中国淮扬菜“和精清新”之淮安美食淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。1949年，在北京饭店举行的盛大“开国第一宴”，即是以淮扬菜为主。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。在悠悠进展的历史长河中，受政治、经济、文化等因素的影响，明清成为江淮地区的重要风味流派。从所形成的历史背景、进展要素、所具特色方面分析，淮扬菜的主体为淮扬地区菜点融合的产物，是形成淮扬菜系的前提保证。遵循“传承不守旧、创新不忘本”的原则，淮安按照淮扬菜的特点，与时俱进，实时创新推出，其经典菜肴秉承了传统的烹饪工艺，也结合了当代饮食习惯。目前，淮安推出的现代淮扬菜品种有盱眙龙虾宴、洪泽湖蟹宴、全鱼宴蒲菜宴、全鸡宴、全鸽宴等，均为一料一席创新品种，其制作工艺、烹饪手段远胜于传统宴席之上。宴席从食材拓展的角度启程，充分挖掘地方特色、特产原料，吸收历代菜点养分精华，运用现代烹饪工艺，通过对物料性味的深入研究，经过淮安诸多名厨的集思广益，而推出的精品宴席品种，是当代淮扬菜创新的又一次巅峰盛宴。2022年，涵盖近200道名菜名点的“淮帮菜”传统烹制技艺列入了江---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---苏省非物质文化遗产名录。淮扬菜的风格特征——“和、精、清、新”全国人大常委会原副委员长许嘉璐先生对淮扬菜做高度评价：任何菜系都有文化内涵……淮扬菜里表达了中国人的哲学理念，最讲究五味调和，这是中国“和合文化”的表达；淮扬菜就地取材，精工细作，反映了中国人的天人合一理念，什么季节用什么样的菜肴，用什么样的菜肴对身体有好处。同时，概况了十六个字：五味调和、土菜精作、就地取材、百姓创造。和，五味调和追求以淮产烹淮菜，勿伤天和。取料平易，多为当地野生或养殖种植的土特产品，且物尽其用，纤细无遗。不以陆海珍藏、殊方异类为极品，尤反对野蛮残忍地捕杀濒绝稀有之物。烹制手法上力求平和，戒除丑陋庸俗的酷虐恶习看法以博大精深的烹饪技艺，推出变化无穷的美食精品，而无需以失去人与自然的和谐为代价。精，土菜精作艺无止境，精益求精，是烹饪从业人员永远不变的追求，也是名店名厨在强烈竞争中立于不败之地的客观需要。首先，讲究选料，前期加工。时令、产地、品质、部位都有讲求。其次，讲究刀工技法，因料而异。仅腰花一品，就---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---有麦穗刀、凤尾刀、蓑衣刀、寿字刀、鸡冠刀等十余种刀法。第三，讲究烹技火工，百变不穷。火候掌管坚持以菜论火，按需给热，擅长炒、烩、炸、熘、浸、爆、蒸、烧焖、扒、煮、炖、煨、燻、烤、贴、煎等烹调技法。第四讲究调味精深，百味各异。全鳝席、全羊席以同一种主料做出百十品肴点，且一菜一味，异彩纷呈，非有高明的调味绝技莫办。清，就地取材淮扬菜“清”的风格分外鲜明，崇尚本味之鲜美，鱼虾蟹鳖，最好现捕现烧现吃，淮白、鳜鱼以清蒸为妙；鸡鸭鸽、马蹄鳖等也多清炖保真，力求原汁原味。崇尚本色之绚丽，菜点以味取胜，不刻意追求姹紫嫣红、花团锦簇的目食效果。新，百姓創造“菜无美恶，常食必厌”。人们对食物多变性、多样性的要求，无所终极。淮扬菜形成进展的过程，就是以此为原动力，不断创新的过程。尤其是不断从民间摄取养分，淮安千家万户的烹饪技艺及“家常菜”的整体水平起点很高成为淮菜取之不竭、清纯甘甜的源头活水。淮安名菜名点淮安成系列的经典名菜及具有地方特色的佳肴，主要以长鱼席、全羊席、全鱼席为代表，另有大量名蔬珍馔与之相---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---辉映。全鳝席北宋淮阴出名文学家张耒在《思淮亭记》中提到家乡的美味佳肴，竟将长鱼列于美蟹之前，可见民间做长鱼菜必有独绝技法。清乾隆年间，淮安府山阳县河下镇上的周家老字号宴乐楼，化“常”鱼为神秘，一气推出了八大碗、八小碗、十六碟、四点心，共三十六道菜点的全鳝席。全羊席同治初年，原在南河督道厅署献技的名厨，借鉴融贯了鹿尾、熊掌、驼峰、豹胎等炮制方法，将羊的喉舌耳眼脑、头尾蹄内脏，分别作主料，无不著手...