舒国伟，陈合，吕嘉橱，张璐（陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安710021）摘要:综述了绵羊奶与山羊奶的理化性质研究现状，比较了它们在色泽、风味、物理性质以及化学组成方面的不同，如脂类、非脂固形物、蛋白质、生物活性肤、矿物质、维生素含量等。对蛋白质和脂肪而言，还进一步讨论了它们的氨基酸、脂肪酸、三酞甘油及苗醇的组成。关键词:绵羊扔，山羊奶，理化性质，生物活性肤，矿物质，维生素：TS252.1文献标识码：A：1002-0306(2008)011-0280-05我国2005年的绵羊奶和山羊奶的产量分别为112万t和2s.6万[1]，但与牛奶相比，绵羊奶和山羊奶价格高且总量较少，价格比牛奶高一半，2006年我国牛奶产量为2864.8万t但羊奶比牛奶和人奶消化性好，缓冲能力强，特别适合胃酸分泌过多、胃炎、胃溃疡的病人以及胃肠功能差的婴儿、老人、病人饮用，而且还具有一定护肤、抗炎、抗衰老等医疗保健作用，绵羊奶比牛奶密度大、粘度高、折光率高和滴定酸度高，但凝固点比牛奶低，脂肪球和酪蛋白胶粒也比牛奶小[2]本文通过与牛奶比较，综述了绵羊奶和山羊奶在理化性质的不同，介绍了绵羊奶与山羊奶在组成、脂类、脂肪酸、三酞甘油、幽醇类、蛋白质、生物活性肤、矿物质及维生素等的相关研究现状，为促进我国羊奶产业的发展及相关产品的开发提供一定的依据。1理化性质比较1.1绵羊奶和山羊奶的基本组成绵羊奶与山羊奶均呈白色，而牛奶因含有胡萝卜素而呈微黄色。山羊奶比绵羊奶风味浓烈，这主要是由于母山羊的油汗、低级不饱和脂肪酸以及羊奶中的游离脂肪酸，主要是己酸、辛酸和癸酸等产生一种山羊似的味道川。绵羊、山羊、人及牛奶的成分如表1所示。绵羊奶和山羊奶总体组成是相似的，但绵羊奶的各个营养成分都比山羊奶和牛奶含量高，绵羊初乳也比牛初}L含有更多的营养成分，二者的脂肪含量分别为13.0%和5.1%，蛋白质含量分别为11.8%和7.1%、乳糖含量分别为3.3%和3.6%，矿物质含量均为0.9%，总固形物含量分别为28.9%和15.6%1.2绵羊奶和山羊奶的物理性质山羊奶的密度和牛奶差不多，但比绵羊奶小。绵羊奶和山羊奶的滴定酸度都比牛奶大，但折射率和凝固点比牛奶低。山羊奶的表面张力在牛奶的范围之内，但是山羊奶的粘度要略高一点，而绵羊奶的粘度比牛奶高很多(见表2)01.3绵羊奶和山羊奶的脂类绵羊奶和山羊奶中的脂类的物理特性比牛奶高(见表3)，绵羊奶中的风味成分和其它两种奶类似，其乳脂中的非皂化物质含量、酸值与山羊奶、牛奶不一样，但山羊奶有更低的碘值，这说明山羊奶中含有更多的短链不饱和脂肪酸，牛奶比山羊奶含有更高的皂化值和略高一点的折射率，这和长链饱和脂肪酸有关。山羊奶比牛奶的ReichertMeissl值低，但Polenske值高，说明山羊奶比牛奶含有更少的水溶性挥发脂肪酸和更多的水不溶性挥发脂肪酸。脂类以脂肪球的形式出现，绵羊奶和山羊奶的脂肪球直径都小于3.5µm，绵羊奶的脂肪球直径最小(65%的脂肪球直径小于3µm)，其次为山羊奶，这比牛奶有利于消化吸收和更有效的脂类代谢。山羊奶和绵羊奶这两者中的脂肪有相似之处，最明显的不同是山羊奶的短链脂肪酸如辛酸、癸酸的含量较高(见表4)，五种脂肪酸(C10:0.C14:0.C16:0.C18:0.C18:1)占了总脂肪酸的75%以上，绵羊奶及山羊奶中的中短链脂肪酸一己酸(2.9%，2.4%，1.6%)、辛酸(2.6%，2.7%，1.3%)、癸酸(7.8%，10.0%，3.0%)和月桂酸(4.4%，5.0%，3.1%)显著高于牛奶，可通过检测这些脂肪酸的含量来鉴别是否羊奶中掺杂牛奶。奶中的三酞甘油决定了乳脂的流变性，其组成可用来检验奶源脂肪，三酞甘油总是伴随着少量的单酞甘油和二酞甘油，它们可能是三酸甘油生物合成的中间体。奶中三酞甘油的组成如表5所示，三种奶中三酞甘油的碳原子数在C26~C54之间，绵羊奶中的三酞甘油含量为双峰式分布，峰值分别在C36~C38，和C50~C52，山羊奶中的三酞甘油含量随碳原子的增加而增加，峰值在C40~C42，然后下降到C48，C48~C52含量基本相同，C54含量又开始减少。表4羊奶和山羊奶乳脂中主要脂肪酸含量的平均值(%,w/w)[6.7]绵羊奶和山羊奶中C26~C36。的三酞甘油含量比牛奶高，分别为24%,24%和21%;山羊奶中C38~C44的三酞甘油的含量比绵羊奶和牛奶高，分别...