江西农业学报2010,22(5):130~132ActaAgriculturaeJiangxi草莓储藏与保鲜技术研究进展狄华涛,潘跃平,戴忠良,毛忠良,张振超,王建华收稿日期:2010-03-04作者简介:狄华涛(1984-),男,江苏武进人,硕士研究生,研究方向:农产品储藏加工。(江苏丘陵地区镇江农业科学研究所,江苏句容212400)摘要:综述了草莓的几种储藏保鲜技术,比较了不同保鲜技术的优缺点及其应用前景。关键词:草莓;储藏;保鲜中图分类号:S668.4文献标识码:A文章编号:1001-8581(2010)05-0130-03ResearchAdvanceinStorageandFresh-keepingTechnologyofStrawberryDIHua-tao,PANYue-ping,DAIZhong-liang,MAOZhong-liang,ZHANGZhen-chao,WANGJian-hua(ZhenjiangAgriculturalScienceResearchInstituteinHillyAreaofJiangsuProvince,Jurong212400,China)Abstract:Severalstorageandfresh-keepingtechnologiesofstrawberryweresummarized,themeritsanddrawbacksofdifferentfresh-keepingtechnologieswerecompared,andtheirprospectsofapplicationwerealsodiscussed.Keywords:Strawberry;Storage;Fresh-keeping草莓(FragariaananassaDuchesne)属蔷薇科草莓属,果实色泽亮丽、柔软多汁、营养价值高。但因其含水量高、组织娇嫩,在采收和贮运过程中易受机械损伤和微生物侵染而腐烂变质,极不耐贮藏。一般情况下,草莓采收后放置1~2d即失去光泽,果面收缩,质量下降,从而失去了商品价值。因此,草莓保鲜技术已成为草莓生产与流通中亟待解决的问题。草莓的贮藏保鲜主要是保持其硬度和色泽,并抑制微生物(主要是真菌)生长。目前,常用的保鲜技术主要有:速冻冷藏、气调贮藏、采后热处理、辐照保鲜贮藏等物理处理方法和保鲜剂保鲜、涂膜保鲜、植物精油处理等化学处理方法。1低温冷藏低温冷藏是所有草莓保鲜技术中最基本也是最有效的保鲜方法。低温冷藏包括低温贮藏和速冻保藏。低温贮藏可减少病原菌的侵染、降低呼吸、延缓衰老,从而延长草莓的贮藏期。其适宜的贮藏温度为0℃,相对湿度为90%~95%[1]。草莓的冻结温度为-0.8℃,采用-0.6℃作为草莓的冰温贮藏温度,处理后的营养成分变化、失重率和烂果率都很小,可使其保质期延长至50d左右[2]。草莓长时间贮藏方法是低温速冻,速冻保藏时,草莓果实置于-40~-35℃下速冻,随后在-18℃低温冷库中贮存。速冻保藏降温快、细胞间生成细小冰晶,使细胞免受损伤,才能较好地保持果实原有的外观和鲜度。玻璃化速冻可以避免因冻结而引起细胞或组织的膜被破坏,导致被膜分隔的酶与其他化学组分被释放,同时可以避免在被破坏的细胞膜系统中因细胞基质的剧烈均匀化而引起酶活性的增强[3]。2气调贮藏气调贮藏主要通过控制CO2和O2浓度的方法而达到抑制果实腐烂,延长果实采收后寿命的效果。高CO2浓度可以通过抑制某些病原真菌的代谢活动,进而减少果实腐烂,并延缓果实的成熟过程。高浓度(10%~20%)CO2能延长草莓的贮藏期,并达到较好的贮藏效果[4]。CO2处理可以提高大多数草莓品种的果实硬度[5]。这可能与CO2处理所引起的非原质体结构pH值的变化有关[6]。因此,长途运输时,高浓度CO2可很好地控制草莓贮藏中病害的发生。低浓度(1%)O2结合5℃贮藏也可控制草莓采后的腐烂和软化,对其他品质指标无不良影响[7]。Wsezlkai和Mctihma研究了超大气高氧对草莓果实品质及腐烂的影响,发现60%~100%的O2浓度可以减少草莓果实腐烂,但会增加影响感官品质的一系列不良代谢产物的积累[8]。当CO2浓度高于20%或者O2浓度过低时,就会产生乙醛、乙醇、乙酸乙酯等积累的不利影响[7]。过高浓度的CO2还会引起草莓外部颜色由红变为紫红,甚至出现果肉内部组织被漂白或发酵所引起的异味[9]。3采后热处理国外研究发现,44℃热水和45℃热空气处理可以减少草莓果实腐烂、保持硬度、改善果实风味、减少采后病害的发生、降低原始细菌基数。在随后的冷藏及20℃环境的贮藏中,其细菌、霉菌数都较对照低。这表明热处理对果实的软化、颜色的加深及腐烂的抑制效果明显[10~12]。刘殊[13]对草莓果实采后热处理的生理效应研究表明:热处理能抑制乙烯释放,钝化某些衰老酶的活性,并且能有效清除细胞内的活性氧,延迟果实成熟和衰老,提高果实抗性,明显降低果实腐烂指数。此外,CO2低透性膜包...