6道经典盐帮菜技法大揭秘文化有根，做菜也有根，自贡菜的历史沉淀已久。选料精，调料多，烹饪风格急速而果敢，香、辣、麻、鲜，则是其风味的主要代表，味感强烈。美国人马克·科尔兰斯基曾出版过一本享誉世界的名著《盐》，书中提到自贡盐商的饮食，说那时富裕的盐商吃得格外讲究。“在中国，菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，就越有身价。”事实，真的是这样吗？作为自贡餐饮人，辣倒兔餐厅的行政总厨胡泽田认为只有掌握一些经过历史考验、通过年代传承、口碑俱佳的菜品核心技术，才能真正引领餐饮潮流，而不是盲目模仿跟风。他说某些配方和手艺有时并不是掌握在专业厨师手中，而是在家族传承人的手中。曾经，凌晨4点，胡师傅就到传承人家中，上门求教。结果，足足花费了2年时间才得来了冷吃兔这一道宝贵的秘方。现在，胡师傅就将这最正宗美味的技法，毫无保留的与各位分享。除了传统名菜，他还会奉上一些创新菜品，其中包括多次获得金奖的口口脆，人气之盛，让许多餐厅望尘莫及。胡泽田辣倒兔餐厅行政总厨▌“没有理论知识，你就达不到一定高度”胡师傅是地道的四川自贡人，八十年代跟随做私厨的父亲一起入乡进户做家族宴席菜，帮忙打下手。至那时起，自贡八大碗、红---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---肘、整鸡、整鸭、甜烧白等美味就给胡师傅留下了深刻的印象。因始终抱有对餐饮业的浓厚兴趣，胡师傅从公司开票员转行后，跟随内江名师王光权学做川菜，后又进入厨师烹饪学校接受正规的理论教育，因喜欢读书看报，毕业后被校长钦点留校任教。1994年至2004年，胡师傅在四川、湖北、重庆等地任劳动局厨师技能培训学校教师，负责理论和实操的教学，同时也是一个再学习、再研究的过程。期间，胡师傅于1998年取得了中式烹调师一级资格证书。从江湖传统的拜师学艺，到国家技校的正规学习，胡师傅感慨到：“拥有了系统的理论知识，领悟力明显得到提升，做事规范，不随性，让我这一生都受益匪浅。所以我对后辈的要求也是进入正规厨艺培训学校，认真上课学习。”▌用漫长的时间和老传统来酝酿安全和美味从学校出来后，2004年底胡师傅受邀来到北京，自新辣道餐饮开业起，一干就是12年，从厨师长到技术部研发经理，再到菜品顾问。其中，2008年7月胡师傅被调至成都，独自一人开始选址建厂，跑执照证件审批，再带领六七位员工在泡菜工厂腌制原料和研发调料，从第1口坛子，一直增加到800多个坛子，场地面积也扩大了10倍。品种有泡酸菜、泡仔姜、鲜椒酱、火锅底料等，尤其泡菜的自然发酵得达1年以上。就这样胡师傅管理了工厂三年半时间。---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---2010年期间，公司派胡师傅空降锦府盐帮，担任8个月厨师长。他辛苦劳累到直不起腰，2个月竟瘦了18斤。2013年胡师傅开始着手进行辣倒兔这一新品牌的研发，担任行政总厨的他回到家乡采风，意欲将自贡美食原汁原味的呈现给北京食客。胡师傅说：“虽然现在调料很多，但工业化成分较高，有很多添加剂，大都是速成的，风味不够好，与真正自然发酵的乳酸风味相差很大，所以我们想自己研制，采用最传统的6个月到1年的自然发酵方式，虽然费工费时，但很好吃。”很多人以为做泡菜放的盐越多成熟越快，这是错误的。低盐才是正确做法，乳酸菌在低盐状态中才会较快产生，成熟期才会相对短一些。但同样的，它的储存时间也会很短，防腐性弱。比如跳水菜，盐度轻，很好吃，因此要现泡现吃。所以在保证风味和品质的同时。使用传统工艺，自然着色，不进行任何化学添加，随着发酵时间长，芳香物质变多，泡菜味道才好。▌4招迷倒众生1.只用鲜活食材自贡人做菜只用鲜活食材，控制好原料用量，现杀现用，用完即止，绝无冷冻。所以厨师要学好“水台”的功夫，比如一只活兔，2分钟以内就要快速处理好，如果没有一定的速度，食客是等不了的。产品聚焦，以牛肉、兔肉为主打食材，做出餐厅单品、爆品，富有地方个性特点的风味。2.擅长用鲜辣椒和仔姜搭配调味强调鲜辣、麻辣，调料之间---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---相...