果蔬变温压差膨化干燥技术研究进展毕金峰，魏益民（中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193）摘要：果蔬变温压差膨化干燥是一种新型的果蔬干燥技术，它结合了热风干燥和真空冷冻干燥的优点。变温压差膨化干燥技术生产的果蔬产品绿色天然、营养丰富、品质优良，应用前景广阔。该文综述了果蔬变温压差膨化干燥设备的发展历程以及国、内外生产工艺和干燥机理的研究进展，分析了果蔬变温压差膨化干燥技术的特点和难点，并论述了该技术发展趋势和应用前景,为果蔬变温压差膨化干燥的深入研究提供参考。关键词：果蔬；变温压差；膨化干燥；进展中图分类号：TS255.36文献标识码：A文章编号：1002-6819(2008)-6-0308-05毕金峰，魏益民.果蔬变温压差膨化干燥技术研究进展[J].农业工程学报，2008，24(6)：308－312.BiJinfeng,WeiYimin.Reviewonexplosionpuffingdryingforfruitsandvegetablesatvariabletemperatureandpressuredifference[J].TransactionsoftheCSAE,2008,24(6)：308－312.(inChinesewithEnglishabstract)温度不断变化；压差是指物料在膨化瞬间经历了一个由高压到低压的过程；膨化是利用相变和气体的热压效应原理使被加工物料内部的水分瞬间升温汽化、减压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组织中高分子物质的结构变性，从而形成具有网状结构特征、定型的多孔状物质的过程[9-11]；干燥是膨化的物料在真空（膨化）状态下去除水分的过程。果蔬变温压差膨化干燥是以新鲜果蔬为原料，经过清洗、去皮、去核、切分或不切分、预干燥等前处理工序后，采用变温压差膨化设备进行的。设备主要由膨化罐和一个体积比膨化罐大5～10倍的真空罐组成。果蔬原料经预干燥至含水率为15％～35％（不同果蔬原料要求有所不同）。然后将其置于膨化罐内，通过加热使果蔬内部水分不断汽化蒸发，罐内压力从常压上升至0.1～0.4MPa时，物料也升温至100℃左右，产品处于高温受热状态，随后迅速打开连接膨化罐和真空罐（真空罐已预先抽真空）的泄压阀，由于膨化罐内瞬间降压，使物料内部水分瞬间蒸发，导致果蔬组织迅速膨胀，形成均匀的蜂窝状结构。在真空状态下维持加热脱水一段时间，直至达到所需的安全含水率（3％～5％），停止加热，使膨化罐冷却至室温时解除真空，取出产品，进行分级包装，即得到膨化果蔬产品[1,12]。2国外研究现状2.1果蔬变温压差膨化干燥设备的发展变温压差膨化干燥设备经历了一个较长的发展历程。第一代果蔬脆片生产是一个经过改造的谷物膨化腔。原料装入膨化腔后，外部由蒸汽进行加热，同时膨化腔以一定的速度进行旋转，使加热均匀，对其内部进行加压升温，然后突然打开膨化腔的盖子，被膨化的物料从膨化腔中喷出，落入准备好的金属网中。这类设备加工能力低、且因腔内粗糙而容易使原料焦糊、易对食品造成污染、由于间歇性分批加工难以连续化生产。第二代0引言干燥作为一种重要的脱水工序在现代食品工业中被广泛地应用。果蔬干制品作为果蔬加工的主要产品，近些年发展速度很快，出口增长势头明显。目前，果蔬干燥方法主要有热风干燥、真空低温油炸干燥、真空冷冻干燥等。传统应用的热风干燥技术近些年有了较快地发展，但脱水速度慢、产品品质较差等问题仍没有得到很好地解决[1,2]；油炸果蔬产品是目前生产果蔬脆片的主要加工技术，但是经过加工的果蔬产品含油量较高，难以解决油脂氧化对产品质量造成的不良影响[3-5]；果蔬真空冷冻干燥产品具有良好的产品品质，但冷冻干燥时间长、能耗大、设备较贵，限制了该项技术在果蔬干燥行业的推广[3-6]。果蔬变温压差膨化干燥是近几年刚刚兴起的一种新型果蔬干燥技术，它结合了热风干燥和真空冷冻干燥的优点、克服了真空低温油炸干燥等的缺点。变温压差膨化生产的膨化果蔬脆片是继油炸果蔬脆片、真空低温油炸果蔬脆片之后的第三代产品，其味道鲜美、口感酥脆、营养丰富、易于贮存、携带方便，已经成为时下流行的果蔬休闲食品[6-8]。本文对果蔬变温压差膨化干燥技术及其国内外研究的现状、发展趋势和应用前景进行了综述。1果蔬变温压差膨化干燥技术变温压差膨化干燥又称爆炸膨化干燥（ExplosionPuffingDrying）、气流膨化干燥、压差膨化干燥等...