酸奶的秘密，你知道的太少啦！一、“酸奶”种类知多少1.凝固型酸奶：先灌装后发酵。凝固型酸奶一般是先封装在瓷瓶、玻璃瓶等容器中，利用乳酸菌发酵分解牛奶中的乳糖产酸，牛奶中的蛋白遇酸变性凝固，发酵完成后直接用容器出售，口感大多比较细腻。特点：①蛋白质含量较高。通常选用优质新鲜牛奶为原料，为使老酸奶凝固更好，会添加乳清蛋白，以增加蛋白含量12。②不含添加剂。传统的凝固型酸奶是不加任何甜味剂、增味剂、增稠剂的。市售老酸奶≠凝固型酸奶：目前很流行塑料碗装的老酸奶，与传统凝固型酸奶不同的是，为了避免在运输中变稀，它们都添加了明胶、果胶等凝胶剂和增稠剂，不论怎么震荡都不会变成液态。所以，严格讲“老酸奶”，并不是原汁原味的凝固型酸奶。说明：上图中的几种酸奶，单看包装以为都是凝固型的，但是后来打开后才发现，两种德国进口的果味酸奶是搅拌型的。2.搅拌型酸奶：先发酵后灌装。搅拌型的酸奶是先在统一的容器中进行发酵，之后将发酵好的酸奶搅碎，再添加果料、果酱等（香精、色素等添加剂也都是这个时候加进去的），搅拌混合均匀后装入杯或其他容器内，得到具有一定黏度的半流体酸奶。由于添加了果料、果酱等配料，搅拌型酸奶的风味一般会更好。123.酸性乳饮料：12这货不是酸奶，这货是饮料！！与酸奶不同，酸性乳饮料是以奶为原料经发酵或调配制成的饮料，虽然这些饮料的味道口感都和酸奶接近，在包装背面产品名称的地方往往标注了一行小字：“非活性乳酸菌饮料、配制型乳饮料、酸奶饮品”等，但这些都不是真正的酸奶，千万不要被华丽的包装和诱人的口感给骗了！后来查了一些资料，按照国家标准含乳饮料蛋白含量应该不低于1.0%，乳酸菌饮料蛋白含量不低于0.7%即可。所以，酸性乳饮料的营养价值与真正的酸奶和牛奶比起来要相差甚远，而且含糖量往往很高，如果过多摄入，会增加肥胖的风险。具体分类如下。二、市售“酸奶”的感官性状，有图有真相1.凝固型北京记忆：玻璃瓶装酸奶，纯白色，有光泽，凝固状态良好，像嫩豆腐，酸度适中，比较甜，没有涩口感，口感爽滑，入口饱满感很强，有淡淡的苹果清香。除了甜度有些过了，整体口感味道很好。仔细看看标签上糖分（碳水化合物）含量很高，竟然是下面光明如实的两倍多！光明如实：包装上写着“只有牛奶和发酵菌种”，看配料表确实没有其他添加剂。可能因颠簸的原因，开盖后，里面的凝乳有些散了，没有“北京记忆”的状态好。颜色乳白色，有点奶油状，有光泽。入口比较酸，没有明显甜味，略有些涩口，糊口感很强，感觉都可以当奶油抹面包了。酸奶味道比较纯正，厂家很贴心，应该是考虑到了纯酸奶的酸涩，还配有洋槐蜂蜜，加入蜂蜜后，口感味道立即提升。个人比较喜欢这款，但是同事都觉得太酸了。万得妙：白色，比光明如实稀，也因摇晃的原因，凝固状态欠佳，口感吃起来没有很大特点，比较甜，一看标签，果然白砂糖排配料表第二位，糖分（碳水化合物）含量竟然是光明的两倍，后味比较重，不太好吃。君乐宝老酸奶：颜色纯白，凝固状态良好，像豆腐脑，比万得妙的稠一些，酸度适中，甜度高，但比“北京记忆”低一点，没有涩口感，有奶香味，入口即化。仔细看标签，糖分依然很高，添加剂也不少，加了明胶、果胶等凝固剂，还有两种甜味剂。12和润蜂蜜酸牛奶：如果按照定义来讲，这个添加辅料蜂蜜的酸奶，应该算搅拌型的，但是从凝固状态讲，又是凝固型的，非常稠，倾倒是倒不出来的，一看标签，果然加了明胶、果胶，难怪凝固性这么好。颜色乳黄，入口蜂蜜味道有点腻，口感有点像果冻，比较糊口，和同事都觉得不太好吃。12小结1：市售凝固型的酸奶，蛋白含量普遍较高，一般在3%左右，好一点的能接近5%，口感虽然不错，但因为含糖量不同，甜度差别很大，而且凝乳过程中多添加凝固剂、增稠剂，长期吃可能会有问题。所以，如果想选择市面上的凝固型酸奶，一定要学会看标签上的信息，尽量选择低糖、无添加的。在这几种酸奶里面，个人觉得光明如实的“无添加”做得算是最到位的，口感除了比较酸，总体还是不错的。2.搅拌型：伊利QQ星：儿童型酸奶，颜色纯白，挤出后有颗粒感，闻起来很香甜，甜度大，酸度适中，...