茶树品种和加工工艺对长兴紫笋茶品质的影响王辉1龚淑英2魏明香2朱作春2陆文渊3夏建峰1聂式忠1陈民华1（1.浙江省长兴县农业局，313100；2.浙江大学，310058；3.湖州市经济作物技术推广站，313000）长兴紫笋茶是历史名茶，自上世纪七十年代末恢复试制以来，品质优异，干茶条索紧直细嫩、色泽绿翠、匀净整齐，内质香气清高，滋味甘醇，汤色清澈明亮，叶底成朵。长兴加工紫笋茶的茶树品种（系）现有鸠坑群体种、龙井43、白叶1号、浙农系列、野茶等，但对于适制性何为最佳尚无定论，一直缺乏系统的比较研究。标准化加工作为紫笋茶标准化生产的重头戏，在长兴近年名茶品质的提升上发挥了至关重要的作用。现开展不同茶树品种和加工工艺对紫笋茶品质的影响研究，以期为今后新发展茶园和改植换种低产茶园提供依据，并切实加快标准化生产进程。一、材料与方法1.材料长兴县2013年春季一芽一叶或一芽二叶初展原料采制的紫笋茶样品，供试品种（系）为鸠坑群体种、鸠坑原种、鸠坑早、龙井43、白叶1号、浙农117和野茶共7个。2.加工工艺代表4家重点茶企的加工工艺如下：工艺一：摊青5～6h→滚筒杀青（温度280～290℃）→第1次理条（温度250～290℃）→摊凉→电炒锅做形（温度约100℃）→第2次理条（温度240～270℃）→烘焙提香机烘干（烘1～2次），其中白叶1号不需电炒锅做形。工艺二：摊青4～6h→滚筒杀青（温度250～300℃）→理条（温度约220℃）→烘焙提香机烘干（第1次温度约110℃，第2次温度约100℃），其中白叶1号采用多功能机杀青（温度约220℃）。工艺三：摊青3～5h→滚筒杀青（温度约330℃）→电炒锅做形（温度约110℃）→理条（温度180～220℃）→烘焙提香机烘干（2次）。工艺四：摊青8～9h→多功能机杀青（温度约250℃）→理条（温度100～115℃）→烘干（第1次采用烘焙提香机，第2次采用木炭烘焙）。3.评定方法感官审评：称取3g茶样，150ml沸水冲泡4min，通过评语和评分对所有茶样进行审评，评分法中满分为100分。理化测定：固样经粉碎过20～28目圆筛，装入密封袋后置于冰柜待测。生化成分测定分别参照文献[1～4]，数据结果采用SAS9.1版本分析。二、结果与分析1.不同茶树品种对紫笋茶品质的影响分析（1）感官审评结果分析不同品种采制紫笋茶的感官审评结果见表1，由于涉及的茶树品种较多，选择在2个生产单位开展试验。从表1茶企一情况看，不同品种成茶总分、滋味与香气评分走势比较一致，由高至低依次是鸠坑早、白叶1号、鸠坑原种、鸠坑群体种、龙井43，滋味、香气的最高分与最低分分别相差3.5分、4分；汤色方面，白叶1号评分最高，龙井43最低，除龙井43“浅嫩黄明亮”外，其余“（浅或较）嫩绿明亮”；外形上，评分最高的是龙井43，最低是鸠坑原种；叶底情况与外形不尽一致，但评分仍以鸠坑原种最低。从茶企二情况看，三个品种的成茶总分、滋味、香气以及汤色评分变化规律相当一致，由高至低依次是浙农117、龙井43、野茶，龙井43、野茶、浙农117外形质量依次下降，浙农117和龙井43叶底“细嫩厚实，嫩绿明亮”评分为94分，而野茶由于“绿尚亮”降为93分。综上所述，鸠坑早制茶品质好，龙井43加工紫笋茶虽然内质相对不佳，但具有明显的外形优势，鸠坑原种成茶外形和叶底较差，野茶品质没有达到预期的效果。（2）理化检测结果分析不同品种采制紫笋茶的理化检测结果如表2所示，从表中茶企一情况看，5个品种（系）的水浸出物、茶多酚、氨基酸含量存在不同程度的差异，其中白叶1号茶多酚最低、氨基酸最高；咖啡碱的量比较接近，在3.134%～3.887%范围；儿茶素总量、EGCG、简单儿茶素（如GC）含量均以鸠坑早最高、龙井43最低。根据表2茶企二情况，野茶存在低酚高氨与儿茶素总量、酯型儿茶素、简单儿茶素含量偏低的特点，但上述感官审评总分较低可能跟加工工艺等其他因素有关。2.不同加工工艺对紫笋茶品质的影响分析（1）感官审评结果分析不同工艺下各品种的紫笋茶感官审评结果见表3。从鸠坑群体种看，综合五项因子工艺二、工艺三、工艺一逐渐变优，工艺一较工艺三主要是在杀青后增加了一次理条工序，引起茶叶汤色、香气分别提高1分、1.5分，而工艺三较工艺二主要是在理条前增加了电炒锅做形工序...