我国茶叶加工技术发展状况及创新趋势蔡圆圆（中国科学院大学，北京100049）摘要：文章介绍了中国茶叶生产特别是茶叶初加工技术和茶叶深加工技术的基本发展情况及技术进步，并根据中国知识产权局公布的专利数据，按照每项专利的标题及说明书摘要判定其是否属于茶叶加工技术方面的专利，对获得授权的相关发明专利进行了统计和汇总，进而分析了我国该方面技术自主创新的特点和发展趋势。关键词：茶叶加工；发明专利；自主创新：S571文献标识码：A：1009-2374（2014）28-0001-03DOI:10.13535/jki.11-4406/n.2014.28.0011中国茶叶生产的基本发展情况中国茶叶生产的历史十分悠久。19世纪，中国还垄断着世界茶叶市场。后来由于印度、斯里兰卡等国茶叶的兴起，中国让出了头号生产国的地位，茶叶生产处于不稳定发展的状况。2005年，中国茶叶产量达到93.4万吨，产值155亿元，重新回到茶叶生产第一大国的位置。2011年，全国茶园面积达211.25万公顷。2012年毛茶总产量为178.98万吨，干毛茶总产值953.6亿元。2013年，毛茶总产量已达193万吨。目前，中国茶产业现状可以用“一一二三”来概括，即种植面积第一、产量第一、出口量第二、创汇额第三。我国出口的大多为原料性及大宗散装茶，贴牌加工居多、技术含量低、附加值不高。我国茶产业具有种类多（上千种）、行业企业多、品牌多（1000多个地区品牌、5000多个茶叶牌号）等特点。总体上生产技术弱、品牌意识较差。数据显示，截至2013年12月，我国有茶叶初加工企业7万多家，精加工企业1100多家深加工企业数十家，专业茶机制造厂100多家。近年来茶叶生产格局有了由分散向集中发展的趋势，出现大规模的龙头企业、具有较完整的产业链、较规范的管理和自主品牌，在中高端市场优势明显。近二三十年我国茶叶加工技术水平有了较为明显的提高，机械加工设备得以广泛应用，流水线成套设备可以大量供应，各种名优或特色茶品的生产工艺不断改进或升级，茶叶深加工产品也达到了相当规模。以下分别进行说明。设备，并进行消化吸收和再次创新；同时开发了热风杀青和汽热杀青技术，彻底钝化了酶的活性，还保持了茶的良好香气；研制出利用微波杀青的新技术，作为传统杀青技术的辅助手段。在茶叶揉捻工序上提高了揉捻机各个步骤的自动控制水平；还提高了干燥工序水平，广泛利用了远红外线加热技术和焙干提香技术。为了满足细嫩绿茶外形的特殊要求，我国还研制并广泛利用了理条机、扁形茶及其他各种形状茶的炒制机。关于乌龙茶，自20世纪90年代以来我国大陆参照了台湾乌龙茶初制技术，开发了轻发酵、清香型乌龙茶加工工艺，提高了香气，保持了“三绿”：干茶外形绿、茶汤绿及叶底绿。另外开始采用空调做青技术，更好地控温控湿，提高了乌龙茶的做青质量。我国红茶加工已使用可控式供氧发酵技术以及流化床烘干等供热干燥技术，提高了产品质量。在白茶生产方面，出现了在室内运行的可控式白茶萎调系统和技术，便于更好地控制各项萎调技术指标，并进行机械干燥，提升了白茶品质。在黑茶（包括普洱茶）方面，提高了“晒青”和“渥堆”的技术水平，出现了渥堆的温湿度和喷水的自动控制以及机械翻堆技术。另外，晒场和渥堆场所的清洁化和标准化也得到了推行，使加工条件达到国家食品卫生标准的要求。在花茶生产技术方面也有重要改进。首先是发明了“隔离窨花”工艺：将茶坯和鲜花置于不同的密闭容器中，用管道连通两个容器，利用气流将鲜花的香气送到茶叶中，可以大大节约鲜花用量，并提高花茶的鲜活度。其次是出现了“连续湿窨”技术，即减少茶叶窨花后的烘干次数，提高了茶品的香气。我国茶叶初加工设备方面发展也十分迅速。在20世纪80年代以前，我国大宗茶加工就基本实现了机械化。近二三十年，为了适应我国茶叶类别众多的特点，研制了各种名优茶的加工装置，如适应不同茶种的2中国茶叶初加工工艺及设备的进展改革开放以来，我国不断引进和开发新技术、新设备、新流程，这些都明显提高了我国茶叶加工的工艺水平。在绿茶加工方面，首先是改进了鲜叶的管理，优化了摊放条件，通过调整温度、湿度和时间控制其失水率。其次是提高了杀青技术水平，引进日本的蒸青技术-1-做形设...