发酵玉米面条的制备及其营养成分分析马勇，邵悦，赵大军（渤海大学生物与食品科学学院，辽宁锦州，121000）摘要：以玉米面为原料，通过研磨、酵母发酵、成型、熟化等工艺，制成具有可口酸味的玉米面条。这种方法具有发酵周期短、加工工艺简捷等优点。我们还测定了产品中蛋白质和维生素B6含量。关键词：发酵；玉米面条；工艺PreparationoffermentedcornnoodlesandnutritionalanalysisMAYong，SAOYue，ZHAODaJun(CollegeofBiotechandFoodScience,BohaiUniversity,Jinzhou121000,China)Abstract：Withcornmealasrawmaterials,akindofflavorfulsourcornnoodleswasproducedthroughaseriesofprocessesofgrinding,fermentation,shapingandboiling.Thismethodhasmanyadvantagessuchastheshortfermentationcycle，thesimpleprocessingcraftandsoon.TheproteinandvitaminB6contentofthefinalproducthasalsobeendetermined.Keywords：Fermentation;cornnoodles；processingcraft中图分类号：TS252文献标示码：B文章编号：0引言发酵玉米面条是我国辽东一带的一种民间食品，它富含多种对人体有益的营养成分[1]，而且其独特的芳香酸味既赋予了食品良好的风味还可以大大的增进食欲，所以深受广大老百姓的喜爱。发酵玉米面条是以玉米粒为原料，在水浸泡下自然条件发酵，再磨成细腻的玉米面粉，沥干水分便得到理想的发酵玉米面团。最后，将面团挤压成条，沸水下锅煮熟，即成为具有一定弹性的玉米面条制品。本文突破了传统的加工模式，直接以玉米面为主要原料，加入一定量的酵母作为发酵剂，调制成玉米面团，在恒温下长时间发酵，获得与传统发酵法完全相同的发酵玉米面团，再制成玉米面条。这就大大的缩短了发酵时间，只需一个星期即可将面团发酵成熟，制备成理想的发酵玉米面条。同时，测定了玉米面团发酵前后B族维生素和蛋白质含量。1实验材料与设备1.1实验材料及试剂玉米面（市售）﹑安琪牌干酵母﹑2，6—二氯醌氯亚胺（上海化学试剂站分装）、维生素B6等。1.2实验设备自动和面机（广东番禺力丰食品机械厂）、JTM型立式胶体磨（沈阳新光动力机械公司）、Xf型豪华型面包发酵箱（盛明厨具制造厂）、TJ12—H绞肉机（恒联食品机械厂）、TD5A—W5台式低速离心机、分光光度计等。2实验内容2.1发酵玉米面条制备的工艺流程2.2操作要点2.2.1调制面团面团调制的好坏直接关系到发酵以及发酵后面团的成型。将玉米面粉在发酵以前用开水调成糊状，以加大淀粉的糊化程度，增加面团的黏性。再用胶体磨磨浆，提高面粉的细度，保证发酵好的面团具有足够的黏性、成型较好，且成品面条有一定的弹性和筋力。将磨好的玉米面面团调制发酵剂发酵成熟成型浆液用滤布吊起控水分，隔夜，加入1％的发酵剂，添加酵母时要用30℃水将其溶解，放置15分钟，目的是为了增加酵母的活力利用和面机中速和面15分钟，使酵母均匀混合在面团中。2.2.2面团发酵玉米面条的口感和口味取决于面团发酵程度。将调制好的玉米面团置于30℃恒温发酵箱中，连续发酵8小时，面团产生芳香的水果酸味，标志面团发酵成熟。2.2.3面条成型及熟化发酵好的玉米面团因湿度过大而黏度较大，不利于成型，可以加入适量的干面粉，使面团含水量为25％左右，达到面团不粘手且具有一定的硬度为佳。将面团分成小块，利用绞肉机将其挤压成圆形面条。将面条直接投入到沸水中，煮熟后捞出，沥干水分。2.2.4酸度测定采用滴定法测定发酵玉米面团总酸度。2.2.5蛋白质测定采用凯氏定氮法测定发酵玉米面团蛋白质含量[2]。2.2.6维生素B6测定[3]维生素B6可以与2,6—二氯醌氯亚胺的醇溶液发生特定的显色（棕色）反应，采用标准加入法在460nm处测定吸光值，以加入硼酸的样品处理液为空白。3实验结果与分析3.1玉米面团发酵的正交试验设计3.1.1试验因素的确定根据相关资料[4]和单因素试验结果，本文将发酵时间、发酵温度、酵母的添加量以及面团含水量作为影响产品质量的4个因素（见表1）。发酵时间直接影响面团的酸度大小，发酵时间过长会导致面团中的腐败菌生长，发酵时间过短则达不到理想的酸度，且无芳香味，面团成熟，导致制品的口感很差。水分含量与面条的质量密切相关[5]。面团中...