去灰尘和杂菌。C1灭菌豆浆发酵液。D1出气管末端,用少许脱脂棉塞上,项目(g/100mL)总氮氨基酸态氮还原糖114110711201670161016031413117312摇床培养通气培养国家标准(二级)防止空气中灰尘杂菌进入,通。11413原料处理又能保持空气流由分析结果可以看出上述两种工艺制取的酱油都可达到国家标准。212讨论实验证明用纯米曲霉通气法豆浆液态无盐发酵制取酱油的工艺是可行的。所制取的酱油,总氮、氨基酸态氮、还原糖可达到国家标准,口感较鲜美,酱香较浓郁,是一种良好的调味品。此工艺在制曲过程中仍采取固态制曲的方法,如能采用现代的酶工程技术制取能降解大豆蛋白的酶制剂,将会带来更好取黄豆120g,浸泡于大杯中,12h后取出加水磨浆,过滤除残渣,将残渣加5倍水磨浆,过滤除残渣,两次所得浆液混合,倒入1000mL的锥型瓶中(加浆液300mL)灭菌121℃30min,室...