研究与探讨食品工业科技Vol.29,No.01,2008温度和水分对低温豆粕挤压特性的影响石彦国,刘海波,孙冰玉,苏光明(哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150076摘要:以低温豆粕为原料,进行单螺杆挤压实验。通过正交实验,从吸水率和堆积密度的角度分析了温度和水分对低温豆粕挤压特性的影响,优化了低温豆粕的挤压工艺参数,最终确定的低温豆粕挤压工艺参数为:一区温度为85,℃二区温度为175,℃三区温度为125,℃原料含水量为34%,此时吸水率为1150%,堆积密度为0140g/cm3。关键词:低温豆粕,挤压特性,吸水率,堆积密度EffectoftemperatureandwatercontentontheextrusionpropertyoflowtemperaturesoySHIYan-guo,LIUHai-bo,SUNBing-yu,SUGuang-ming(CollegeofFoodEngineering,HarbinUniversityofCommerce,Harbin150076,ChinaAbstract:Thelowtemperaturesoymealwasextrudedbythesingle-screwextruder1Effectoftemperatureandmoistureonthewaterabsorptioncapacityandbulkdensitywasstudied1Asindexofwaterabsorptioncapacityandbulkdensity,theoptimumextrusionconditionwasobtainedbyorthogonalexperiment1Itwasshowedthattheoptimumconditionforlowtemperaturesoymealwasthatthefirstregiontemperature85,secondregiontemperature175,thirdregiontemperature125,andwatercontentwas℃℃℃34%1Undertheoptimumconditionthewaterabsorptioncapacityandbulkdensityreached1150%and0140g/cm3respectively1Keywords:lowtemperaturesoy;extrusionproperty;waterabsorptioncapacity;bulkdensity:TS214文献标识码:A:1002-0306(200801-0129-03收稿日期:2007-09-24作者简介:石彦国,男,教授,博士生导师。基金项目:黑龙江省研究生创新科研项目(YJSCX2007-0231HLJ。从经济性、营养价值和口感各方面看,大豆组织蛋白开发是充分利用大豆蛋白,改善我国人民蛋白营养水平的有效途径。大豆蛋白的成分中球蛋白约占蛋白总量的80%,直接使用这种球状大豆蛋白会因为产品缺乏应有的组织结构,而影响大豆蛋白在食品中的应用[1]。挤压技术克服了大豆蛋白的上述不足之处,大豆蛋白经挤压处理,其中的球蛋白在温度场、剪切场、压力场和水的联合作用下,由天然的球状聚集态重组为纤维状的蛋白质,重组后的大豆蛋白质将呈现如动物肌肉纤维状的组织化结构,复水后成为具有一定强度、弹性和质构的新型大豆蛋白食品[2]。组织蛋白还具有吸水、吸油、吸味、耐煮及增香、改善口味的特性[3]。吸水率与大豆组织蛋白的特性有关,吸水率在一定程度上反映了大豆蛋白的挤压特性,二者呈现正比关系;堆积密度与大豆组织蛋白的膨化率有关,膨化率越大,大豆蛋白的堆积密度越小,即二者呈反比关系[4]。本实验通过调节温度和水分分别进行了挤压实验,研究了温度和水分对大豆蛋白挤压特性的影响,优化了挤压工艺参数。1材料与方法111材料与设备低温豆粕哈高科大豆食品有限责任公司提供,水分8150%,灰分6105%,脂肪2113%,蛋白质40110%,氮溶解指数82174%。DJ-68型单螺杆挤压机中国河南平顶山市大豆加工机械研究所。112实验方法11211原料前处理将低温豆粕粉碎后100%过60目筛备用。11212吸水率(WAC的测定[5]称取20g干样,磨成约1cm2的碎片,然后复水(置于100mL水中1h,每间隔10min搅动一次,然后在20目筛上静置2min,沥去多余的水分,称重记录,按照式(1计算。X=M-M0M0×100%式(1式中:X—吸水率(WAC,%;M—吸水后的重量,g;M0—样品干重,g。11213堆积密度的测定[5]称取30g的干样,磨成约1cm2的碎片,加入100mL量筒中,在20、40、60、80、100mL刻度处用玻璃棒各敲10下,记录体积V,按照式(2计算。X=MV式(2式中:X—堆积密度BD,g/cm3;V—体积,mL;M—原料质量,g。2结果与分析211单因素结果分析21111水分含量对组织化蛋白吸水率及堆积密度的影响在挤压机温度一定(1区温度为80℃、2区温度为170℃、3区温度为120℃的条件下,调整低温豆粕的含水量分别为30%、32%、34%、36%、38%、40%,进行挤压实验,测定成品的吸水率及堆积密度,结果如图1所示。图1水分含量对组织化蛋白吸水率及堆积密度的影响从图1可知,随着大豆蛋白水分含量的升高,吸水率呈现先增加后下降的趋势,在水分含量为34%时,吸水率达到...