基于离子迁移谱技术对冰鲜鸡肉和解冻鸡肉的鉴别于林宏++王淑玲++孙京新++李鹏摘要：为实现冰鲜鸡肉和解冻鸡肉的快速鉴别，本实验采用离子迁移谱技术，取新鲜（对照组）、冰鲜和解冻鸡胸肉各10g并搅碎成肉糜状，测定其剪切力、保水性（蒸煮损失率、汁液流失率、滴水损失率及加压损失率）、色泽和质构等理化指标并进行离子迁移谱的图谱采集，对其进行标准变量正态变换处理，利用主成分分析及判别函数分析进行鉴别。结果表明：冰鲜鸡肉的各项理化指标与新鲜鸡肉相比无显著性差异（P>0.05），而与解冻鸡肉相比差异显著（P关键词：离子迁移谱；冰鲜鸡肉；解冻鸡肉；理化指标；主成分分析；判别函数分析DiscriminationofFresh，ChilledandFrozen-ThawedChickenBasedonIonMobilitySpectrometryYULinhong1，WANGShuling1，SUNJingxin1，*，LIPeng1，WANGShubai1，ZHOUXinghu2（1.CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao266109，China；2.NanjingNongdaMeatCo.Ltd.，Nanjing210095，China）Abstract：Thisresearchwasdoneinanattempttoquicklydiscriminatefreshchilledandfrozen-thawedchickenemployingionmobilityspectrometry（IMS）.Samples（10geach）offresh（ascontrol），chilledandfrozen-thawedchickenbreastweremincedforphysiochemicalmeasurementssuchasshearforce，water-holdingproperties（cookingloss，exudateloss，driplossandpressingloss），colorandtextureproperties.Moreover，IMSspectrawereacquiredandprocessedbystandardnormalvariate（SNV）transformation.Thediscriminationwasperformedusingprincipalcomponentanalysis（PCA）anddiscriminantfunctionanalysis（DFA）.Resultsshowedthatnosignificantdifferencesinallinvestigatedparameterswereseenbetweenfreshandchilledsamples（P>0.05），yetsignificantdifferencesexistedbetweenchilledandfrozen-thawedsamples（P<0.05）.PCAscoresforchilledandfrozen-thawedsampleswere98.60%，andDFAscoreswere99.17%，suggestingsuccessfuldiscriminationbetweenthetwosamples.Consequently，IMSisfeasibletobeusedtodiscriminatechilledandfrozen-thawedchicken.Keywords：ionmobilityspectrometry（IMS）；chilledchicken；frozen-thawedchicken；physicochemicalindexes；principlecomponentanalysis（PCA）；discriminantfunctionanalysis（DFA）DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703010中圖分类号：TS251.4文献标志码：A：1001-8123（2017）03-0051-05引文格式：于林宏，王淑玲，孙京新，等.基于离子迁移谱技术对冰鲜鸡肉和解冻鸡肉的鉴别[J].肉类研究，2017，31（3）：51-55.DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703010.http：//www.rlyj.pubYULinhong，WANGShuling，SUNJingxin，etal.Discriminationoffresh，chilledandfrozen-thawedchickenbasedonionmobilityspectrometry[J].MeatResearch，2017，31（3）：51-55.（inChinesewithEnglishabstract）DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201703010.http：//www.rlyj.pub鸡肉属于高蛋白低脂肪的食品，味道鲜美、营养丰富，深受广大消费者的喜爱[1]。现宰肉鸡在宰杀、流通及销售过程中极容易受沙门氏菌等细菌的感染[2]，成为广大消费者极为关注的焦点。冰鲜鸡是指经屠宰后冷却至0～4℃并在该温度范围内流通的现宰活鸡[3]。随着我国经济水平的不断提高，冰鲜鸡在市场上逐渐被消费者所接受，其以安全、卫生及方便快捷等优点正逐步占据禽肉市场[4]。冰鲜鸡肉因其流通保存过程需要全程冷却处理，因而销售成本比现宰活鸡成本要高。然而，一些不法商家利用消费者对冰鲜鸡的喜爱心理，将经过冷冻后的鸡肉解冻充当冰鲜鸡出售，这种做法不仅欺骗了消费者的知情权，更扰乱了市场秩序。离子迁移谱（ionmobilityspectrometry，IMS）技术是将气化后的待测物进行化学电离，在电场作用下使之移动形成随时间变化的离子图谱的一种检测技术[5]。由于灵敏度高、检测速率快等优点，近年来IMS在食品检测方面受到不少的青睐。彭丽英等[6]利用IMS检测白酒中...