总第27卷第7期SOCIALSCIENCESREVIEWVOL.27NO.7兰州牛肉面品牌的文化拓展问题探析陈小丽（甘肃省社会科学院文化所甘肃兰州730070）【内容摘要】在甘肃丰富多彩的地方饮食文化中，最受各族群众欢迎、具有全国性影响力的就是兰州牛肉面。对兰州牛肉面的研究需要超越技术和经营层面，站到文化层面的高度，通过深入探索兰州牛肉面饮食文化的挖掘、保护、弘扬问题，丰富和拓展兰州牛肉面文化，进而推动建设甘肃“文化大省”。【关键词】牛肉面文化拓展中图分类号：TS971.2文献标识码：A文章编号：1007-9106（2012）07-0125-03著称天下的兰州牛肉面最远传说起源于唐代，但因历史久远已无法考证。正宗的兰州牛肉拉面是1915年由回族人马保子始创，在其后近百年的岁月里打入了全国各地。近年来伴随着兰州牛肉面的市场化发展，兰州牛肉面同北京烤鸭、天津狗不理一并被国家确定为中式快餐三大试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。在兰州市正式公布的第一批非物质文化遗产保护名录中，兰州牛肉拉面的制作技艺被列于40项民间、民俗文化中。2010年3月，“兰州牛肉面注册商标”正式获得国家商标局批准；2010年6月，又通过了“中国牛肉拉面之乡”的考核评定。一方面，这一品牌及文化影响愈来愈大，兰州清汤牛肉拉面既继承了传统牛肉面的精华，又开始按照现代快餐理念有所发展，成为兰州文化乃至甘肃文化的一部分；另一方面，围绕发掘这一品牌及其文化内涵的宣传和研究也逐渐升温。一、兰州牛肉面品牌的文化意义和价值(一)可以彰显甘肃的历史民俗和个性特色兰州牛肉面植根于回、汉各族人民的民族文化之中。早期兰州牛肉面馆的分布，就是与广大回族群众的地缘分布有关。目前大多数也是由回族群众经营或管理，或聘请回族师傅做拉面师。兰州牛肉面是甘肃清真餐饮的重要组成部分，外地顾客可以一边在牛肉面馆品尝拉面的过程中，一边近距离的观察和了解一些甘肃回族群众的生活习俗。同时，兰州牛肉面在发展中已成为西部人文地理的一道风景线。这种饮食习惯非常适合甘肃的生态环境和气候条件，具有广泛的群众基础和社会影响。特别是在兰州人的早餐中具有特殊的地位，它和老北京人早餐一定要吃“油条、豆腐脑”一样重要，是广大群众的一项基本生活需求，是兰州市民根深蒂固的饮食习惯和文化传统。[1]实际上，“牛肉面”、“盖碗茶”不仅是兰州地区社会生活的基本组成部分，随着它的发展，也成为让外界更多地了解甘肃历史文明的宝贵文化遗产。（二）可以带动甘肃城市旅游、餐饮等服务业兰州牛肉面有极大的经济和产业发展价值。它之所以在今天仍然呈现出蓬勃发展的势头，很大程度上缘于它的快餐性质，一分钟一碗面，满足了现代人的节奏感和效率感。兰州牛肉面已经是一个颇具规模的产业，在繁荣地方经济，解决劳动力就业等方面发挥着不可小视的大作用，尤其是吸纳了不少回族从业人员，给各族群众带来了极大的生活便利。正是有了牛肉面的消费，在很大程度上带动了甘肃东南部的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工业，也促进了清真牛肉屠宰业的发展。围绕牛肉面原料的运销也形成了一支贩运大军，还带动了餐具消毒产业的兴起。[2]今后若能进一步加快兰州牛肉面的品牌化、产业化，必将有力地推动解决甘肃的就业、致富、发展问题。目前仅在甘肃每年有10亿元以上的销售额，如果考虑到以兰州牛肉面为基础生产的“方便面”食品，这种远销四海的“中国面”将来的发展潜力和经济效益十分巨大。（三）可以支撑甘肃“文化大省”建设在甘肃加快建设“文化大省”，是一个系统工程，需要有一些抓手和切入点。甘肃以“丝路花雨”、“大梦敦煌”等为代表的戏剧已经在全国产生了很大影响，但建设“文化大省”光靠戏剧一类的阳春白雪不行，还需要更贴近民众生活、影响更为广泛的下里巴人。特别是饮食文化与其它文化类型相比，投入低，市场发展和影响面广，通过政府的合理引导和管理，效果会更加事半功倍。民以食为天，可以把兰州牛肉面的文化拓展作为切入点，打造甘肃成为“文化大省”，尤其是在兰州牛肉面已和《读者》、敦煌并列为甘肃的三大名片的情况下。二、兰州牛肉面品牌化发展存在的问题（一）总体上沿袭传统作坊式经营模...