2012年第40卷第7期(总第260期www.chinadairy.netzgrpgy@163.com中国乳品工业0引言乳制品是一种风味独特、营养丰富的功能性食品,已被越来越多的消费者所钟爱。但是,乳制品常常出现黏稠度低、组织状态粗糙、乳清析出等不良现象,而在生产中,为了保证乳制品的稳定性及口感,提高乳制品的品质,就需添加适当的增稠剂[1]。随着对食品物性研究的深入,仪器测定成为表现质构的重要方法,其可以更快速地揭示食品质构的本质和更准确地描绘和控制食品质构[2-3]。本研究利用CT3质构仪,针对常见的乳制品,确定瓜尔豆胶、卡拉胶、羟甲基纤维素钠(CMC、黄原胶对它的质构影响,从而确定最佳的增稠剂的最适添加量。1实验1.1材料与设备纯牛奶、酸奶、甜奶粉市售;去离子水实验室自制;卡拉胶、瓜尔豆胶、羟甲基纤维素钠(CMC、黄原胶(均为市售,均符合GB2760—91《食品添加剂食用卫生标准》的规定。CT3质构仪,德国IKAT18均质机,JD2000—2型电子天平,YXQ型电热高压蒸汽灭菌锅,电子万用炉,HDL27M155353超净工作台,DK-S26型电热恒温水浴锅。1.2方法1.2.1乳制品的制备将奶粉加入到60℃牛奶中,搅拌,并静置5min,使蛋白质吸水湿润,彻底溶解,与溶好的增稠剂混合,以9500r/min均质1min。在95℃的条件下灭菌5min。冷却到37℃接菌,在39℃的条件下发酵10小时。冷却至室温进行质构分析[4]。→新鲜牛奶预热60℃→→均质灭菌(95,5min℃↑↑↓奶粉增稠剂冷却(37℃↓←检测发酵(39℃←接菌收稿日期:2011-12-15作者简介:王迎(1989-,女,本科,从事乳品科学与技术方面的研究。通讯作者:赵秀红质构仪分析法在常用增稠剂对乳制品品质评价中的应用王迎,李丹,王俊伟,赵秀红(沈阳师范大学工程技术学院,沈阳110034摘要:利用质构仪研究了卡拉胶、瓜尔豆胶、羟甲基纤维素钠(CMC、黄原胶对乳制品质构的影响。分析发现,卡拉胶、CMC可以在一定程度上改善乳制品的质构,同时使得乳制品保水性得到改善。添加瓜尔豆胶、黄原胶的乳制品其硬度、黏附性、内聚性和弹性均不同程度的降低,同时造成乳制品的保水性下降,不仅没有改变乳制品的品质特性,反而使其品质劣化。就上述4种增稠剂而言,从改变乳制品品质上看,卡拉胶、羟甲基纤维素钠(CMC可以作为改善乳制品的增稠剂而运用于乳制品行业。关键词:质构;乳制品;增稠剂中图分类号:TS202.3文献标识码:A文章编号:1001-2230(201207-0022-02ApplicationoftextureanalyzerinevaluatingtheinfluenceofcommonthickeneronthequalityofdairyproductsWANGYing,LIDan,WANGJun-wei,ZHAOXiu-hong(CollegeofEngineeringandTechnology,ShenyangNormalUniversity,Shenyang110034,ChinaAbstract:Influenceofcarrageenan,guargum,sodiumcarboxy-methylcellulose(CMCandxanthangumonthetextureofdairyproductshasbeeninvestigatedbyusingtextureanalyzerinthisstudy.TheresultsshowedthatcarrageenanandCMChadimprovedboththetextureandtheretentionofdairyproductsatacertainextent.Hardness,adhesion,cohesionandflexibilityofdairyproductshadbeenloweredwhenaddingguargum,xanthangum,whilewithdecreasingonretention.Thetwothickeningagentshaddeterioratedthequalityofdariyproducts,insteadofimprovingit.Theseresultssupportthepotentialapplicationofcarrageenanandsodiumcarboxy-methylcellulose(CMCasagoodthickeningagentinthediaryindustry.Keywords:texture;dairyproduct;thickener22ResearchPapers研究报告配方:新鲜牛奶50%,奶粉6%,发酵酸乳15%,不同浓度的增稠剂。1.2.2质构分析测定设置如下:其中,硬度为第一压缩循环峰的负载[5];黏附性为胶黏性的程度,以第一压缩后探头回撤时负数峰值下的面积来计算;内聚性为第二次压缩行程下的面积和第一次压缩行程下的面积的比率;弹性为第二次压缩开始至最大压力时的变形。做三次平行实验[6-12]。1.2.3保水性测定在该实验中,吸取6mL的样品放入刻度离心管中,以4000r/min的速度离心20min,1min后看离心后乳清体积[13-14]。2结果与讨论2.1乳制品的质构分析结果由图1可以看出,卡拉胶、瓜尔豆胶、羟甲基纤维素钠(CMC、黄原胶这4种增稠剂使得乳制品的硬度不同程度的降低,但卡拉胶添加...