超高压条件下烟叶含水率对香味成分的影响张峻松1,徐玉琼2,张常记1,李孟华2,姜福东3,徐海涛3,毛多斌1,杨公明11郑州轻工业学院,郑州市东风路5号450002;2湖北中烟技术中心,武汉430052;3山东中烟工业公司青岛卷烟厂,青岛266101摘要:为探讨超高压条件下烟叶含水率对香味成分的影响,将烟叶(河南产中部烤烟)在500MPa压力、25℃、烟叶含水率为12%～28%条件下处理20min后,利用同时蒸馏萃取和毛细管气相色谱法测定烟叶香味成分的变化,并进行了感官质量评价。结果表明:烟叶香味物质总量在烟叶水分为24%时达到最大值,然后开始下降;酮类物质的变化与香味物质总量的变化趋势相似;而β2苯乙醇、苯甲醇、丁香酚和芳樟醇等香味成分随着含水率的增加而持续增加。感官评价表明:烟叶水分为24%时品质亦最佳。超高压处理可以明显改善烟叶的内在品质,对烟叶陈化加工具有潜在的应用价值。关键词:烟草;香味成分;超高压处理;含水率;气相色谱:TS411文献标识码:A:100425708(2008)0620024206EffectsofmoistureonflavorcomponentsincuttobaccounderultrahighpressureZHANGJun2song1,XuYu2qiong2,ZHANGChang2ji1,LIMeng2Hua2,JIANGFu2dong3,XuHai2tao3,MAODuo2bin1,YANGGong2min11ZhengzhouInstituteofLightIndustry,Zhengzhou450002,China;2CenterofTechnology,ChinaTobaccoHubeiIndustrialCorporation,Wuhan430051,China;3QingdaoCigaretteFactory,ChinaTobaccoShandongIndustrialCorporation,Qingdao266101,ChinaAbstract:Inordertostudytheeffectsofmoistureonflavorcomponentsofcuttobaccoduringultrahighpressure(UHP)pro2cess,preparedmiddlepositionleafofflue2curedtobaccoinHenanwassubjectedtoUHPtreatment(moistureof12228%,500Mpafor20minat25℃).MainflavorcompoundsinUHPtreatedtobaccoatdifferentmoisturewereisolatedbysimultaneousdistillationandextraction(SDE)andanalyzedbycapillarygaschromatography.Smokingqualityoftobaccowassubjectedtosensoryassessment.Resultsshowedthattotalcontentofflavorcompoundsintobaccoincreasedwiththeincreaseofmoistureandreachedpeakvalueat24%moisture.Changesintotalcontentofketoneshavethesametrendcomparedwithtotalcontentofflavorcompounds.Thecontentofβ2phenylethylalcohol,benzylalcohol,eugenolandlinaloolinUHPtreatedtobaccocon2tinuouslyincreasedwiththeincreaseofmoisture.Sensoryevaluationresultsdemonstratedthatsmokingqualityreachedopti2mizationvaluesat24%moisturethendecreased.TheUHPprocesscanimprovecharacteristicaromaofcuttobaccoandhenceapotentialtechniquefortobaccoprocessing.Keywords:tobacco;flavorcompounds;ultrahighpressure;moisture;GC一1烟草香味是影响烟草及卷烟质量的主要因素之,烟叶经过复烤后,内在质量较初烤烟叶有明显提高,但复烤后的烟叶还需经过2～3年的自然陈化,才能达到最佳使用的效果。自然陈化的酶促反应机理认为:烟叶在烟草中存在的酶催化作用下,各类有利于烟叶香味物质产生的化学反应得以缓慢而充分进作者简介:张峻松,博士,郑州轻工业学院副教授,硕士生导师,主要从事烟草化学研究。Tel:0371263670231,E2mail:zhangjunsong@zzuli.edu基金项目:河南省青年杰出人才项目(2008)收稿日期:20082022232行。目前国内外大都采用自然陈化当年收获的烟叶25张峻松等超高压条件下烟叶含水率对香味成分的影响(原烟)以改善烟叶质量,也已对陈化处理后香味成分的变化进行了较多的研究327,尽管自然陈化的烟叶使用效果好,但陈化过程缓慢、时间长,占用大量仓库和资金,陈化成本较高,如何能使烟叶自然陈化周期缩短并使烟叶的内在质量达到理想的要求一直是烟草行业和研究者关注的问题。20世纪90年代以来,国内外许多学者利用超高压(ultrahighpressure,UHP)技术改善加工食品的香味取得了较好的效果8210,有些已应用到工业生产112试验方法11211烟样制备将烟叶样品真空回潮后,取样品(含水率分别为12%、16%、20%、24%、28%)5份,每份400g,置于双层复合塑料袋中,热封口。超高压处理条件为:压力均为500MPa,升压速度100MPa/min...