哈密瓜脆片真空油炸工艺技术蔡亚东(新疆果品饮料厂,乌鲁木齐830002)赵成军(新疆和硕嘣嚓嚓食品总厂,新疆和硕841200)摘要介绍了真空低温油炸深加工产品哈密瓜脆片的工艺技术、操作要点和产品的质量指标,同时对该产品的原料选择、工艺特点与市场营销策略进行了讨论。关键词哈密瓜脆片油炸技术AbstractThetechnolgicalprocess,operatingmainpointandqulityindexofHamimeloncrispslicehadbeenstudiedbydeep2friedtechniqueofVacuumlow2temperature.Therawmateri2alsselection,technologicalCharacteristicsandmarketingtacticsofHamimeloncrispslicewerediscussedinthispaper.KeywordsHamimelon;crispslice;deep2fried;technique即放入含Ca2+的盐水中进行硬化与护色处理2～3h,要求轻放轻拿,减少破损。21213漂烫将硬化与护色过的瓜片放入1%NaCl溶液中,在90℃左右的温度下漂烫5～6min,以钝化酶的活性,防止酶褐变,排除原料中的空气,避免氧化,漂烫后的瓜片及时捞出冷却。21214真空渗食用填充剂由于新鲜哈密瓜水分含量一般在85%以上,干物质仅占15%以下,大部分以葡萄糖、果糖等糖分的形式存在,当瓜片真空油炸脱水时,大量水分蒸发,原料收缩变形,为了增加原料的固形物,减少收缩变形,将原料瓜片浸于经胶体磨乳化处理具有高渗透压适当浓度的食用糊精和CMC混合填充剂的真空罐中,抽真空处理,一般真空度为0108MPa左右,时间为15～20min。21215真空低温油炸将经过处理的哈密瓜片放入油炸提篮中,进行真空低温油炸。两不锈钢真空罐为夹层蒸汽加热,中间以不锈钢管及阀门连结,1前言哈密瓜脆片是以新疆地方著名特产新鲜哈密瓜为原料,采用果蔬加工新技术真空低温油炸而制成的一种新型的高级休闲清淡营养食品,它具有哈密瓜的天然色泽、风味以及脆片的酥脆性。该产品投放市场很受消费者青睐。现对哈密瓜脆片的加工工艺技术及产品的开发等问题概述如下,以期与食品界的同仁共同探讨。2工艺技术方法211工艺流程原料→前处理→硬化护色→漂烫→真空渗食用填充剂→真空低温油炸→真空脱油→冷却→整形→包装212操作要点21211原料新疆哈密瓜品种繁多,按加工的需要选用七八成熟绿皮红肉的伽师瓜、炮台红或86系列品种为佳。21212前处理与硬化护色将新鲜的哈密瓜削皮、去籽瓤,切成长4～5cm、厚3～4mm的瓜片,随312理化指标可溶性固形物>10%,Vc>30mgƒ100g,砷(以As计)<015mgƒkg,铅(以Pb计)<110mgƒkg,铜(以Cu计)<1010mgƒkg,总酸(以柠檬酸计)013%～016%,pH<410,果浆含量(vƒv)<015%。100ml,致病菌不得检出。参考文献1PanDemetrakakes.Unconcentratedeffort.FoodProcessing,1996(9):77～812胡小松等1现代果蔬汁加工工艺学1中国轻工出版社,1995·59·一为预加热备用中转罐,另一为油炸、脱油罐。真空备用罐、预加热油温至110℃,真空度为01095MPa,开启中间连结阀门抽入真空油炸罐。开始油炸时油温下降至90℃左右,真空度可达01085MPa,随着油炸时间的延长,真空度和油温都逐渐升高,当温度上升至98～100℃,真空度为01090MPa左右时,瓜片中的水分基本被蒸发掉,油炸工序需45min左右即可结束。21216真空脱油油脂含量的大小是判断脆片质量高低的重要指标之一,真空低温油炸的瓜片,如果恢复常压,压力差将使油吸入瓜肉孔隙中,大大增加产品的含油量,因此在真空状态下必须在油炸结束后使瓜片脱离油层。采取真空罐中真空度低的一方的液体将流向真空度高的另一方的原理,通过控制真空度的大小,开启中间阀门,使油料从油炸罐流向备用预热罐,使瓜片在真空油炸罐中通过旋转离心脱油,将瓜片中的油甩出,达到真空脱油的目的。21217冷却、整形与真空充氮包装将真空低温油炸并真空脱油的瓜片,从油炸罐中取出,边冷却,边把部分卷曲等的瓜片展开整形。待冷却的产品酥脆后,随即进行真空充氮小包装。3产品质量标准浓郁。312理化指标水分5%～6%,粗脂肪<25%。313微生物指标细菌总数<500个ƒg,大肠菌群<30个ƒ100g,致病菌不得检出。4讨论411原料选择以组织较细腻、外表皮为绿色,瓜肉为桔红或黄色的伽师瓜、炮台红瓜等品种为佳况且这两个品种鲜瓜耐贮藏,可以相应延长脆片的生产周期,脆片外绿内红(黄)感官宜人。412按一般果蔬脆片的加工工艺,在真空油炸前要进行冷...