无机陶瓷膜在酱油除杂澄清中的应用尹谷余1,刘伟荣2(11湖南湘牛环保实业有限公司,长沙410001;21湖南恒辉膜技术有限公司,湖南湘潭摘要:文章介绍了无机陶瓷膜超滤酱油以除去其中的大分子蛋白质,消除二次沉淀的应用。首套无机陶瓷膜过滤酱油工艺是2005年投产的,处理能力为7t/h。近五年来,装置运行状况正常。经过无机陶瓷膜超滤的酱油,其全氮、氨基酸态氮、无盐固形物、还原料糖、色素等的保持率在98%以上,体态清澈,透光率因色素不同最高能达到70%左右,其菌落总数<100个/mL。关键词:酱油;超滤;无机陶瓷中图分类号:TS264.21文献标识码:B文章编号:1000-9973(2010)02-0024-03ApplicationofinorganicceramicmembraneinsoysaucemiscellaneousclarificationYINGu2yu1,LIUWei2rong2(1.HunanXiangniuEnvironmentProtectionIndustryCo.,Ltd.,changsha410001,China;2.HunanEver-shineMembraneTechnologyCo.,Ltd.,xiangtan411103,China)Abstract:Thepaperintroducedthatthesoysaucewasultrafiltratedbytheinorganicceramicmem2branetoremovethesecondarysediment.Firstsetofinorganicceramicmembranefiltrationprocessisin2005,soysauceproduction,processingcapacityfor7t/h.Nearlyfiveyears,itist酱油的感观指标为色、香、味、体。我国传统酿造工艺的酱油在色、香、味上是某些发达国家生产的酱油无法比拟的,但是在酱油的体态(即澄清度)以及酱油的卫生指标,菌落总数上又与发达国家生产的酱油有着很大的差距,尤其是细菌总数超标,一直是影响酱油产品质量最突出的问题。酱油产生浑浊和沉淀的原因很多,比如:原料蒸煮不透或蒸煮时间过长,影响蛋白的适度变性,从而使蛋白质在发酵酶解过程中分解不完全而产生沉淀;制曲条件和接种量掌握得不好时,不仅肽酶和谷酰胺酶很少,而且中性蛋白酶很低,很难完成蛋白质的分解和氨基酸的生成,同样也产生蛋白质的沉淀。发酵条件的控制,如温度、制醅盐水浓度、发酵周期等也直接影响着发酵的酶解过程,从而产生不同程度的浑浊和沉淀。此外,制曲中细菌大量污染是造成酱油微生物浑浊的主要原因。酱油细菌中的芽孢杆菌,由于它耐热性强很难杀灭,因此也是造成酱油卫生指标不合格的主要原因。另外,酱油中添加的劣质酱色遇浓盐水或酸性物质会产生絮状沉淀。以上这些浑浊、沉淀物的大小分布范围很宽,小则分子量在几万到几十万,大则几个微米到几十个微米。而构成酱油的主体成分如氨基酸态氮、肽、还原糖、色素、盐、脂香成分等,它们的分子量范围在102收稿日期:2009-12-02作者简介:尹谷余(1964-),男,高级工程师,研究方向:膜分离技术的应用开发。—24—中国调味品CHINACONDIMENT2010年第2期总第35卷专论综述油中的浑浊、沉淀物及细菌分离出来的。药品无任何污染问题。恒辉公司在引进国外陶瓷膜分离技术的同时,经消化、吸收,同时配合该公司自行研制的自动在线反冲洗技术,有效地减小了浓差极化对膜通量的影响,减少了膜清洗,延长了膜的使用寿命,保证了膜分离设备的长期稳定运行。酱油除杂澄清用膜的选择膜分离技术是用筛分原理或溶解扩散对均相或非均相体系进行选择性分离的一种当今世界最先进的分离操作单元技术,它可根据所分离物质的分子量大小或被分离物质的颗粒大小分为微滤、超滤、纳滤和反渗透等不同的技术,可选择性分离从微米级、亚微米级直到分子、离子和原子级的不同物质,根据不同的需要达到灭菌、分离、净化或浓缩等目的。根据膜材料可分为有机膜、无机陶瓷膜及金属膜。国内有学者用有机膜超滤澄清酱油的研究,但是有机膜主要的缺点是不耐高温、不耐酸碱、不耐有机溶剂、易堵塞、易被微生物污染、膜通量低、使用寿命短等。酱油中盐份含量高,尤其是氯离子浓度高,以不锈钢SUS304材料为支撑体的金属膜不适用这种料液性质。20世纪90年代以后,无机陶瓷膜分离技术开始广泛应用于食品与发酵领域。无机陶瓷膜的膜孔径包括5,10,50,100,200,600,800,1200,2000nm等系列,可根据不同生产的需要,选择不同的膜管用于食品、饮料、水处理、医药、生物制药、化工和环保等领域。现在无机陶瓷膜技术已经成功地应用于水处理行业、食品行业、医药行业(生物制药);饮料行业,特别是酱油、食用油、鲜生啤酒、...