搅拌型胡萝卜营养酸奶的研制田桂芝,赵力非,杜以文(东北电力大学应用技术学院生物工程系,吉林省吉林市132012)摘要:以胡萝卜和鲜牛乳为主要原料,采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌进行多菌株混合发酵,并加入胡萝卜汁,经杀菌、均质、接种、发酵等工艺,最后生产出来有胡萝卜香味的、略带酸味的具有营养和保健功能的胡萝卜酸奶。关键词:酸奶;胡萝卜汁;营养:文献标识码:TS275.5A菌、嗜酸乳杆菌。0前言1.2主要设备打浆机、均质机、冰箱、水浴锅、过滤器、发胡萝卜因独特的风味、丰富的营养及较高的医用保健价值而有“土人参”、“金笋”之美誉,是人民大众喜爱的蔬菜。胡萝卜富含人体必须的氨基酸、胡萝卜素、蒎烯、柠檬酸、多种维生素以及Ca、P、Fe、K、Mg等多种对人体有益的微量元素[1],据测定胡萝卜100g鲜根含蛋白质0.3～1.4g、脂肪0.3～0.4g、糖类5.0～10.4g、抗坏血酸6～41mg、胡萝卜素2.1～4.0mg[2]、钙37mg、磷36mg、钾34mg、钠47mg等多种营养成分。据现代医学家研究证明:长期饮用胡萝卜汁及加工产品,均有降低胆固醇、预防近视眼、抗毒素、抗肿瘤等生理功能。酸奶是人们在一年四季中不可缺少的营养食品。酸奶中碳水化合物和蛋白质易于消化、吸收,具有美容、减肥等功效,对胃病、癌症、便秘、糖尿病、肝病有一定的疗效。本实验采用嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌联合发酵,加入胡萝卜汁作辅料生产搅拌型酸奶,除具有特殊的风味外,又丰富了营养保健成分,因此,胡萝卜营养酸奶是理想的天然保健食品。酵罐、离心机、夹层锅、贮汁灌、榨汁机。1.3实验方法1.3.1胡萝卜汁的制备[3]1.3.1.1工艺流程原料选择清洗处理去皮热烫打浆榨汁离心分离胡萝卜汁贮汁罐1.3.1.2操作要点(1)原料的选择宜选用表面光滑、肉质脆嫩、纤维少、果肉呈鲜红色或橙红色的品种,且无机械损伤、病虫害或冰冻现象。(2)清洗削去胡萝卜缨和根须,放进箩筐中用高压自来水冲洗,直到洗净为止。(3)去皮将胡萝卜放入4%~6%的热碱中2~3min,去皮后用清水洗净残留的碱液,最后沥干表面的水分。年(4)热烫将沥干的胡萝卜投入盛有100℃沸第10卷水的不锈钢锅中热烫5~7min。(5)打浆榨汁将热烫好的胡萝卜放进切片打浆机中切片打浆,同时加入90℃的热水,两者的比例为胡萝卜∶水=1∶2,然后把浆液输入螺旋压榨机中压榨,弃去废渣取其汁。(6)离心分离将胡萝卜汁液通过离心机在6500r/min的速度下进行离心分离,将一些肉眼看1材料与方法第8期1.1原料鲜牛奶、胡萝卜、蔗糖、耐酸羧甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯、保加利亚乳[收稿日期]2006-05-16[作者简介]田桂芝(1964-),女,工程师,从事实验教学和食品开发研究工作。2007菌种母发酵剂中间发酵剂生产发酵剂原料鲜乳的验收过滤、净化标准化配料预热胡萝卜加工胡萝卜汁均质杀菌冷却接种发酵冷却搅拌灌装冷藏后熟成品试验报告与理论研究ExperimentalReportsTheoreticalResearches不到的微粒分离出来。量对胡萝卜营养酸奶口感、风味的影响。(7)过滤将离心好的胡萝卜汁用过滤机过滤表1因数水平表得透明橙黄的胡萝卜汁。接种量A(%)含糖量B(%)发酵时间C(h)胡萝卜汁含量D(%)水平(8)贮存将胡萝卜汁置入无菌贮汁罐中备用。1.3.2搅拌型胡萝卜营养酸奶的工艺流程及操作要点1.3.2.1工艺流程[4]1231355811357369表2感官评价标准[4]评价指标基本要求分数风味酸奶和胡萝卜汁的复合香味30色泽浅黄色,均一203020100口味酸甜适口,略带胡萝卜香味组织状态光滑平整均一,不分层1.3.2.2搅拌型胡萝卜营养酸奶的操作要点[5](1)原料乳的验收新鲜牛乳的质量要求酸度总计在18°T以下,杂菌数不高于50万个/ml,总干物表3实验结果质含量不得低于12.5%。不得使用初乳、末乳、病牛乳、酒精阳性乳、高酸度乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。实验号ABCD分数121112121280892)过滤、净化过滤去机械杂质,净化去除(345678122233312312323131331223758684807881部分细菌。3)标准化调整乳中脂肪的含量,以符合国(家标准,使产品的质量均匀一致。(4)配料用部分原料乳溶解蔗糖,溶解后经120～150目筛过滤,并加入到预处理过的原料乳中;稳定剂先用水把其泡软,再加热使其溶解,配制成15%的溶液后加入混合料中;同时将胡萝卜汁加入混合料中...