普洱茶的主要化学成分及其保健作用的研究薛水英张勇（成都理工大学，四川成都610069）【摘要】普洱茶的降血糖，降血脂，抗动脉硬化以及减肥等诸多保健功能已经引起了人们的关注。本文就普洱茶的化学成分和保健作用两个方面进行综述，为普洱茶的研究提供理论基础。【关键词】普洱茶；主要化学成分；保健作用：TS272文献标识码：A普洱茶是中国特有的花茶，是中国茶文化中的重要组成部分。普洱茶属黑茶中的一种，普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特沉香，滋味醇厚回甘，叶底褐红之物。一直以来以其醇厚的口感为人们所乐道。近几年来，由于普洱茶独特的降血脂，降血压，减肥等保健功能，越来越受人们的关注，并且随着人们环保意识的增强，以及消费观念的改变，普洱茶目前在港、澳、台和东南亚，以及法国、日本等地，深受消费者欢迎。然而对普洱茶的品质形成机理与人体健康的系统研究，国内外刚刚起步。因此本文对普洱茶的主要化学成分及其保健作用做了一些初步探讨，为今后的普洱茶的深入研究提供理论基础。1普洱茶制作工艺云南大叶种茶——杀青——揉捻——晒干（普洱毛茶）——渥堆——晾干——筛分——蒸压成型——普洱茶红茶的制作工艺为：茶鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥。由此可以看出虽然红茶也属于发酵茶，但与普洱茶的加工工艺稍有区别，这也是普洱茶独特的化学成分及其保健功能的工艺基础。2普洱茶中的主要化学成分及其保健作用2.1普洱茶中茶多酚茶多酚是茶叶中的一类主要的化学物质，是多种酚类衍生物的总称，含30多种多酚类物质，约占茶叶干物质总量的20％-30％（茶叶中的化学成分及其保健作用），而普洱茶由于其独特的后发酵工艺令茶多酚氧化，使其含量只占15％-20％。茶多酚主要包括儿茶素、花色素、黄酮和黄酮醇、酚酸几类化合物，其中以儿茶素最多，他们是多羟基具有酚性质的物质，更有显著的药理作用，能降血糖、血脂，防止动脉粥样硬化，一般茶叶中儿茶素含量高达70％左右，但是由于普洱茶的后发酵工艺，使得其中一些被氧化，含量有所降低。侯冬岩，回瑞华等人研究表明普洱生茶中的茶多酚的含量约为120-150ug/g，而普洱熟茶的多酚含量则为30-50ug/g，普洱生茶与熟茶的多酚含量差异如此之大，与熟茶的后发酵工艺联系很大，后发酵的高温湿热促进了多酚的氧化，致使多酚含量减少而茶色素含量增高。滕宝仁，彭增华等研究表明多酚在普洱茶中含量在16％-18％，也低于一般性的绿茶和红茶。2.2普洱茶中茶多糖茶多糖在茶叶中的含量约在21％左右，茶多糖是茶叶中一种具有防辐射、抗凝血、降血糖、降血脂及增强免疫力等多种生物功能，是茶叶中的一种单糖，双糖及多糖的混合物。陈朝银，叶燕等研究了采自云南西双版纳勐海茶场所生产的甲级后发酵普洱茶，其提取的最佳工艺条件为浸提温度以70°C，浸提时间40min，浸提1次仅能提取出约40％，需提取3次，并且其抗氧化性其抗氧化活性与Ne的抗氧化活性基本相近，茶多糖样品的单位体积活性大致是Vc的98％左右。茶多糖具有抗氧化性可能是其能增强免疫作用的机制之一。王伟华，韩占江等研究表明普洱茶多糖的最佳提取条件为结果为浸提温度80°C，浸提时间为1h，浸提1次，测得普洱茶中多糖含量可达200mg/g左右。多糖含量随着翻堆次数增加，发酵工艺中的多糖水解增加了可溶性糖的含量。2.3普洱茶中茶色素茶叶中的色素包括红茶素，茶黄素，还有茶褐素是茶叶中的多酚深入氧化的产物，普洱茶由于后发酵而使其中的茶黄素，茶红素随着翻堆次数而减少，茶褐素却大量增加这可能是由于茶红素与多酚以及茶黄素进一步氧化成更复杂的茶褐素所致。周红杰，李家华在研究普洱茶渥堆过程化学成分变化与品质形成的关系中指出普洱茶中的茶黄素、茶红素和茶褐素分别由毛茶中的0.16％、0.31％、1.08％到半成品的0.03％、0.05％、2.87％含量变化，茶黄素和茶红素都减少，而茶褐素却增加了。李连喜也指出在普洱茶存放过程中茶黄素和茶红素有减少的趋势茶褐素要增加，茶色素总量也增加。2.4普洱茶中生物碱茶叶中的生物碱包括咖啡碱，茶碱和可可碱，其中咖...