驴骨泥调味料的抗氧化性、抑菌性及其在调理肉饼中的应用乔智飞李威伟朱迎春闫玉雯摘要：为研究驴骨泥调味料的抗氧化性、抑菌性和对调理肉饼品质的影响，测定不同质量浓度驴骨泥调味料的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、羟自由基清除率和对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌的抑菌能力，并分析驴骨泥调味料对调理肉饼品质的影响。结果表明：随着质量浓度的增加，驴骨泥调味料的DPPH自由基清除率和羟自由基清除率显著增加（P关键词：驴骨泥调味料;抗氧化性;抑菌性;调理肉饼;应用Abstract：Theantioxidantandantibacterialpropertiesofdonkeyboneseasoning，madebytheMaillardreactionwereassessedbymeasuringits1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl（DPPH）andhydroxylradicalscavengingcapacityanditsbacteriostaticeffectsonStaphylococcusaureus，Escherichiacoli，andSalmonella，andtheeffectofthisseasoningonthequalityofready-to-eatpattieswasanalyzedaswell.TheresultsshowedthattheDPPHandhydroxylradicalscavengingcapacityincreasedsignificantly（P<0.05）withtheincreaseintheseasoningsconcentrationupto160mg/mL.Salmonellawasthemostsensitivetotheseasoning，withaminimuminhibitoryconcentration（MIC）of75mg/mL.TheMICvaluesforStaphylococcusaureusandEscherichiacoliwere100and125mg/mL，respectively.Inaddition，theoptimumadditionlevelofseasoningcouldeffectivelyinhibitthegrowthofmicroorganisms，proteindecompositionandlipidoxidationduringstorage，andthebestmeatqualitywasachievedatanadditionlevelof1%.Therefore，donkeyboneseasoningcouldenhancetheflavor，inhibitlipidoxidationandmicrobialgrowth，andimproveproductqualityintheready-to-eatpatties.Keywords：donkeybonepasteseasoning;antioxidantactivity;antibacterialactivity;ready-to-eatpatty;applicationDOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201005-237：TS251.94文献标志码：A：1001-8123（2020）11-0032-06随着人们生活水平的提高，畜禽肉类消费量一直呈上升趋势，与此同时，畜禽骨副产物产量也随之不断增加。2019年，肉类年产量已达7600多万t，产生的畜禽骨、血副产物达1600多万t，其中骨产物占比为62.5%[1]。为提高畜禽骨副产物的附加值，需对骨副产物进行深加工，制成功能性的“骨源产品”。骨泥是骨料经粉碎机和胶体磨加工而成的一种糊状骨制食品，含有大量钙质和相当高含量的磷脂质、磷蛋白、软骨素、骨胶质等，与肉制品口感相似，可作为肉味香精或调味料添加至食品中，提高食品品质[2]。目前，各类肉味香精和调味料一般采用美拉德反应来制备。美拉德反应又称羰氨反应，是指羰基化合物与氨基化合物经缩合聚合反应生成高分子聚合物类黑素的反应[3]。利用美拉德反应制备肉味调味料，不仅可以提高畜禽骨附加利用价值，改善食品的色泽、风味，延长食品货架期，而且美拉德反应产物具有一定的抗氧化性和抑菌活性[4]，对食品品质具有积极意义。脂肪氧化和微生物生长是肉制品品质下降的重要原因。调理肉饼是一种广受欢迎的简单方便食品，由于其中存在的各类复杂微生物，使得调理肉饼在低温（0～4℃）贮藏期间会发生腐败变质而存在货架期较短的问题。因此，在加工过程中赋予肉制品一定的抗氧化和抑菌能力是食品科学领域一项重要的研究[5]。目前，常用的抗氧化剂有人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂，但比较而言，天然抗氧化剂更为稳定，不易被破坏，所以添加具有抗氧化性的天然物质是当下食品抗氧化研究的热点[6]。美拉德反应是食品常见的非酶褐变反应，大量研究发现美拉德反应的自身产物，如类黑精、还原酮等具有一定的抗氧化性，如Nooshkam等[7]通过美拉德反应获得的壳聚糖-菊粉偶联物具有抗氧化能力和抗菌活性;WuShuping[8]、Sun[9]、Jing[10]等以一些物质为原料进行美拉德反应，发现美拉德反应产物都具有一定的抗氧化性。张欢等[11]以猪骨为原料，添加半乳糖进行美拉德反应，将制得的产物应用于生肉糜中，确定美拉德反应产物的最优添...