传统金华火腿生产技术面临的问题及对策作者：马晓钟來源：《肉类研究》2014年第06期摘要：金华火腿是我国著名的传统肉制品。随着社会生活的进步，消费观念的转变，生活方式的改变，金华火腿传统生产技术及产品面临以下问题：1）腌制用盐量过大，导致产品含盐量过高；2）用于发色、防腐的硝酸盐对人体健康有害；3）国家、行业标准落后，存在过低过宽的问题；4）质量检测技术落后；5）产品食用不方便。为解决以上面临的问题，笔者有儿点建议：1）采用控温控湿设备，控制食盐渗透速度；按原料腿只重组别分别用盐；采用粗细颗粒合适的腌制用盐及托盘腌制等更能科学控制用盐的腌制方式；2）在腌制盐中添加一些粉状葡萄糖等进行护色，以取代硝酸盐的作用；3）对现有SB/T10004-92《中国火腿》和GB/T19088—2008《地理标志产品金华火腿》进行修订；4）建议引入电子鼻与计算机相结合技术，对香味质量进行信息化处理，通过与储存的数据进行比对，得到香味质量的量化等级；5）增加分割包装的类型，以满足不同顾客的需要。关键词：金华火腿；问题；解决办法Abstract：JinhuahamisafamoustraditionalmeatproductinChina.Withtheadvancementofsociallifeandchangesinconsumerattitudesandlifestyle,thetraditionalproductiontechniquesofJinhuahamarenowfacingthefollowingproblems：1.thesaltcontentofproductsistoohighowingtotheoveruseofsaltinthecuringprocess；2.thenitrateusedinthecuringprocessisharmfulforhumanhealth；3.thenationalandindustrystandardsaretoowide；4.lackofadvaneedqualitydetectiontechnologies；5.inconvenienceofeating.Tosolvetheseproblems,theauthorsproposedthefollowingsuggestions：1.thepermeationrateofsaltiscontrolledbycontrollingthetemperatureandthehumidity；2.theamountofsaltaddedisbasedontheweightofrawpigleg,andtheappropriategranularityofsaltandtraycuringareused.2.glucosepowderinsteadofnitrateisaddedtothecuringsaltforcolorpreservation；3.theSB/T10004一92andGB/TI9088一2008standardsneedrevising.4.electronicnosecombinedwithcomputerisintroducedtoprocessdataonaromaqualityforquantitativegradingbycomparisonwithstoreddata.5.Increasedproducttypesareavailabletomeetthedifferentneedsofcustomers.Keywords：Jinhuaham：problems；solutions中图分类号：TS251文献标志码：A文章编号:1001-8123（2014）06-0027-03金华火腿是传统中国肉制品最负盛名的地方特产，素以“色、香、味、形''四绝驰名中外，其千年流传的精湛工艺已列入国家非物资文化遗产保护目录。1H前金华火腿面临的问题近年来，随着社会生活的进步，消费观念的转变，生活方式的改变，金华火腿产业面临前所未有的挑战，传统生产技术及产品面临以下问题：1.1腌制用盐量过大，导致产品含盐量过高近30年来，由于经济利益驱使，生猪饲养品种、饲养方式发生了极大变化，为火腿生产提供腿源的基本是生长快、体形大、瘦肉率高的多代杂交猪。单只鲜腿质量从20、30年前的平均6kg左右上升到10kg以上，价格从0.65元/500g上升到10%/500g以上。单只鲜腿质量变大，成本提高，加上工业化导致全球气候变暖，迫使传统火腿生产企业在腌制阶段加大用盐量，防止火腿腌臭变质造成损失。上世纪七，八十年代金华火腿腌制用盐量一般不超过单只鲜腿质量的12%[1],现在许多厂家用盐量都在15%以上，高的达20%o30年前上海商检局出具的金华火腿检验报告表明，当时金华火腿含盐量基本为6%〜8%[2]O而现在，地理标志火腿国标是11%,许多企业的企标含盐量指标已经放宽到13%以上。冃前，国家营养膳食标准规定，一个成年人每天的食盐摄入量是6gL3J0这意味着，一个成年人每天只要吃50g左右火腿就已经达到食盐摄入量要求。随着消费者文化素质的提高，营养知识的普及，越来越多的人明白摄入过量的食盐对健康不利，会导致高血压等疾病发生。火腿含盐量高既影响产品的香味、口感，又对消费者健康不利，势必彫响整个产业的发展。所以，该问题必须引起火腿生产企业重视。1.2硝酸盐的使用硝酸盐或亚硝酸盐（...