麦胚蛋白双酶酶解物的制备及其体外醒酒活性的研究(罗思媛1郭红英1,2*张琳娜1王锋1,2谭兴和1,2何蕾1(1.湖南农业大学食品科学与技术学院，湖南长沙410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128)摘要为充分利用麦胚资源，制备具有醒酒作用的麦胚肽，本文以Na2CO3预处理过的麦胚为原料，以肽得率（TCA-PSI）、水解度（DH）及乙醇脱氢酶（ADH）激活率为指标，研究了碱性蛋白酶（Alcalase）、中性蛋白酶（Neutral）双酶分步酶解工艺及酶解物的醒酒活性。结果表明，双酶分步酶解的最优工艺条件为麦胚蛋白浓度为3.5%，Alcalase添加量4000U/g，Neutral添加量1000U/g，所得酶解物的TCA-PSI、DH、ADH激活率分别为：75.49%、65.18%、68.37%。表明麦胚蛋白双酶酶解物可以显著提高ADH的活力，具有较好的体外醒酒活性。关键词麦胚蛋白双酶酶解肽得率乙醇脱氢酶醒酒活性中图分类号：TS201.4文献标识码：A文章编号：20170320PreparationandinvitroSoberingActivityofWheatGermProteinHydrolysatesbyDoubleEnzymesLuoSiyuan1GuoHongying1,2*ZhangLinna1WangFeng1,2TanXinghe1,2HeLei1(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China;2.HunanProvincialKeyLaboratoryofFoodScienceandBiotechnology,Changsha410128,China）AbstractForeffectiveutilizationofwheatgermandpreparewheatgermpeptideswithfacilitatingalcoholmetabolism,thedoubllyenzymatichydrolysisofwheatgermpretreatedbyNa2CO3wasstudied.Twoproteases,alcalaseandneutral,wereusedstepbystep.TheactivationrateofTCA-PSI,DHandADHofthewheatgermproteinshydrolysatesweremeasured.Theresultsshowedthatthesubstrateconcentrationofwheatgermproteinwas[S]3.5%,alcalasedosagewas[E]/[S]4000U/g,neutraldosagewas[E]/[S]1000U/g.Undertheseconditions,TCA-PSIwas75.49%,DHwas65.18%,andtheactivationrateofADHwas68.37%.Theseprovedthatthehydrolysatesofwheatgermproteinpossessofnoticeableactivityoffacilitatingalcoholmetabolism.Keywordswheatgermprotein,doubleenzymehydrolysis,TCA-PSI,ADH,soberingactivity小麦胚芽是小麦发芽及生长的器官之一，同(基金项目：湖南农业大学科学基金项目（11YJ17）收稿日期：2017-08-23作者简介：罗思媛，女，1996年出生，学士，食品科学通讯作者：郭红英，女，1980年出生，讲师，农产品加工时作为小麦生命的根源，是小麦中营养价值最高的部分[1]，其又名麦芽粉、胚芽，呈金黄色颗粒状，约占整个麦粒的2%～3%。麦胚含有丰富而优质的蛋白质、脂肪及多种维生素、矿物质等多种营养素，是优秀的人类营养素来源[2]。小麦胚芽氨基酸组成合理，必需氨基酸的相互比值与FAO/WHO颁布的建议模式相似，其中赖氨酸——人类第一限制氨基酸的含量十分高[3]。此外YiqiangGe等[4]和IrakozePierreClzver等[5]经过研究均发现麦胚蛋白具有很好的溶解性、乳化性、起泡性和持水性，不仅可作为畜肉制品的添加剂，以改善食品的结构和口感，还可强化食品营养。近年来，国内外许多学者因麦胚蛋白的众多优点而产生了浓厚研究兴趣，并针对其酶解工艺及酶解产物的功能活性进行了广泛的研究。张丽霞等[6]研究了碱性蛋白酶与胰蛋白酶双酶组合水解麦胚蛋白质的工艺及水解产物清除自由基的活性。程云辉等[7]利用超滤法将抗氧化活性肽从麦胚蛋白酶解物中初步分离纯化，并比较了超滤前后麦胚蛋白酶解物的氨基酸组成、相对分子质量分布以及抗氧化活性，确定了最优工艺参数。与此同时，国内有部分学者利用酶法或非酶法对麦胚蛋白饮料及氨基酸营养液进行研究与制备，以及以麦胚为原料研究开发了促进钙吸收、降胆固醇、降血压、抗氧化等生物活性肽，但尚未发现对麦胚多肽的醒酒活性进行研究。酒精引起细胞损伤的因素是多方面的，其中乙醇脱氢酶（Alcoholdehydrogenase,ADH）活性降低是酒精引起细胞损伤的主要因素之一。ADH是乙醇代谢过程中的关键酶，氧化型辅酶I（NAD+）作为乙醇代谢过程的氢受体与辅酶，是乙醇分解与代谢的必要酶，而多肽可以激活ADH活性并且提高血液中...