采用FTIR/一次性红外卡片快速测定食用油的氧化稳定性TedA.Russin,FrederickR.vandeVoort*,andJacquelineSedman麦吉尔红外光谱组,食品科学和农业化学系麦吉尔大学麦克唐纳学院Sainte-Anne-de-Bellevue,加拿大魁北克H9X3v9摘要:一次性聚四氟乙烯(PTFE)聚合物红外(PIR)卡片在傅里叶变换红外光谱检测技术中被用作迅速氧化食用油并同时监控氧化程度的基质。PIR卡片上可同时氧化四份油样并在相同条件下设四份散装油样，将其放置在适宜的温度条件下（58℃），通过测量氢过氧化物(ROOH)红外光谱吸收率的变化作出与时间相关的函数从而获得实时油脂氧化曲线。ROOH吸收率与PV之间的关系是通过一种参考方法建立起来的，这种参考方法定义与吸收率相当的PV值是食用油在散装（bulk）和在卡片上各自氧化至100和200meqROOH/kg的终点值。在散装（bulk）和在红外卡片不同条件下获得的实时油脂氧化时间曲线在外表上是相似的，但是红外卡片上油脂氧化达到PV终点值所需时间比散装（bulk）条件下快20倍。结果标明使用一次性PIR卡辅以适宜的加热和通风条件提供了一种简单,实用,快速的对在正常储存温度下的食用油的氧化检测方法。：J10589ofJAOCS81,111–116(02,2004)关键字:活性氧法,自动氧化,食用油,红外光谱,聚合物红外卡片,OSI,OST,氧化稳定性大多数可对食用油进行氧化监测和氧化稳定性确定的监测方法都带有与生俱来的问题，主要的问题是为了加速油脂的氧化过程而采取的升温手段（≥98℃）所带来的负面影响，升温往往会改变油脂氧化机制，从而使通过实验数据来推断合适的环境储存条件变得困难。鉴于这种限制，学术界呼吁尽快找到一种快速、低温的检测方法来评估油脂的氧化稳定性。红外光谱已经发展成为一个强大的工具，可定性和定量的完成对食用油的检测分析。该技术同样可用于检测石油氧化情况，主要通过以下两种方法达到检测目的，要么是通过将与氧化过程相关的连续光谱的变化作为石油在经加热的衰减全反射晶体表面所经受的氧化，或者是通过散装（bulk）石油助氧化，定期取样并用传输单元来记录相应的FTIR光谱。然而衰减全反射方法是不切实际的，因为它通过氧化检测阶段这一过程垄断了FTIR检测设备,随之而来，扩展延伸的多次监测分析则必须通过大量氧化方法来实现。这些典型的限制有望通过PIR卡的使用得以克服，最近证实，在适宜加热和通风条件下该方法对模型样本的快速氧化加速作用是有效的。本文评估了利用与大量氧化相关的PIR卡检测食用油氧化作用的可能性，同时评估了将这种方法用于确定油脂的相对氧化稳定性的潜在可能性材料和方法材料。著名品牌红花油、菜籽油、向日葵油和上等原生橄榄油均是在当地购买。从每瓶油样中取出几份试样并转移到小试剂瓶中，充入氮气，在−20°C条件下储存备用。材料的外瓶标签标明所有油样均不含任何添加剂，橄榄油是低温压榨制取外，其余油样是通过化学精炼和除臭所得。2号ST-IRTMPPIR卡购自美国热电尼高力公司（麦迪逊-威斯康星州）这些卡片含有一个微孔聚四氟乙烯(PTFE)膜，膜内有一标称10µm长度的通路，膜设置在开有两个1.9cm开口的硬纸板支架上。仪器/数据收集。红外光谱采用BomemFTIR光谱仪(MB系列,ABBBomem公司,加拿大魁北克)采集，该光谱仪配备一个重氮化硫酸三甘肽检测器，采用Bomem-Grams/386软件(ThermoGalactic,Salem,NH)操作运行。该仪器利用鲍尔斯顿干燥器(Balston,Lexington,MA)产生的不含co2的干燥空气净化。红外光谱在4cm-1分辨率下连续16次扫描并且按比例与经验光谱比较所得。散装（bulk）油氧化。这项研究中所购买的四个食用油样品初始PV水平<2毫克当量ROOH/Kg油,水浴维持在58±1°C条件下，四种油样同时在包含250毫升石油的500毫升厄伦美厄烧瓶内氧化。净化FTIR光谱仪所用的Balston干燥器同时产生室温干燥空气并通过加压实验室空气管道输送以达到通风的目的。定期地，取1-mL试样加载到190-µmKCL传输单元中用以获得FTIR红外光谱。在3444波数处测量氢过氧化物红外的最大吸收率从而获得散装（bulk）油样氧化过程中与时间进程相关的红外光谱吸收图。当氢氧化物的真实水平在光谱带上显而易见时，油脂的氧化过程就结束了并且油是在−20°C氮气条件下...