课题3制作泡菜并使用：组号姓名班级检测亚硝酸盐含量学案【复习目标】1.制作泡菜、泡菜制作流程中防止杂菌污染2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化3.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。【自主学习】一、基础知识活动1：阅读“乳酸菌发酵”回答下列问题：1.制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将葡萄糖分解为。反应式为：2.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。3.常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。4．亚硝酸盐为，易溶于，在食品生产中用作。一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达g时，会引起中毒；在特定的条件下，如、和的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。5．测亚硝酸盐含量的原理是【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：1.物理性质:粉末、易溶于。2.应用:在食品生产中常用作食品3.分布:自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准:亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。6.代谢:绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---二、实验设计活动3：实验流程：填写流程图。修整、洗涤条状或片状原料加工加入_______称取食盐泡菜盐水并装坛【思考2】在哪些操作过程中会感染乳酸菌活动4：泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、、无砂眼、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制：（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。将盐水后备用。将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水，盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境。发酵时间受到影响。（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度、食盐用量，腌制时间，容易造成细菌大量繁殖，含量增加。【思考3】泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的【思考4】导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足10％和腌制时间过长。一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低。活动5：亚硝酸盐的测定原理1.在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。2.将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量活动6：测定步骤→制备样品处理液→配制溶液→1.需要配制的溶液有：【思考5】哪些溶液需要避光保存提取剂的成分有哪些2.配制标准显色液的基本步骤是：①用吸取体积、、、、、的溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为。②向各管加入混匀静置3～5分钟。③向各管加入溶液。④最后用定容到50mL。3.制备样品处理液的步骤是：①称取kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL和100mL，摇床振荡1h，再加40mL溶液，最后用定容到500mL并立刻获得滤液。③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用定容后过滤，获得的滤液。活动10：阅读“比色”，讨论并回答下列问题：4.比色的步骤是：①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。②分别依次加入的对氨基苯磺酸溶液和的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。③观察颜色变化，并与比较，记录亚硝酸盐含量。④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：【思考6】经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为μg，40mL滤液的质量为，则泡菜中亚硝酸盐含量为mg/kg。制作的泡菜一般在10天之后食用最好，原因是。【思考7】在酸奶制作过程（不会、会）产生亚硝酸盐。【疑难点拨】1．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜你认为这层白膜是怎么形成的答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。．什么是芽孢2．某些细菌在其生长发育后期，可在细胞内形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体，称为芽孢。由于每一细胞仅形成一个芽孢，...