藜麦的营养价值及其应用前景王黎明1，马宁1，李颂1，王春玲1，刘晶鑫2(1.中粮营养健康研究院有限公司，北京100020;2.中土畜三利香精香料有限公司，北京100020)摘要:藜麦是一种营养价值极高的“类全谷物”，不仅富含蛋白质及钙、铁、锌和维生素E等微量营养素，而且含有全部必需氨基酸，并富含植物化学物质，具有提高人群营养水平、预防多种疾病发生的潜在功效，近30年来得到了国外多家农业及食品科研机构的广泛关注，而国内目前关于藜麦的报道甚少。随着国内消费者对养生和保健的需求不断攀升，藜麦作为一种“健康食品”具有非常广阔的市场前景。本文综述了藜麦的营养组成、健康功效及其在食品中的应用现状，为今后相关产品的研发提供科学依据。关键词:藜麦，营养价值，应用NutritionalpropertiesofquinoaanditsapplicationprospectsWANGLi－ming1，MANing1，LISong1，WANGChun－ling1，LIU激ng－xin2(1.COFCONutritionandHealthＲesearchInstitute，Bei激ng100020，China;2.ChinaTuhsuFlavours＆FragrancesI/ECorp，Bei激ng100020，China)Abstract:Quinoaisakindof“pseudograin”withveryhighnutritionalvalue.Theuniquenutritionalvalueofquinoaliesnotonlyinitshighcontentofprotein，calcium，iron，zinc，vitaminEandothernutritionaltraceelements，butalsorichinalmostallessentialaminoacidsandphytochemicals.Ithaspotentialhealthbenefitsofimprovingthenutritionlevelofpeopleandpreventionofvariousdiseases.Ithasgainedgreatinterestsbyforeignagriculturalandfoodresearchinstitutesoverthepastthirtyyears.ThestudyaboutquinoaisrareinChina.Withthedemandofconsumerforhealthandhealthcarerisingcontinually，quinoahasawidedevelopmentprospects.Thecurrentpaperreviewedthemainnutritionalcompositionandhealthbenefitsofquinoa.Currentfoodapplicationsusingquinoawerealsoreviewedinordertoprovidescientificbasisfortheproductdevelopmentinfuture.Keywords:quinoa;nutritionvalue;application:TS201.4文献标识码:A文章编号:1002－0306(2014)01－0381－05藜麦(Chenopodiumquinoa)是一种有着5000～7000年种植历史，原产于南美洲安第斯山区的抗逆(对抗恶劣生长环境)植物。藜麦又称为“mothergrain”，被看作是上帝赐予人类的礼物，一直和印第安人神秘的精神信仰紧密相连。殖民统治时代，西班牙人推行同化政策，将藜麦和印加文化一同视为禁物，藜麦被禁止种植。直至上世纪八十年代，才重新被发现。它的遗传基因几乎没有被人类用科技手段进行过改造，被联合国国际粮农组织(FAO)认定为是非转基因营养食品，被称为丢失的远古“营养黄金”。值得指出的是，美国航空航天局(NASA)也将其列为宇航员从事长期太空任务的理想食物选择之一［1］。近年来，越来越多的研究指出，“全谷物”具有预防肥胖、心血管疾病、糖尿病和癌症等方面的功效［2］。藜麦作为一种“类全谷物”也随之成为“健康食品”［3］。近30年来，国外多家农业及食品科研机收稿日期:2013－06－14作者简介:王黎明(1983－)，女，博士，研究方向:食品营养研究。基金项目:中粮集团基础研发项目(2012－C2－F010)。构对藜麦的营养价值进行了全方位研究，由于其完美的营养价值，2008年被列为全球十大营养食品之一。目前，国际市场的藜麦价格为12美元/kg。其最大消费国为美国和加拿大，欧洲市场后来居上，日本、韩国及中国台湾等也有藜麦粉、藜麦面包等深加工产品。我国作为保健食品消费大国，随着国内消费者对养生和保健的需求不断攀升，必将为藜麦造就一个容量巨大的新兴产品市场。据权威分析，今后藜麦市场份额将在百亿美元以上［4］。虽然目前几乎没有藜麦健康功效的动物实验和人群实验(调查和干预)，但是对其营养成分的分析已经较为完善。本文系统的总结了藜麦的营养组成、健康功效及其在食品中的应用现状，为今后相关产品的研发提供科学依据。1藜麦的营养成分与健康功效藜麦是FAO确认的唯一一种满足人体基本营养需求的单体植物［5］，并被正式推荐为最适宜人类的完美“全营养食品”，被誉为“超级谷物”。研...