北中国冷菜的发展与创新京春晖园温泉度假村冷荤主管史维军文/图冷菜制作是我国烹调技术中的一朵奇芭，是历代厨师长期实践的结晶。烹饪被分为炒锅、配菜、冷荤、面点四大工种之一。冷菜在中国烹饪中的地位是自成一体，独具一格。冷菜的风味独具特色，其烹调方法不同于热菜，又不亚于热菜烹饪技术，制品讲究味透肌里、脆嫩爽口、干香不腻。冷菜的口味与热菜相比偏缓、清淡，不因温度的变化而影响滋味，这一优点使它适应边食边谈的就餐形式，所以说冷菜是理想的佐酒佳肴。在某些高等筵席上冷菜的数量几乎接近热菜，不仅如此，冷菜还可以独立成席。由此可见，冷菜是必不可少的菜品，无论是著名的“满汉全席”还是高级宴会乃至便宴，不能没有冷菜的存在。在我国许多地区按照上菜的规距，一般都是先上冷菜。由于冷菜是筵席上的第一道菜，所以冷菜又有“头菜”、“冷前菜”、“迎宾菜”的提法，并素有菜肴以首席菜的资格入席起着引导作用。尤其是一些具有食用和观赏价值的花色冷盘，更使人清新爽快。由于人们有“先入为主”的心理，所以第一道菜的好坏，对人的食欲和整个筵席的评价都有很大的影响，往往会给食客留下深刻印象。如果第一道菜直观给人以舒心悦目和能增加诱发客人良好食欲的吸引力，那么整个宴会就会因为有一个良好的开端，而使宴会的气氛更加和谐、愉快、活跃。常言道：“良好的开端，等于成功的一半”。冷菜之所以是筵席的第一道菜，这与冷菜独道的风味特点和固有的优点有着直接的关系，人们据此常把冷菜作为饭前的佐酒佳肴也就自然顺理成章。所以说，冷菜在中国烹饪中占有十分重要的地位和作用是无法取代的。闻名于世的中国冷菜在我国有着悠久的历史，距今已有3000多年，其起源与发展大体可划分四个阶段。中国冷菜制作的萌芽时期。据史料记载，中国冷盘制作创始于3000多年前的奴隶社会，这个时期可作为我国冷菜制作的萌芽时期。当时各代殷王为祭祀神灵和他们的祖先，用陶瓷和各种鼎来盛装供品，供品大部分是熟的肉食。据史学家考证，早在春秋战国时期，在先秦的《礼记》一书提到的“饤就是较早的凉拼盘（饤是堆于器皿中的菜蔬果品），后来“饤演化为“斗饤，明人杨慎在《新阉全集》引用《食经》的话解释道：“五色小拼，作花卉禽珍宝形，按抑盛之盒中累积，名斗饤从这段话分析，那时的“饤与现在的花色冷拼比较相似，一是它有“五色”，注意了色调的配合；二是“作花卉禽珍宝形”讲究了形态美；三是“按抑盛之盒中累积”，重视了拼摆技巧《楚辞·招魂》一节中还写道：“露鸡臛蠵”，历而不爽快。据考证这“露”即是“卤”的烹制方法，书中记载的“露鸡”就是卤鸡的冷菜。到了隋代已有花式凉拌菜“金氵文月玉脍”此时期，冷盘的制作无论在内容上还是在形式上都非常简单、粗糙。初见规模，长足发展时期，到了汉朝，冷菜已普遍大量制作，市面上加工供应熟食冷菜的店铺到处可见，《盐铁论散不足》一扁中记载：“今熟食遍到，肴施成市。”就描绘了当时这种画面，唐宋两朝冷盘制作发展到相当水平，并具有一定的艺术性，在宫延和官府的高级筵席中就有拼摆的花色冷盘了，美食造型艺术逐渐被用到宴席上，唐朝《烧尾筵食单》中，就有牛、羊、兔、熊、鹿五种肉拼制的“五生盘”的记载，这是我国最早的花色冷菜。责任编辑：左东黎C8冷菜的起源与发展---本文于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---彩拼：锦锈前程成就辉煌的全盛时期。随着历史的发展，到了明清两朝，冷盘技艺，不断得到充实和提高。尤其是冷菜刀工美化所包括的食品雕刻技术已十分精湛。用菜蔬调花美化菜肴装点宴席堪称一绝。明代驰名中外的扬州“瓜灯”就是用西瓜作材料，刻以花鸟鱼虫，人物风景，《扬州画航录》中写道：“取西瓜镂刻人物、花卉、虫鱼之戏，谓之西瓜灯”。足见当时文化中心的扬州的食雕技艺已相当娴熟，自晚清五口通商以来，冷菜的花色品种增多，口味各具特色。巩固发展和创新时期。解放后，特别是近些年来，厨师们的文化素质有了显著提高，冷菜制作得到迅速发展，广大厨师在继承冷菜制作传统工艺的基础上，积极探索，相互切磋，大胆创新，使冷盘的制作技术得到空前的提高和发展...