大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜贮藏保鲜中的应用摘要：以大豆分离蛋白和猪肉为主要原材料，通过测定生肉糜的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituricacidreactivesubstances,TBARs）值、红度值（a*）、pH值和感官特性这5个指标的变化，研宄大豆分离蛋白美拉德反应产物在生肉糜中的抗氧化效果。结果表明：添加大豆分离蛋白美拉德反应产物的处理组具有一定的抑制脂肪氧化的作用，并且能更长时间地保持肉的新鲜颜色，使其感官上具有更好的接受性，并且添加量越多，其保鲜效果越好。其中添加2.0%（质量分数，下同）的美拉德反应产物处理组与添加0.02%的丁基羟基茴香醚的处理组在护色和抗氧化方面无显著性差异（P〉0.05），与其他处理组和对照组存在显著性差异（P关键词：大豆分离蛋白；美拉德反应产物；生肉糜；应用；抗氧化Abstract：TheantioxidanteffectofMaillardreactionproducts（MRPs）fromsoybeanproteinisolate（SPI）andgalactoseinrawmincedporkwasevaluatedbymeasuringchangesinthiobarbituricacidreactivesubstances(TBARs)value，a*value，pHandsensorycharacteristicsduringcoldstorage.TheresultsshowedthattheadditionofMRPscausedaninhibitoryeffectonfatoxidationandmaintainedthecoloroffreshmeatforanextendedperiodoftimeinaconcentration-dependentmanner,makingthemeatmoreacceptableinsensoryevaluation.Moreover,nosignificantdifferencewithrespecttocolorfixationandantioxidanteffectwasperceivedbetweenthegroupswiththeadditionof2.0%MRPsand0.02%butylhydroxyanisol(BHA)(P〉0.05),yettherewasasignificantdifferencewhencomparedwithothergroupsinvestigatedandcontrolgroup(p1材料与方法1.1材料与试剂猪肉哈尔滨香坊大润发超市；脱脂低温豆粕黑龙江省大自然粮油集团有限公司。葡萄糖上海国药集团；BHA、三氯乙酸、氢氧化钠、盐酸、硫代巴比妥酸、氯仿沈阳市巴斯夫化工有限公司。1.2仪器与设备JD500-2电子天平、AL-104型精密电子天平常万泰天平仪器有限公司；DK-8B型电热恒温水浴锅西化仪科技有限公司；PHS-25型pH计上海精科雷磁仪器厂；JJ-1精密增力电动搅拌器常州国华电器有限公司；冷冻干燥机常州中云干燥工程有限公司；QT-1旋涡混合器西安华辰乐天实验室设备有限公司；TGL-16C型高速离心机上海安亭科学仪器厂；TU-1800紫外-可见光分光光度计济南博鑫生物技术有限公司；日本电色ZE-6000色差仪日本电色公司；高速冷冻离心机湖南长沙湘仪离心机有限公司。1.3方法1.3.1样品制备1.3.1.1SPI-MRPs的制备取脱脂低温豆粕粉200g与15倍的去离子水混合，用2mol/LNaOH将pH值调至8.0后搅拌2h，将其悬浮液在4°C条件下6000r/min离心20min,取上清液用2mol/LHC1将pH值调至4.5，静置后在4°C条件下6000r/min离心lOmin。取蛋白沉淀溶于5倍去离子水中，用2mol/LNaOH将pH值调至7.0，将蛋白与糖质量比为1:1、90°C条件下反应4h的MRPs（蛋白质含量为8%）添加到生肉糜中。1.3.1.2生肉糜的制备将新鲜猪肉去除筋膜和多余的脂肪，使瘦肉和肥肉按质量比4:1混合，再用绞碎机绞碎，将所得肉糜随机分为6组，第1组为对照组，第2组加1.0%（质量分数，下同）SPI，第3、4、5组分别添加1.0%、1.5%和2.0%MRPs（干粉），第6组加入0.02%BHA,然后再向每份中加入1.5%食盐，混匀后将每组分成10份，将肉糜制成大约7.5cm（直径）X1.5cm（厚度）的肉饼，每份肉糜质量50g，每个包装盒中放2个肉饼，用保鲜膜封好，4°C条件下保存，在贮藏0、1、3、5、7d测定硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituricacidreactivesubstances,TBARs）、红度值（a*）、pH值和感官指标。1.3.2指标的测定1.3.2.1TBARs的狈!1定参照Sinnhuber等［24］的方法测定TBARs值，并略作修改。称取0.3g肉样，然后加入1g/100mL硫代巴比妥酸溶液3mL，混和均匀，加入17mL三氯乙酸-盐酸溶液（2.5g三氯乙酸和0.6mL0.6mol/LHC1用去离子水稀释至100mL），沸水浴加热30min，冷却。取4mL上述溶液，加入4mL氯仿，3000r/min离心lOmin，于532nm波长处测定吸光度。1.3.2.2a*的测定肉饼的a*测定采用色差仪。先对色差仪进行调试，然后取一定量的肉糜...