y5=0.17019x1+0.03785x2+0.16558x3-0.31717x4[2]李里特,成明华.米粉的生产与研究现状[J].食品机械,2000,(3):10-12.傅晓如.提高方便米粉质量的新途径[J].食品科学,1998,(1):14-16.王肇慈,周瑞芳等.粮油食品品质分析[M].北京:中国轻工业出版社,1994.湖南农学院农学试验教研室编.湖南省优质稻米及优质米检验方法标准,1989.吴加根.大豆及谷物加工工艺[M].北京:中国轻工业出版社,1997.金茂国,吴加根.粉丝生产用淀粉性质及其与粉丝品质关系的研究[J].无锡轻工大学报,1995,14(4):307-311.姚大年.小麦品种主要淀粉性状及面条品质预测指标的研究[J].中国农业科学,1999.32(6):84-88.江正强,刘晓艳.新型米面条的加工工艺和品质改善[J].中国粮油学报,1999,14(3):40-43.-1.49748(5)[3]3结论3.1大米的淀粉特性(直链淀粉含量、淀粉的溶解[4]度、膨胀力和老化特性)对米线的煮沸损失、断条率、复水时间、口感等品质有很大影响，对加工效果的影响显著的只有直链淀粉含量这个因素。[5][6]3.2分别建立了煮沸损失、复水时间、断条率、口感和加工效果与大米直链淀粉含量、溶解度、膨胀力和老化值四因素的关系模型。[7][8]参考文献：[1]谢高鸣.提高方便米粉质量的几个关键[J].食品科技,1992,(3):19-20.[9]板栗淀粉的性质研究吴雪辉，张加明(华南农业大学食品学院，广州510642)摘要：淀粉是板栗的主要成分，其结构和性质直接关系到板栗的加工和应用。本文研究了板栗淀粉的表面结构、偏光十字、X-衍射图谱和结晶结构、粘度曲线等特性，以及淀粉乳浓度、温度、pH值、常用食品添加剂等对板栗淀粉糊粘度的影响，为开发板栗深加工产品提供理论基础。关键词：板栗；淀粉；特性Abstract:Starchisthemaincompostionofchestnut.Itsstructureandcharacteristicswouldinfluencetheprocessofchestnut.Sothecharacteristicsofchestnutstarchwerestudied,includingsurfacestructure,polarizationcross,X-raydiffractionpatternandBrabenderviscositycurve.Theviscositypropertiywasaffectedbyconcentration,temperature,pHandfoodadditives.Thisstudywasusedforprovidingtheoreticalbasisfordevelopmentofchestnutproducts.Keywords:chestnut;starch;properties中图分类号：TS235.4文献标识码：A文章编号：1002-6630(2003)06-0038-04板栗是世界著名的干果之一，原产我国，素有“木本粮食”、“铁杆庄稼”之美称。因营养丰富，保健价值高，风味独特，深受消费者的喜爱。此外，板栗还具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血等功效[1]，对维持人体的生理功能，增进人们的健康有重要作用。近几年来，世界各国板栗生产发展很快，我国尤其迅速，无论是面积还是产量，其增长速度都远远超过其他各国，年均增长率达16.5％，成为继苹果之后我国发展最为快速的果品之一[2]。但由于板栗含水量高，不耐贮藏，每年有30％以上的板栗因变质霉烂而失去利用价值，造成严重的经济损失。因此，随着板栗产业化的发展，对板栗深加工技术的研究成为当务之急，在国外如美国、日本、法国等已将板栗加工成系列产品。而我国由于对板栗的成分缺少理论研究，收稿日期：2002-11-27基金项目：广东省农业攻关项目(E02036)作者简介：吴雪辉(1965-)，女，副教授，博士，研究方向：农产品加工。※基础研究食品科学2003,Vol.24,No.639目前板栗加工食品还很少[3]，品种比较单一，主要是加工成糖炒栗子、糖水栗子罐头、栗子羹等产品。随着食品加工技术的发展和人民生活水平的提高，这些产品已不能满足广大民众的需要。故本研究对板栗主要成分淀粉的性质进行研究，以期为板栗深加工产品的开发和板栗淀粉的广泛应用提供理论依据，促进板栗资源的合理利用。容器中，从25℃开始升温，以1.5℃/min的速率加热到95℃，保温45min，再以1.5℃/min的速率冷却到55℃，在此湿度下保温45min，Brabender粘度计自动绘出一条随温度和时间变化的连续粘度曲线。1.2.2.6板栗淀粉糊的粘度测定称取一定量的板栗淀粉样品，加适量的水调成预定浓度的淀粉乳，在沸水浴中加热20min，使之糊化，然后冷却到适当的温度，用NDJ-8S数字显1材料与方法1.1材料板栗2结果与讨论市售。HCl、NaOH、NaCl、蔗...