乳酸菌在泡菜发酵工艺中的应用研究

郭云仙德宏师范高等专科学校云南德宏摘要:以各种蔬菜为原料,采用乳酸菌属中的植物乳杆菌进行发酵,对泡菜的发酵工艺条件进行了研究。通过考察单因素以及正交实验,确定了最佳的发酵工艺,当接种量为为天时,得到的泡菜风味香气浓郁,品质最好。关键词:乳酸菌;泡菜;发酵;工艺研究、发酵温度为、发酵时间中图分类号文章编号文献标志码StudyonLacticAcidBacteriainFermentationofPicklesAbstractKeywords泡菜是一种传统的蔬菜发酵制品各种蔬菜通过乳酸菌在一定浓度的食盐溶液中加入室保藏菌种培养酵而成溯到鲜脆可口我国泡菜制作工艺历史悠久最早可追多年前千百年来我国泡菜以营养丰富增加食欲帮助肠道消化而成为餐琼脂培养酪蛋白基胨牛肉膏乙酸钠酵母粉柠檬酸二铵葡萄糖吐温可少的一道佳品深受广大消费者喜爱泡菜制作工艺中其主要作用的微生物是乳酸琼脂蒸馏水调菌本研究以普通蔬菜为原材料对发酵各工艺参数灭菌种子培养基将各种蔬菜混合用榨汁机榨取纱布过滤进行研究优化探讨泡菜最佳发酵工艺开发应用提供一些理论依据为其进一步的取滤乙酸液钠加入等量的蒸馏水加入调实验方法菌种活蛋白胨灭菌材料与方法材料原料白菜胭脂萝卜辅料红辣椒市售取植物乳杆菌菌种接种于天琼脂培养基上进行活化下培养食盐大蒜菌种生姜糖香料等市售种子液的培养将活化好的菌种接种到灭菌好的蔬菜汁中植物乳杆菌本实验Lactobacillusplantarum收稿日期作者简介郭云仙云南梁河人讲师研究方向蔬菜作物栽中国调味品ChinaCondiment第卷第年期月基础研究下培养天率降低接种量过大乳酸菌生长过快在代谢产物乳酸增加的同时其他次级代谢废物也增加了泡菜制作方法将白菜胭脂萝卜等附属物切成大分别对接种量为产品进行感官评定实验结果见图的泡菜红辣椒等蔬菜去除老叶根须左右厚度左右的薄由图可知当接种量为时发酵所得的泡菜品质最好温度对泡菜发酵的影响温度是影响发酵工艺的主要因素之一发酵温度在很大程度上影响泡菜的风味和品质温度过低植物乳杆菌增长速度过于缓慢泡菜生产率大大降低相同时间发酵出的泡菜香气不浓郁味道不鲜美温度过高植物乳杆菌生理活性受到抑制发酵出的泡菜颜色暗淡块用清水洗净并置于阴凉处晾干装入泡菜坛以料液比约加入浓度的食盐溶液加入各种辅料在无菌条件下接入一定量的植物乳杆菌种子液然后用纱布将坛口进行密封发酵感官评定[]泡菜在发酵过程中感官指标评价采用个指标外观味道香气脆度分为个等级进行评分分最优分最差组织人成立感官评定小组对发酵过程中严重本实验考察温度分别为对发酵出泡菜进行感官评价实验发现温度控制在时泡菜风味较好无褐变实验结果见图时的泡菜各指标进行评定取其平均值见表表发酵过程中泡菜的感官评定指标鉴定指标9.5分数外观味道香气脆度9.0颜色鲜亮产品无褐变发酵液清澈颜色鲜亮产品部分褐变发酵液基本清澈颜色暗淡产品褐变较多发酵液不清澈颜色暗淡产品褐变严重发酵液浑浊味道鲜美常爽口味道鲜美般爽口味道一般爽口味道很差爽口非口感清脆态完整口感清脆态基本完整形香气浓郁8.5一香气一般异味香气略淡异味无形8.0不有口感松软形态基本完整7.57.0不口感松软态不完整形异味严重6.5结果与讨论单因素实验结果接种量对泡菜发酵的影响6.0262830323436温度(℃)不同发酵温度对泡菜品质的影响图10时间对泡菜发酵的影响91089786756450246810接种量(%)4图不同接种量对泡菜品质的影响123456时间(天)图不同发酵时间对泡菜品质的影响在泡菜发酵过程中接种量对产品的感官具有重要的影响接种量较小导致发酵时间较长产感官评分感官评分感官评分中国调味品ChinaCondiment第卷第期基础研究年月发酵时间同样是影响发酵工艺的一个主要因素发酵时间在很大程度上影响泡菜的口味和形态发酵时间过短植物乳杆菌代谢出的乳酸产量较低泡菜味道不鲜美香气不浓郁发酵时间过长乳酸量过多酸化现象严重泡菜口感松软褐变较严重本实验考察在正交实验结果的基础上进一步对其进行方差分析见表表泡菜发酵正交实验方差分析因素偏差平方和自由度比临界值显著性植物乳杆菌在发酵时间分别为酵出的泡菜感官和品质评价天时所发由图可知泡菜发酵天后产品感官评价最误差高所得泡菜品质较好颜色鲜亮口味纯正...

1、当您付费下载文档后,您只拥有了使用权限,并不意味着购买了版权,文档只能用于自身使用,不得用于其他商业用途(如 [转卖]进行直接盈利或[编辑后售卖]进行间接盈利)。
2、本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供参考,付费前请自行鉴别。
3、如文档内容存在侵犯商业秘密、侵犯著作权等,请点击“举报”。

常见问题具体如下:

1、问:已经付过费的文档可以多次下载吗?

      答:可以。登陆您已经付过费的账号,付过费的文档可以免费进行多次下载。

2、问:已经付过费的文档不知下载到什么地方去了?

     答:电脑端-浏览器下载列表里可以找到;手机端-文件管理或下载里可以找到。

            如以上两种方式都没有找到,请提供您的交易单号或截图及接收文档的邮箱等有效信息,发送到客服邮箱,客服经核实后,会将您已经付过费的文档即时发到您邮箱。

注:微信交易号是以“420000”开头的28位数字;

       支付宝交易号是以“2024XXXX”交易日期开头的28位数字。

客服邮箱:

biganzikefu@outlook.com

所有的文档都被视为“模板”,用于写作参考,下载前须认真查看,确认无误后再购买;

文档大部份都是可以预览的,笔杆子文库无法对文档的真实性、完整性、准确性以及专业性等问题提供审核和保证,请慎重购买;

文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为依据;

如果您还有什么不清楚的或需要我们协助,可以联系客服邮箱:

biganzikefu@outlook.com

常见问题具体如下:

1、问:已经付过费的文档可以多次下载吗?

      答:可以。登陆您已经付过费的账号,付过费的文档可以免费进行多次下载。

2、问:已经付过费的文档不知下载到什么地方去了?

     答:电脑端-浏览器下载列表里可以找到;手机端-文件管理或下载里可以找到。

            如以上两种方式都没有找到,请提供您的交易单号或截图及接收文档的邮箱等有效信息,发送到客服邮箱,客服经核实后,会将您已经付过费的文档即时发到您邮箱。

注:微信交易号是以“420000”开头的28位数字;

       支付宝交易号是以“2024XXXX”交易日期开头的28位数字。

笔杆子文秘
机构认证
内容提供者

为您提供优质文档,供您参考!

确认删除?