陈满娇:食品生产企业在食品添加剂使用和管理中存在的问题及分析■79收稿日期:2014－02－17食品生产企业在食品添加剂使用和管理中存在的问题及分析陈满娇(广东省珠海市质量计量监督检测所,广东珠海519000摘要:作者通过分析食品生产许可证现场审核中发现的食品生产企业使用及管理食品添加剂存在的问题,总结出企业因不重视食品添加剂的日常使用及管理,对添加剂标准存在不少误解,造成超量滥用等现象,期望能引起企业及监管部门重视。关键词:食品生产企业;食品添加剂:TS275文献标识码:A国家标准学科分类代码:550.20AnAnalysisofProblemsintheUseandManagementofFoodAdditivesinFoodProductionEnterprisesChenMan激ao笔者在参加食品企业生产许可证申请现场审核工作中发现,某些食品企业在食品添加剂日常使用和管理过程中存在一些共性的问题,为此,笔者从审核的角度,分析到企业主要存在食品添加剂日常管理不重视及对食品添加剂使用标准的误解等因素造成了超量滥用食品添加剂等问题,希望能引起企业及监管部门的重视。首先,食品添加剂日常领用管理缺失。企业管理人员对食品添加剂的采购、验收、贮存、领用没形成系统性管理,食品添加剂的进出库的记录,车间使用剩余量的贮存、退还及帐实核对工作不到位。在某蜜饯生产企业,审核人员通过抽查发现这样的记录:某日车间从库房领用山梨酸钾2000g,生产记录显示,车间当日用量为582g,但是现场发现山梨酸钾仅剩1318g,少100g左右,且车间没有山梨酸钾的退库记录,也没有剩余山梨酸钾存放在其他车间,车间人员不能将约100g的山梨酸钾说明去向。将实物库存与台帐进行比较后发现有的企业甚至出现有1kg防腐剂缺失。类似这样…的例子还有很多分析:这些企业管理者对食品质量安全意识薄弱,在添加剂的日常管理过程中存在粗放管理的现象。由于大部分企业的库房由采购或仓储或财务部门进行管理,而车间的使用环节一般由生产或质量管理部门管理,部门间的衔接不到位。帐物的核实检查不系统,帐物使用没有追溯制度。车间人员不是按需要用量领取,不仅造成浪费还容易发生添加剂误加漏加等质量安全事故。有些企业为了省去进出仓管理的麻烦,甚至将采购回来的全部食品添加剂开出仓单给车间,任由车间自由支配。其次,食品添加剂添加过程缺乏监管。如称重环节使用不恰当的称量工具导致称量不准确,搅拌环节缺少监控造成搅拌不均匀等现象。在某企业现场核查中,审核人员发现这样一个事实:企业配料间使用分度值为5g的电子秤称量防腐剂脱氢乙酸钠,而实际配料过程中每批使用的脱氢乙酸钠只有6g,很明显,企业使用的电子秤的不能满足要求。分析:分度值为5g的电子秤,即使在称重值为100g2500g范围内其误差可达ʃ2.5g,而该称的最小称量为100g,用其称量6g的防腐剂,误差将大于ʃ2.5g,这样的误差量对于6g的用量来讲实在是太大了。有些企业,配料人员为了减少麻烦,用一个15升左右的塑料桶称量各种辅料,包括每个批次仅使用量为6g的防腐剂,这样操作的误差结果可想而知。为此,我们建议食品企业在选择称量防腐剂等GB2760限量使用的食品添加剂时,应选择分度值不大于称重量的0.05倍的电子秤,从而确保称量误差不致过大,在本例中应选择小于0.05ˑ6g=0.3g分度值的电子秤。并且这台电子秤应与称量其他大宗辅料的电子秤分开使用。针对在大量产品中添加极少量的添加剂如添加营养强化剂的产品,还应做到分级配制,即先小样后大样,确保能搅拌均匀。另外,在某一个企业,审核人员发现,车间按照GB2760的最大使用量添加了防腐剂,但是该批次产品的型式检验结果则显示,产品中防腐剂的含量远低于添加量(检测值仅为使用量的1/3,即使考虑换算关系,这个结果也明显偏低。企业在添加防腐剂后的搅拌时间和搅拌转速■80《计量与测试技术》2014年第41卷第10期是否适宜也没有进行确认。分析:如果确保防腐剂在最终产品中的残留能够达标,不仅需要控制添加用量,还需要保证防腐剂能够均匀分散到产品中,而为了达到均匀分散,不仅要控制添加方法,如使用液体辅料(比如水将防腐剂进行溶解后添加,还需要保证搅拌过程充分适宜,这包括控制搅拌方式、搅拌速度和搅拌时间等。审核人员经过反复调查及与企业相关人员沟通后认为只有两种可能,一是称量时结果...