史上最详细的川式家庭火锅底料重磅来袭的吃货年终福利哈，走过路过不要错过！木有错！今天就是要把我花费九牛二虎之力学得的火锅底料，从配方到步骤来个大起底。有了这个法宝，不论你是涮火锅、麻辣香锅、沸腾鱼、跳水蛙、芋儿鸡、耗儿鱼……这些只能在川菜馆子里吃到的大麻大辣超热情的火爆川锅，统统可以在家自制。节前我若要赶写几道重磅川菜，助大家家宴吃得热烈过瘾，这个底料秘方就是第一步。首先关于我这个版本的方子，做一个大致的说明。对家里一直自制底料的川渝人来说，熬制底料可能不算什么难事，无需知道那些乏味的理论，只要按照家中长辈习惯的方法沿袭即可。对于我这样在成都刚生活一年多的新手，熬制火锅底料最初还是一件非常高深莫测的事情。正式学习熬底料之前，准备工作就花了很久很久：动用各种方法搜集靠谱的方子，利用成都美食节目的便利，对每一个节目中出现的人气火锅店的熬制方法做笔记，海选恶补了好一阵。接下来面对着精心搜集到的各种海量方子，又犯了难，发现材料不一样，熬制顺序不一样，时间不一样，比例也不一样……到底怎么找到适合我这个新手的底料配方，我又拿出我惯用的笨办法：一张A4纸，密密麻麻的按照顺序把我能找到的所有底料方子都抄下来，一行是原料品种，一行是炒制顺序和时间。然后对不同配方中每样材料和比例进行统计，比如哪些材料是每个方子里都有的，每一种材料在不同配方中与底油的比例是多少。这两大块基本理清之后，通过总结，开始对我的配方做一个大致的设计。之后再统计下料的顺序和熬制的时间，统计后的结果用于比较分析为什么这个料先下，那个料后下，熬制时间有什么规律，与什么有关，从而总结熬制时间长短的主要依据，明白了其中原理便可针对我的配方设计相应的熬制时间。最后，在设计自己的配方时还要考虑到一些基础知识，如熬制底料时用油多和用油少情况很不同，店家级配方一般都是用很多牛油大量熬制，这种方子虽好小家却不适合同比例缩减，因为同比例缩减后的干湿料，可能会因为油少温高而熬过头。不但比例不一样，时间也不同，必须边思考边调整，最后终于确定下来这个版本的私家火锅底料，尝试之后基本满意，感觉尤其适合我家的口味，更适合大部分家庭小批量制作的需求。材料：牛油400g，菜油100g，娟城郫县豆瓣150g，干辣椒150g(用于制糍粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小葱15g，大葱10g，蒜20g，鲜花椒20-25g（若无可用干花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各种香料30g重点配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒准备步骤——火锅必备法宝——糍粑海椒制法糍粑海椒材料：干辣椒150g（我用小米辣、七星椒、子弹头各50g，若无条件选一种辣椒即可），水250g左右制作糍粑海椒：1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时；2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用；3、泡好的辣椒捞出放入锅中，加入一杯水，把水煮开后转小火煮5分钟（以上比例和时间是我试验出的，在我家的炉火温度下，恰好使辣椒充分软身，且锅内多余水分基本煮完，若不好把握水可以多加一点，煮完剩余的水可用于火锅中）；4、把辣椒倒入搅拌机，或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎，即成熬制火锅最重要的原料——糍粑海椒。右下最后一张图便是糍粑海椒和豆瓣酱，这两样东西都是底料主要的辣味来源，豆瓣主料是二金条海角了，所以糍粑海椒我选了些其他辣椒品种，增加不同辣味风味。糍粑海椒小贴士：1、糍粑海椒：查阅了大量资料，后来还是从知网论文里找到比较全面的解答，这个常常出现在四川火锅底料配方中的川式糍粑海椒，应该就是把干辣椒弄湿后再打碎。可能过去打碎湿辣椒的过程像舂糍粑一样，在石舂里完成，得名糍粑海椒。不过现在实际操作时还是使用料理机方便一些。2、使用原因：我们不了解糍粑海椒和火锅的人可能会奇怪，这么麻烦，为什么不直接用新鲜辣椒。我的理解是干辣椒的芳香很多时候鲜辣椒是不能取代的，就像干香菇和鲜香菇风味也不同一样，使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油锅里不消时就糊了，根本不耐熬，所以又想用干辣椒，又不想它糊，增加水分煮到回软是必然选择。3、制作方法：在民间糍粑海椒有很多方法可制，有...