厨房卫生规范要求（根据深圳市卫生防疫部门有关规定制定）核电专家村会所食品卫生管理组织名单组长：会所总经理组员：出品部总厨、各相关区域经理、综合部经理食品卫生管理员：各相关区域餐厅部长、厨房主管、管事部领班东部分公司核电专家会所二○○五年七月二十一日食品加工人员个人卫生规范要求1、所有在职员工必须持有有效的《健康证》及《食品卫生知识培训合格证》方可上岗；2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者不得参加接触直接入口食品工作；3、个人卫生要做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、勤理发另外要做到勤洗衣服、勤换被褥，勤换工作服；4、食品加工人员不可留长指甲、涂指甲油、戴戒指；---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---5、上班前要求穿戴整洁工作制服、鞋、帽，将手洗净、消毒方可进入工作区域；6、不得在餐厅或厨房区域内存放私人物品，而应将上述物品保留在员工更衣室；7、禁止在餐厅及厨房区域内吸烟、进食、打喷嚏、咳嗽及吐痰等；8、不得串岗，便后洗手、消毒后方可进入工作间。粗加工间卫生管理制度一、肉类加工要求1、加工肉类首先要求注意肉类的新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工，保证使用符合食品卫生标准的肉类；2、海鲜类不可与鱼、肉类混合清洗；3、禽、畜、鱼、肉类品不得接触地面；4、加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；5、斩板做到“三面”光洁（斩板底、面、边保持光洁），并在收市后，刮洗干净竖立放好。二、蔬菜加工要求1、蔬菜瓜果进货后必须分类存放在蔬菜架上，不得随地堆放；2、蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切；洗涤蔬菜要用足量清水水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等；3、腐烂的蔬菜、瓜果、不得加工食用；4、每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通；5、工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有污垢；6、上班前必须检查各自卫生岗位卫生，下班前做好各自岗位卫生清洁工作。烹调间岗位卫生要求1、上班时工作人员要穿整洁的工作服、鞋、袜，戴工作帽、领巾扎好围裙、手布，上厕所要换工作衣、洗手、消毒后才能上岗；---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---2、加工前检查原料，对有异味、不新鲜、不洁的不予加工。工作结束后清洗台面用具，斩板要竖立放好，所有工具收入柜内，保持洁净；3、放入保洁柜内的消毒食品要验收，不符合卫生要求的，退回重新清洗；4、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，但不能煮（炒）焦。烹调后的食品不能用口直接试味；5、调味品盛放容器要常清洗和更换新调味品，不用时要加盖保存；6、雪柜要有专人负责，定期清洗柜内架、柜内底、柜内要保持清洁，柜内不能有异味。食品按顺序存放，成品、半成品、生熟品分开存放，并加上标签注明，取用食品应先进先出；7、加工蔬菜时要做到一洗二浸三烫四炒（煮），避免农药污染蔬菜引起的食物中毒；8、配餐间内只能存放直接入口的食品和必要的食品用具，不准存放任何杂物及私人物品；进入配餐间分菜时要洗手、消毒；9、大型宴会、酒会时食品要留样观察48小时以上；10、积极做好预防和控制食物中毒工作一旦发生食物中毒，应即向当地卫生防疫站报告，并保留现场，保存可疑食品，以便查清原因；11、保持厨房整洁，不行随意乱丢垃圾杂物、泼污水，保持地面整洁、干爽，打荷台、工作台、炉台、厨用机械用毕后，要及时清理，工作完毕后要将工作用具，配料等妥善盖放好，做好预防工作；12、配合消杀部门做好消杀工作，地面沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动，垃圾桶要加盖，并及时清理，每周进行一次大扫除；13、工作时不准抽烟，吃东西；14、下班前做好各岗位的卫生清洁工作。熟食间岗位卫生要求1、食品应无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色、香味、形等感官性状，对不符合要求的熟食，有责任拒收；2、保持熟食间卫生和加工食品工具的整洁，操作前打开紫外线灭菌灯空...