海鲜菇酥饼配方优化研究赖谱富李怡彬翁敏劼汤葆莎吴俐陈君琛摘要：以面粉、海鲜菇副产物、白砂糖、棕榈油等作为主要原料，以感官评分为评价指标，采用单因素和正交试验优化海鲜菇酥饼的配方。结果显示：海鲜菇酥饼油酥的最佳配方为海鲜菇副产物粉11%、低筋面粉45%、白砂糖10%、棕榈油34%，油皮的最佳配方为海鲜菇副产物粉8%、高筋面粉90%、泡打粉0.4%、白砂糖1.6%，油皮与油酥质量比为3∶5。关键词：海鲜菇;副产物;酥饼;配方：TS201.1文献标志码：A：0253-2301（2021）01-0041-04DOI：10.13651/jki.fjnykj.2021.01.007Abstract：Inthisstudy，bytakingwheatflour，Hypsizygusmarmoreusby-products，whitegranulatedsugarandpalmoilasthemainrawmaterials，andusingthesensoryevaluationastheevaluationindex，theformulaofHypsizygusmarmoreuscrispycakeswasoptimizedbysinglefactorandorthogonalexperiment.TheresultsshowedthattheoptimumformulaforthepastryofHypsizygusmarmoreuscrispycakeswasHypsizygusmarmoreusby-productpowder11%，low-glutenflour45%，whitegranulatedsugar10%andpalmoil34%;whiletheoptimumformulaforthecrustofHypsizygusmarmoreuscrispycakeswasHypsizygusmarmoreusby-productpowder8%，highglutenflour90%，bakingpowder0.4%，whitegranulatedsugar1.6%;andthemassratioofcrusttopastrywas3∶5.Keywords：Hypsizygusmarmoreus;By-product;Crispycake;Formula海鲜菇Hypsizygusmarmoreus又名蟹味菇、真姬菇，富含蛋白质、黄酮、多糖、酚类以及微量元素等成分，具有抗氧化、消炎、抗肿瘤、降血脂、调节免疫等功效[1-3]，其在采收加工过程会产生5%～10%的副产物，当前大部分当作垃圾直接丢弃，既浪费资源又对人居环境造成污染[4]。目前关于海鲜菇副产物的营养品质相关学者也进行了一些研究，林忠宁等[4]研究发现，真姬菇菇脚和菌糠蛋白质中总氨基酸含量为71.50%和65.92%，氨基酸种类齐全，具有较高的蛋白质营养价值;于洪超等[5]研究发现，真姬菇菌脚的多糖、总酚、黄酮、灰分及粗纖维等含量是子实体的1.42、1.02、1.21、1.15、1.69倍，开发利用价值较好;王丽等[6]研究发现，海鲜菇的盖、柄、根、幼菇及残菇中必需氨基酸模式与人体要求较接近，与其他食物营养搭配可提高营养价值;陶明煊等[7]研究发现，真姬菇菌柄中多糖、蛋白质含量均高于菌盖，其多糖清除超氧自由基和羟自由基能力较强。酥饼是油皮包裹油酥后经多次折叠擀制、焙烤而成，焙烤过程中油皮与油酥之间因为水分蒸发而形成多孔结构，进而使产品酥脆且层次感强[8-9]。本研究以面粉、海鲜菇副产物、白砂糖、棕榈油等作为主要原料，在已定加工工艺的基础上通过单因素和正交试验优化海鲜菇酥饼的配方，为海鲜菇酥饼的工业化生产提供科学参考。1材料与方法1.1材料与试剂海鲜菇副产物系正常生长110～120d后，采收分拣时未达到商品海鲜菇规格的小菇（菌盖直径小于1.5cm，菌柄长度小于4cm），由福建省同兴菌业有限责任公司提供。面粉、棕榈油、白砂糖、泡打粉均为市售，均为食品级原料。1.2仪器与设备ZWHKFXBT12型热泵烘干机（福建雪丰制冷设备有限公司）;103型高速中药粉碎机（瑞安市环球药械长）;ZNC300型超微粉碎机（北京兴时利和科技发展有限公司）;B30型搅拌机（广州市番禺力丰食品机械厂）;MT250型压延机（张家港市宏鑫源科技有限公司）;电烤箱（邑隆贸易上海有限公司）;ME2002E型电子天平（梅特勒托利多仪器上海有限公司）。1.3试验方法1.3.1加工工艺流程（1）制备海鲜菇副产物粉体。海鲜菇副产物干品经60℃热泵烘干，粗粉碎、超细粉碎至150～200目，含水率8.2%左右。（2）制备酥饼饼坯的制作。油酥：按一定比例将海鲜菇副产物粉、低筋面粉、白砂糖、棕榈油等原料混匀，并充分搅拌至均匀的面团。油皮：按一定比例将海鲜菇副产物粉、高筋面粉、白砂糖、泡打粉等原料混匀，加水充分搅拌成均匀的面团，醒发15～20min备用。饼坯：按质量比3∶5的比例将油皮、油酥混合、机器辊压（50～60次），再放入模具中成型。（3）海鲜菇酥饼焙烤。将制成的饼坯放入烤箱中，在面火170℃、底火152℃下焙烤20～25min...