2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共100题）1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于(D)调和食物口味的一类原料。A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需(D)口感较佳。A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料(D)。A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无(A)之别，每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、(D)。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的(A)为宜。A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下7.>(A)是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除(B)外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘9.>什锦排盘的装盘是由10种左右(B)构成，是多种冷菜原料组配的特例。A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用(A)的液体浸泡保鲜。A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体11.>(A)中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类12.>细菌性食物中毒不包括(D)。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒13.>食用(D)可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、ft药C、四季豆D、李子仁14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是(D)。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱15.>清除果蔬残留农药的方法有(C)。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括(C)。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得(B)。A、小于1：1B、小于1：2C、小于1：3D、小于1：418.>脂肪的消化只发生在(D)。A、口腔B、食管C、胃D、小肠19.>人体内的必需脂肪酸是(A)。A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸20.>可以直接被人体吸收利用的是(C)。A、淀粉B、乳糖D、葡萄糖21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的(D)。A、10％～15％B、20％～30％D、55％～65％22.>维持人体正常视觉功能的维生素是(A)。A、维生素AB、维生素ＣD、尼克酸23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(DA、维生素Ｂ2B、维生素CD、维生素B124.>可以增加钙消化吸收的营养素是(B)。A、维生素AB、乳糖D、铁25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是(A)。A、铁B、磷C、蔗糖C、40％～50％C、维生素Ｂ１)。C、尼克酸C、脂肪C、硒D、锌26.>人体内含量最多的成分是(D)。A、钙D、水B、磷C、淀粉27.>畜肉中所含的脂肪主要为(D)。A、卵磷脂C、多不饱和脂肪酸B、单不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸28.>锌含量最高的食物是(A)。A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(C)。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B130.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的(D)之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和(C)。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B)、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高33.>厨房生产中的浪费行为容易引起(A、实际投料小于标准投料量D)。B、实际耗用成本等于标准成本C、...