高温熟制杀菌对小龙虾品质及贮藏特性的影响

高温熟制杀菌对小龙虾品质及贮藏特性的影响摘要:以小龙虾为研究对象,采用熟制杀菌一步到位的工艺对小龙虾进行加工。通过测定不同熟制杀菌条件下小龙虾的色差、pH值、质构及感官评分变化,分析不同熟制杀菌条件对小龙虾品质的影响,确定较佳熟制杀菌工艺。结果表明:杀菌温度和杀菌时间对小龙虾产品品质有显著影响(P0.05),且杀菌温度越高、时间越长,影响越大;110℃、10min杀菌工艺下小龙虾的弹性、硬度、咀嚼性显著优于其他组(P0.05),黄度值显著低于其他组(P0.05),且感官评分最高。因此,110℃、10min杀菌工艺下的小龙虾品质最好,该工艺是最优熟制杀菌工艺。同时在该工艺条件下,即食小龙虾产品4℃贮藏条件下的货架期为35d。关键词:小龙虾;熟制杀菌;质构;品质;货架期EffectsofSimultaneousHigh-TemperatureCookingandSterilizationonQualityandStorageCharacteristicsofReady-to-EatCrayfishKONGJinhua1,2,WENLimin1,ZHUYongzhi1,*,GEQingfeng2,*,BIANHuan1,YANZheng1,XUWeimin1(1.InstituteofAgriculturalProductsProcessing,JiangsuAcademyofAgriculturalSciences,Nanjing210014,China;2.CollegeofFoodScienceandEngineering,YangzhouUniversity,Yangzhou225127,China)Abstract:Todeterminetheoptimumconditionsofsimultaneoushigh-temperaturecookingandsterilizationfortheproductionofready-to-eatcrayfish,changesinthecolor,pHvalue,textureandsensoryscoreofcrayfishwereexaminedunderdifferentsterilizationconditions,andtheinfluenceofdifferentsterilizationconditionsonthequalityofcrayfishwasanalyzed.Theresultsshowedthattheproductqualitywassignificantlyaffectedbysterilizationtemperatureandtime(P0.05),andhighersterilizationtemperatureandlongersterilizationtimehadagreaterimpactonit.Crayfishsterilizedat110℃for10minhadsignificantlybetterspringiness,hardnessandchewiness(P0.05),andasignificantlyloweryellownessvalue(P0.05),andahighersensoryevaluationscorecomparedtotheothergroups.Theshelflifeoftheproductwas35daysat4℃.Keywords:crayfish;simultaneouscookingandsterilization;texture;quality;shelflifeDOI:10.7506/rlyj1001-8123-20211210-236中D分类号:TS254.1文献标志码:A文章编号:1001-8123(2022)03-0038-07引文格式:孔金花,温丽敏,诸永志,等.高温熟制杀菌对小龙虾品质及贮藏特性的影响[J].肉类研究,2022,36(3):38-44.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20211210-236.http://www.rlyj.net.cnKONGJinhua,WENLimin,ZHUYongzhi,etal.Effectsofsimultaneoushigh-temperaturecookingandsterilizationonqualityandstoragecharacteristicsofready-to-eatcrayfish[J].MeatResearch,2022,36(3):38-44.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20211210-236.http://www.rlyj.net.cn

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