武昌鱼宰后4℃冷藏条件下品质变化规律摘要：通过对武昌鱼宰后4℃冷藏条件下72h内僵直指数、质构、pH值、持水力、白度、5’-三磷酸腺苷（5’-adenosinetriphosphate，ATP）及其关联物含量的测定和分析，探究武昌鱼的品质变化规律。结果表明：武昌鱼宰后6h的硬度、僵直指数明显高于其他时间点，之后开始下降;武昌鱼宰后pH值迅速下降，宰后6h时降低至6.58±0.04，随后逐渐上升;武昌鱼的持水力先下降再升高;白度在宰后72h时降低至38.02±0.23;宰后2h时ATP含量最高，5’-一磷酸腺苷（5’-adenosinemonophosphate，AMP）含量与ATP变化趋势相似，AMP在AMP脱氨酶的作用下降解产生5’-肌苷酸（5’-inosinemonophosphate，IMP），宰后0～4h内IMP含量上升，IMP经磷酸酶转化为肌苷和次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx），从宰后36h起Hx含量增加速率明显增大;宰后24h内，K值保持在20%以内的一级鲜度范围，宰后24～72h仍然保持在20%～40%的二级鲜度范围。关键词：武昌鱼;冷藏;鲜度;品质QualityChangesofMegalobramaamblycephalaladuringPostmortemStorageat4℃DONGYiqun，NIUSumin，LUOXin，XIEDingyuan*（CollegeofFoodScienceandTechnology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430000，China）Abstract：ThequalitychangesofMegalobramaamblycephalalawereevaluatedintermsofstiffnessindex，texture，pH，water-holdingcapacity，whiteness，andthecontentsof5’----本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---adenosinetriphosphate（ATP）andrelatedcompoundsduring72hofpostmortemstorageat4℃.At6hafterslaughter，thehardnessandstiffnessindexreachedtheirpeak，andthenfell.ThepHdecreasedrapidlyafterslaughter，decreasingto6.58±0.04at6h，andthenrosegradually.Thewater-holdingcapacitydecreasedfirstlyandthenincreased.Thewhitenessfirstroseandthenfellto38.02±0.23at72h.TheATPcontentwasthehighestat2h，anditstrendwassimilartothatof5’-adenosinemonophosphate（AMP）.Thecontentof5’-inosinemonophosphate（IMP），producedfromAMPdegradationcatalyzedbyAMPdeaminase，increasedfrom0to4h.Thecontentofhypoxanthine（Hx）increasedsignificantlyfasterfrom36honward.TheKvaluewaskeptbelow20%（thefirstfreshnessgrade）upto24hafterslaughterandremainedwithintherangeof20%C40%（thesecondfreshnessgrade）from24to72h.Keywords：Megalobramaamblycephalala;coldstorage;freshness;qualityDOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211214-238中D分类号：S984.11文献标志码：A：1001-8123（2022）03-0032-06引文格式：董轶群，牛素敏，罗鑫，等.武昌鱼宰后4℃冷藏条件下品质变化规律[J].肉类研究，2022，36（3）：32-37.DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211214-238.：//wwrlyjDONGYiqun，NIUSumin，LUOXin，etal.QualitychangesofMegalobramaamblycephalaladuringpostmortemstorageat4---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---℃[J].MeatResearch，2022，36（3）：32-37.DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211214-238.：//wwrlyj---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---