赖建全——原料背后的故事下面中国吃网餐饮网为您介绍赖建全——原料背后的故事：赖建全生于1973年1月5日，自修酒店烹饪管理专业大专，1989年参加工作，从厨十六年。职称：中式高级技师现任职务：行政总厨现为中国烹饪协会会员、职业经理人、湖北荆门烹协理事、河北金城大酒店行政总厨曾为多家酒店做过开业筹备和酒店经营管理问题的诊断。心得：如果创新能力有限，那就把每个菜做到极致、做到顶峰；我在创新的同时，也固守了传统，让客人认为我做的传统菜最“正宗”。卖厨艺不如卖人品。我们老板对我说：能把菜做好的人满大街都是，但你却是对我的事情最负责的。管理心得一：揣摩细微差别练就烹饪真功同样一道酸辣土豆丝，厨师没换，做法没换，为什么炒出来的就不是一个味儿？为什么杂志上搬下来的菜，配方和步骤一点都不岔地拷贝下来，可就是出不来人家那个效果？这是原料的差异性在作怪。比如说兰州是盐碱地，出产的麦子是含碱性的。那么，兰州的拉面再配上兰州的蓬灰做成的拉面就成了兰州的特色。如果没有特有的地理环境和气候，是不可能形成这种风格的，要想在外地做正宗的兰州拉面，可在面中加碱水代替，但效果最好的是把兰州产的蓬灰弄来加上。南北方产的土豆在品质上有很大区别，南方产的比较脆，北方产的淀粉含量比较多、比较沙。如果是做土豆泥，我一般选用北方产的，蒸熟后一压就成沙状了，而南方产的一压会有黏性，容易变成糕状，吃起来会粘牙；南方土豆如拿来清炒，焯水时间长一点、炒得久一点也没关系，北方土豆则不能炒得太老，否则容易沙化出自然芡，不清爽。所以，炒丝、炸土豆松最好选用南方产的，炖土豆、烧土豆最好选用北方产的。南方产的羊肉（如四川、湖北等地），用来涮的较少，多是用来大块大块地焖煮，因为这里的羊生长期较长，肉质比较老，而内蒙等地羔羊很多，用来涮吃最好。长在北方的芥兰矮、小、细，皮比较厚、硬，炒制时一般都要剥皮，而在南方长的则比较粗壮、质地比较嫩，用来白灼、清炒时不必剥皮就很嫩。另外，北方很多反季节种大棚的蔬菜，如西红柿、辣椒、豆角、青菜、白菜等，口味会比大田产的淡很多。露天生的香菜，虽然植株比较小，但香气很浓，每份菜只要用一点就可以，但大棚种出的，虽然一棵长很大，香气却淡了很多，做菜时就要多放。肉类也一样，比如我要做蒜泥白肉，我让供货商送来的就应是乡村中长大的、能突出肉香味的猪肉，如果做的是红烧肉，就可以送普通猪肉；如果是做普通菜用的高汤，一般的鸡架和大骨即可，要做煨鲍鱼的浓汤，就要选农村长的老母鸡。说了这么多，是为了告诉你一条结论：一个好的厨师，必须在实践中留意原料在特性上的细微差别，并在烹调技术上“区别对待”。这样的经验积累，能造就一名厨师的“真功夫”。管理心得二管人管料用“两手”我控制厨房成本有个窍门，那就是合理配置资源。“资源配置”包括两个方面，一是人员，一是原材料，将这两大块抓好了，成本控制就不成问题了。我的厨房无“大厨”一个配置合理的厨房中，并不是大厨越多越好。在我的厨房，多大的坑我就装进多大的萝卜，我不会让一个大萝卜装在一个小坑里。比如有些酒店选聘的炒锅都是具备多项技能的，他会炒菜，也会配菜、打荷甚至管理，但是把他放到炒锅这个位置上，用到的就只是他炒菜的技能，此人的其他手艺对我这个厨师长来讲没用，对他自己来说还可能觉得屈才。所以，我的灶上师傅就仅仅是个操作工，我告诉他怎么炒，他只要把固定的十几个菜品给我炒漂亮就好，如果我有新菜开发出来，会马上对他进行培训。在我这里，不需要十八般武艺都会的人，他只会一种武艺就行，这样我只付他一份钱，而不必付“十八”份。其实，只拿500块钱的炒锅，炒出的菜照样好。这种人员配置而形成的厨房结构，就是以烹调方法为核心组成一个一个板块，比如炒炸、焖、蒸四大块，不论清炒、软炒，都分到炒菜组，焖、炖的分到焖组等等，每个小组都有几个人，这几个人可根据所长再细分。我现在一共有七个组的主管。如果厨房够大，这种分组方法的优势就能体现出来。1、专业化分工，使得厨师在某项技能上干得精熟。若按菜系分，肯定这个菜系中用到什么烹调方法的菜都有，...